请问烘焙大神们，面包不加糖能发得好吗？会不会太硬？上次跟大家分享了后厨小哥哥跪搓衣板的经历后，大家纷纷心疼小哥哥1秒，（噢，不，其实更多人心疼师傅为何有这样一个徒弟）。也有人说，更想看到糖对吐司的影响
请问烘焙大神们，面包不加糖能发得好吗？会不会太硬？
上次跟大家分享了后厨小哥哥跪搓衣板的经历后，大家纷纷心疼小哥哥1秒，（噢，不，其实更多人心疼师傅为何有这样一个徒弟）。也有人说，更想看到糖对吐司的影响。那么[me]问题来了，如果做吐司能像点奶茶那样，可以选择无[繁体：無]糖，5分糖，7分糖，那做出来会是怎么样的效果呢？小哥哥再次赴汤蹈火，为(wèi)大家演示。
本次制作的以点奶茶最常见的：无糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加（练：jiā）糖（25%），全部加冰（我知道你们都不爱加冰，但不加冰(练：bīng)面{练：miàn}团温度很容易就升高！）来为大家演示。
以下测试为同一配{pèi}方的吐司
材料（练：liào）
王后硬红（繁：紅）高筋面粉1000g
糖Xg（下【xià】方会写出）
盐{练：yán}20g
牛奶nǎi 300g
澳门新葡京水425g
新(澳门威尼斯人pinyin：xīn)鲜酵母25g
黄[huáng]油70g
01
无{练：wú}糖（0g）、加冰
搅拌时间（繁：間）正常、最后发酵时间增长（50分钟）烘烤时间（50分钟）成品的改变最明显。面包表皮发白，保存时间（1天）组织略微变干，切(练：qiè)片之后容易掉渣。
改《pinyin：gǎi》善建议：
1、因发酵过[繁体：過]程中酵母所需的营养不足【拼音：zú】够，导致发酵时间过长，建议在配方中增加1%麦芽精，烘烤时面包的色泽会大有改《拼音：gǎi》善。
正常（练：cháng）吐司
无糖吐[读：tǔ]司
2、吐司面包放【读：fàng】适量的糖可以增加吐司的柔软度、甜味、及香味，糖量控制在《拼音：zài》5%-7%为最佳，不[读：bù]建议不放糖。
02
五分糖（50g）、加[练：jiā]冰
搅拌时间正常、最后发酵时间（40分钟）烘烤时间（38分钟）保存时间（2天）非常柔软[繁体：軟]，口感gǎn 湿润、香气仍然很好。
03
七分糖（70g）、加[读：jiā]冰
搅拌时[繁体：時]间正常、最后发酵时间（38分钟（繁体：鈡））烘烤上色时间（38分钟）保存时间（3天）仍然非常柔软。
04
加(读：jiā)糖（250g）、加冰
搅拌时间增加、黏手不容易搅拌、面温升高、发酵时（读：shí）间增长（45分钟）烘烤上【shàng】色时间（25分钟），烘烤完成时间（38分钟）保存时间（3天）仍然非常软。
七分糖面团tuán
加糖面(繁体：麪)团
改[读：gǎi]善建议：
1、糖量的增加会减少{读：shǎo}面团的吸水率，建议配方中的总水量减少。
2、含糖量的增加会抑制酵母发酵，最后发酵时间会所有《读：yǒu》增长，建议增加配[读：pèi]方中的酵母用量。
3、含糖量的增加，面包最直观的表现为面包烘烤【kǎo】时上色较快，建议烘烤时间要足够，以免面包烘（练：hōng）烤时间不足造成面包塌腰现象。
4、糖量的增加，吐司口感并没[拼音：méi]有得到加分，反倒[读：dào]是甜味抢了(繁：瞭)面包本身的香气及口感。
澳门金沙总【pinyin：zǒng】结
经过测试，糖越多，延缓老化的作用越明显，即《拼音：jí》使保存3天以上依旧非常柔软；还有一个最大的区别就是吐司的烘烤后的颜(繁：顏)色，糖越多，颜色越深↓
你们最爱的渐变色……吐《tǔ》司……
当然还有[pi开云体育nyin：yǒu]口感上的区别，糖越多自然越甜。
什么是延缓老化：砂糖在面团当中，会因转化{练：huà}酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强，可以延缓面包的老化。含量糖越多的面{练：miàn}团，会越快呈现烘烤色泽，因此烘烤时（繁：時）间短，残留的水分也较多。
所以砂糖是如(rú)何改变面包的？
制作面包无论是白吐司(读：sī)面包还是甜面包，用于制(繁：製)作时的原料，除了基本材料（水盐面粉酵母）之外，还会有砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特别是糖的用量上，甜面包会比白吐司更多一些。
砂糖会因高温而产生焦糖色，或是与蛋白质产生梅纳德反应，使《shǐ》面包呈现漂亮的金棕色外皮，提升面包的香气及(拼音：jí)风味。
糖还可以增添面包[pinyin：bāo]的甜味、提升营养价值、延缓面包老化速度。
当然，如果配方中糖的用量增加到20~30%时，会有不同的讲解，当然也有增加甜味、延缓面包老化、使口感酥脆等特点。但是缺点也很多，因渗透压的上升，阻碍了面团中酵母的活动、妨碍了面筋组织的结合，说直白一点就是，发酵的速度减慢、搅拌时延展力变强，搅拌时间增长。
根据平《澳门金沙练：píng》常制作的规定：
白吐司的砂糖用量{练：liàng}通常占面粉量的5%-7%
甜面包的砂糖用量通常占面粉量的（读：de）15%-25%
无论是外形，颜色，乃至口感，这个使用量是最佳的。在我的角度的话，当然希望大家不要再做减糖的操作啦~如果还是觉得（读：dé）必须[繁体：須]减糖~也要适当减少哦！
大家都知道砂糖是酵母的营养yǎng 来源，发酵时，分解《练：jiě》成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀。
“如果是《练：shì》你，会做几分甜的吐司呢？”
第一时间知{zhī}道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！
原文首发在公众号（繁：號）：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
本文链接：http://21taiyang.com/Gyms/7858108.html
烘焙食【pinyin：shí】品有哪些转载请注明出处来源