牛骨汤的做法《练：fǎ》和配料

牛骨高汤详细配方，请指教谢谢你？高汤高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品，目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁，牛骨高汤一般常用来做为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。牛骨高汤分为两种：① 牛骨浓汤 ② 牛骨清汤

牛骨高汤详细配方，请指教谢谢你？

高汤

高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品，目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加[读：jiā]浓郁，牛骨高汤一般常用来做为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。牛骨高汤分为两种：① 牛骨浓汤 ② 牛骨清娱乐城汤。这两种汤品的制作方法和注意要点我会给大家详细分享，详细请往下看。

熬制高汤食材如何选择？

对于熬制高汤曾经一位老师傅这样和我说过：“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香、无皮不稠”，老师傅的这些经验是有道理的，这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底。但[拼音：dàn]是对于熬制牛骨高汤《繁：湯》的话就有点不适用了。熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的优缺点是香(拼音：xiāng)但油多。扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会(拼音：huì)熬制出好的高汤

①牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白、味道浓郁

【所需食材】：清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半澳门银河边、牛油250g、生姜、陈皮【读：pí】15g、花椒10g、料酒、盐、白醋。

【制作(pinyin：zuò)步骤】

1. 牛筒骨砍成大块，牛筒骨较(拼音：jiào)大买的时候叫摊主帮忙砍好。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分【pinyin：fēn】钟，中途换水两次。这样的目的是把血水[拼音：shuǐ]浸泡出来减少腥味 异味。

2. 食材清洗干净，注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后《繁：後》加入料酒、生姜去腥，焯熟后捞出把血污清洗干净备用【pinyin：yòng】。

3. 汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母mǔ 鸡、牛油，大火煮开然后撇去浮末，然后加(拼音：jiā)入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许，大火煮开转《繁：轉》中火熬制3个小时。注意：在熬制的过程中会有很多浮末，一定要及时撇出，否则汤色变的浑浊，且有腥味 导致影响高汤的味道。

4. 3个小时澳门银河后汤色变的风味浓郁，最后加入少许的盐和料酒调底味即可《练：kě》。

②牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡

【所需(拼音：xū)食材】：清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉

【制《繁体：製》作步骤】

1. 扇骨清洗干净砍成大块，然后冷水浸泡60分钟去血[pinyin：xuè]水，中途要换水两次。

2. 扇《练：shàn》骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后捞出清洗干净，备用。白萝卜去皮然(拼音：rán)后切成大块，泡水备用。

3. 汤桶中加入50斤清水【pinyin：shuǐ】，然后倒入扇骨，大火煮开撇去浮末，小火熬制4个小时，火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。白萝卜[拼音：bo]只需熬制30分钟就可以，不要过早加入。

4. 4个小时后清汤{pinyin：tāng}已经熬好，最后加入少许盐、鸡粉调味即可。

制作高汤注意要点

1. 在制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味澳门新葡京去掉，否则熬[áo]出来的高汤腥血味较重影响味道。

2. 制作zuò 高汤水一定要一次加够，中途加jiā 入会影响汤的味道。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好的释放出来，从而使味道更好hǎo 。

3. 熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住，但《练：dàn》是花椒的量不能加多，否则会影响[繁体：響]汤的味道。

牛骨高汤之——“你问我答”

1. 问：制作牛骨浓汤[繁：湯]的时候为什么要加入牛油？这样不会变的油腻吗？

答：加入牛油可以使汤变的更加香和(拼音：hé)浓白，而且《练：qiě》味道浓《繁：濃》郁，但是不能加多了。在最后高汤熬制好后把汤表面的油撇去就可以减少油腻了。

2. 问：为什么熬制浓汤的时候要用中火，而熬制清汤的时候要用小火？这有什么讲究吗？

答：熬制浓汤的(pinyin：de)时候用中火可以更快的让汤出味，只有用中火翻滚的火候，汤才会熬制出浓白鲜香的浓汤。而清汤的特点是汤色明亮、味道鲜甜，如果用中火翻滚熬制汤会变的奶白，而用最小火微开的火候，这样的汤品经过长时间的熬制汤的味道慢慢màn 释(繁体：釋)放出来，这样既可以保证味道又不影响汤的颜色。

结语

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