40种特[pinyin：tè]色凉拌菜

成都哪里有最地道的夫妻肺片？夫妻肺片是川菜最著名的美食小吃，百年前就在老成都知名了。有很多餐馆酒楼都在买这个菜，也还有特营店和专买店以夫妻肺片为招牌的经营模式。但是真正做好的并不是很多。我在成都市中心

成都哪里有最地道的夫妻肺片？

还有小笼粉蒸牛肉也是目前成都最有特色、十分可口的美食。如果大家不信的话[繁：話]，亲自去品(拼音：pǐn)尝一{练：yī}下，你就会知道什么才是最好吃的夫妻肺片。

四川的夫妻肺片有什么好吃的做法？

接下来说{pinyin：shuō}说夫妻肺片的由来

　　相传在20世[读：shì]纪30年代，成都少城附近，有一男子【读：zi】名郭{练：guō}朝华，与其妻一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。他们所售确实好吃，超乎一切肺片之上。不但精选材料，制作也很精细，使人看见就生好感，加上调味精细，深受人们欢迎，久而久之，人们为区别于其他肺片，便称郭氏夫妇所售肺片为“夫 妻肺片”。 1933年，郭氏夫妇在成都半边桥接，即今人民公园后门[繁体：門]右侧一个单间店铺设店出售，其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了，牌匾为金字黑底，由享有“蜀中四老之一”着名书法家赵蕴玉老先生亲题

后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食shí 充饥。夫妻肺片逐{zhú}步发展为一家中型小吃店。

做【zuò】法一

　　制作食材cái

　　鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤【lǔ】水各500克，辣椒油、油酥花生米、酱油各150克（读：kè），芝麻面100克，花椒面25克，八角4克 ，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

　　制开云体育作zuò 流程

　　1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约【繁体：約】500克的大块，与[繁体：與]牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧（读：shāo）沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布 包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

　　2、卤[繁：滷]汁用旺火烧 沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味[拼音：wèi]精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

　　3、将晾凉的牛肉、牛杂（繁：雜）分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘(繁体：釐)米厚的片，混合在一起，淋入卤汁 拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法(读：fǎ)二

　　制作食{shí}材

　　牛心5个，牛舌5个 ，牛肚500克，牛头皮1000克，牛腿肉5千克{练：kè}，花生仁250克，芝麻仁150克，葱头250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少许，食盐250克，醪糟汁150毫升，红腐乳汁100克，胡椒粉25克{练：kè}，酱油500毫升（繁：昇），味精10克，生石灰250克，红椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。

制作(读：zuò)流程

　　牛肉洗净血水，切成【pinyin：chéng】250克重的大块，用硝水100毫升（浓度0.5%）、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后，入煮锅加清水（淹没过肉块为准），煮沸，加入盐、香料袋（内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克）、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个，改为中火（保持[pinyin：chí]锅中汤略微沸腾）煮至肉酥，捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

　　将[繁体：將]生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便，加入石灰水，揉搓，揉掉【拼音：diào】粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水冲净浸泡20分钟，即成白净百叶，放入锅内煮沸，15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中烫后（读：hòu）撕去皮膜，再回锅中煮熟（约60分钟）捞起晾凉。

　　将牛头皮燎去皮 ，加入沸水中煮烫10分钟，捞起刮去外（练：wài）层角质皮，放入卤汁{zhī}老汤中，用旺火煮沸，改用小(xiǎo)火煨煮至熟烂。

　　牛心用yòng 刀剖开，用清水冲洗净血污，放入卤汁中煮至熟烂。

　　牛舌洗净后， 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮，投入卤汁中同牛心【xīn】同煮至熟[shú]。

　　把花生仁、芝麻仁分[读：fēn]别炒熟，碾成小粒和粉状，把豆豉、酱油入锅煮（加少许水），倒入卤中。将卤煮好[拼音：hǎo]的牛肉、杂碎等物改刀，分别装碗，配上洋葱码(繁：碼)，淋上卤汁、各种调料，撒上花生、芝麻调匀即成。

做法三《练：sān》

　　制作食(shí)材

　　牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒【jiāo】粒5克 ，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂(guì)皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

　　制作(练：zuò)流程

　　1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用(读：yòng)旺火烧沸，去掉浮沫(练：mò)捞出。

　　2.炒锅置中火上 ，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加{拼音：jiā}适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟[shú]而不烂，捞出晾凉。

　　3.取碗一个，舀入rù 原卤水[读：shuǐ]，加味精、辣椒{拼音：jiāo}油、花椒粉、酱油，调成味汁。

　　4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、澳门金沙2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋lín 上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油 即成。

做法《拼音：fǎ》四

　　制（繁：製）作食材

　　牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐[繁：鹽]，白酒 辣《读：là》椒油。

　　制作流[读：liú]程

　　先将牛（练：niú）舌、牛展放在开水中煮熟，然后将它们切成薄片；一边将拌好的调料（老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油）倒进去，拌匀装盆即可，再撒上些香(练：xiāng)菜末。口味更好。

做法五

　　制作zuò 食材

　　牛肉250克，牛杂250克，盐酥花生仁10克，香葱1棵kē ，花椒适量，肉桂适量，大料适量， 干辣椒适量{拼音：liàng}。

　　调料：辣椒油1小匙（shi），酱油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉适量，芝麻粉适量liàng ，精盐4小匙，味 精1/2小匙。

　　制作zuò 流程

　　1.香葱洗净切末；将皇冠体育 牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮[pinyin：zhǔ]净血水后捞起。

　　2.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再(拼音：zài)加清水，用大火烧开 ，约30分钟后改用小火煮《zhǔ》。

　　3.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾[读：liàng]凉[繁体：涼]待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生米拍碎待用。

　　4.再将《繁体：將》晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀《繁：勻》装盘(繁：盤)，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

　　制[繁：製]作要领：调味汁时， 调料要一次性放足，以免压味。如果在调[繁体：調]味料中加上卤水，味道会更地道。

做法[pinyin：fǎ]六

　　制作食[读：shí]材

　　牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香{练：xiāng}、生姜等）、盐、红（繁体：紅）油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆{练：dòu}油、味精、芹菜各适量。

　　制作流{拼音：liú}程

　　1、将牛肉切成块，与 牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净《繁体：淨》，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛{měng}火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不(练：bù)烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

　　2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起【qǐ】压成末备[繁体：備]用。

　　3、盘中放入切好的牛肉、 牛杂，再加入卤汁【zhī】、豆油yóu 、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

做{练：zuò}法七

　　制（繁体：製）作食材

　　牛肚、花生仁、芹菜、食盐、酱油、 醋{练：cù}、味(wèi)精、姜、蒜、大葱、小葱{繁体：蔥}、辣椒油、花椒粉、白糖

　　制作流[拼音：liú]程

　　1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净《繁体：淨》血水捞起，置另一锅内，加入香料（内装花椒、肉桂、八角）、盐[繁体：鹽]、白酒 葱段 姜片，再加清水，用旺火烧沸约30分 钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。

　　2.把花生米放在锅里用油炸透《pinyin：tòu》 捞出剁成颗粒备用。

　　3.把大葱切成细丝放入盘里垫底，然后[繁：後]把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。

　　4.把芹菜切成丁后与花生{读：shēng}米一 起撒在牛杂上。

　　5.接下来是调汁了，这一[读：yī]步（读：bù）是做 这道菜的关键。先把姜 蒜切成末，然《pinyin：rán》后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。

　　6.把做好的调《繁体：調》料汁淋在切好摆盘的牛杂上，然后切{pinyin：qiè}点细葱叶丝[sī]放在面上装饰一下就做成了。

做【zuò】法八

　　亚博体育制作{练：zuò}食材

　　牛肉100克、牛【niú】舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、 红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适《繁体：適》量。

　　制作（练：zuò）流程

　　1、将牛肉切成块，与牛（练：niú） 杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后【hòu】转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉(繁体：涼)，切成大薄片，备用。

　　2、将芹菜洗(练：xǐ)净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟《pinyin：shú》花和一起（练：qǐ）压成末备用。

　　3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再（zài）加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末（mò）和hé 芹菜，拌匀即成。

做法[读：fǎ]九

　　制作食材《读：cái》

　　牛肉2500克，牛杂（肚梁、心《pinyin：xīn》、舌、千层肚、头皮）2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克 ，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮《拼音：pí》10克，精盐125克，白酒75克。

　澳门金沙　制《繁：製》作流程

　　（1）将牛[niú]肉、牛{niú}杂洗净，牛 肉切成约500克重的块，放入锅内加水，用(yòng)旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。

　　（2）锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，约（繁：約）半小时后，再移微火上煮，煮到牛肉、牛杂熟软而不[pinyin：bù]烂。煮至一定时间即可检【pinyin：jiǎn】查，先熟软的先捞出晾凉。

　　（3）卤水shuǐ 烧开后取250克 装碗，加入味精、红油辣椒、

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