东北běi 为什么吃酸菜

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？

德【dé】国泡菜属于后者。白菜萝卜在秋季收获。在这个时候，其他一些水果和蔬菜大多被删除，而不是更多(duō)。

因此，正如您将在早年看到的那样，在进入冬季之前，东北地区的每个家庭都会为春(chūn)节购买大量的卷心菜。但是，购买后，白菜不是特别耐寒的食物，它不能冷冻，所以{yǐ}它被认为是酸（繁体：痠）菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是由于缺乏食物【wù】。因此，东北（练：běi）人民充分发挥他们的聪明才智，并在新年前夕提出各种可以用酸菜制作的食物：酸菜炖猪肉，血肠，酸菜，酸菜炖骨，以及绿色粽子。

慢慢地，经济(繁：濟)发展，技术发展，冬季蔬菜不缺，但这些食[读：shí]品已经成为一种习惯，镌刻[拼音：kè]在东北的记忆和基因上，所以腌制蔬菜仍然是一种重要而不可缺少的食品。

东北酸菜为什么如此有名？

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸（繁：痠）菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生。在东北人眼里显得遥[繁：遙]远，陌生，神秘。物以稀为贵

上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。东北酸菜，与南方的兄弟相对应。自然成了北酸菜之一种，其原料，是当地人习以【pinyin：yǐ】为常的大白《练：bái》菜。秋末冬初，加【练：jiā】水加盐

在缸中腌制，菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵。二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄[繁：黃]白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是[pinyin：shì]这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁shuí 发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩。不掠其美。早就叫东坡酸菜，左宗棠酸菜了。人间大多数好{hǎo}东西

都是由平凡的无名氏【shì】所为。或者独创。或者前仆后继[繁体：繼]。你添一瓢水。我加一把柴

光大于民众。相忘于民众[繁：衆]。

东《繁体：東》北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔。

不大喜欢与其它蔬菜为伍，你见过菠菜，韮菜，黄瓜这些娇（繁：嬌）滴{pinyin：dī}滴的嫩货。与酸菜在一个锅[繁：鍋]里搅马勺吗？

酸(繁体：痠)菜的倔。自有其道理。冰（练：bīng）天雪地的。你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里。还有几样别的[读：de]看家菜。比如土豆。比如白菜。按说土《pinyin：tǔ》豆脾性温顺

极富合作精神吧。那又怎样【pinyin：yàng】？东北【pinyin：běi】有句歇后语：土豆炖酸菜--硬挺。说的是土豆在酸菜这【pinyin：zhè】倔货的影响下。难保其传统美德。想面也面不起来了

即使对自己的《练：de》本家--白菜。倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙huǒ 在一起。是道什么菜。新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？

与酸菜比较合得来的是谁【pinyin：shuí】？是不甚高雅。难得吟咏的de 肉类。东北大姨烹制酸菜时。常慨叹。这家伙啊

最[读：zuì]喜油了。也难怪。卿本贫寒。理应增点脂肪。增点热量

肉也怪。一[yī]经与酸菜相识。马上减了肥。去了腻。增了香

犹[繁体：猶]如花哨女子洗却铅华。返朴归真。

酸菜不但挑伙伴。还挑料澳门伦敦人理方式。对它。你煎不得。炸不得dé

溜不(读：bù)得。烤不得。打不得。骂不得。通常

东北人有四种食法：一曰炖，二曰yuē 炒，三曰包饺子，四曰生吃。

生吃【chī】。是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜。见孩子[zi]眼巴巴望着。便把菜帮儿劈巴劈巴

露出最[读：zuì]精华的菜心儿--给！孩子小手捧《读：pěng》着【读：zhe】。跑到冷风里。一边在冰上[打出溜滑“。一边格格地。快意非凡地嚼

孩子不知冰激凌为何物。酸菜心儿（繁体：兒）就是孩子的冰激凌。当爹的看着【pinyin：zhe】眼馋。炕桌上也弄了一截。蘸酱

下【xià】酒。

酸菜最高。最经典的表现形式。是炖。与肉在一起炖。用[读：yòng]火锅砂锅

或普通锅。俗称酸菜白肉。酸菜火锅(guō)。雅称氽锅。氽白肉

[氽”。望文知义--入《rù》水。因此一定要有汤。往往是【拼音：shì】宽汤。向[汤加王国“学习

几[繁：幾]口就喝见了底。算什么豪爽。[氽”。饭馆印菜谱。食堂写黑板

往往误植为[繁体：爲][川“。川就川。又不是考研究生。而且。川即大水

符合多汤原则。其{练：qí}字形。又如三片白肉侧立。倒也逼真。

白肉--请（读：qǐng）允[练：yǔn]许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉。置于凉水锅内。煮至六七分熟。捞出。切片

备用《pinyin：yòng》。

东北人做菜爱放酱油。但这个例[读：lì]外。于是。肉片白嫩洁净。故曰白肉

白肉在东[繁体：東]北的历史很长。满族皇帝祭祀。就爱用白肉当供品。礼毕。将其赐cì 予宠臣当场食用

皇恩固然浩荡。但那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点咸味皆无。害得文武百官每《拼音：měi》临祭典。便叫《pinyin：jiào》苦不迭

聪明【pinyin：míng】或[腐败“一点《繁体：點》的。灵机一动。买通端肉的小太监。于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革《pinyin：gé》礼仪

用白肉炖一大锅酸菜。则臣子们的诚(繁：誠)信度一定有望攀上一个新台阶。

氽白肉用的酸菜。主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮《繁体：幫》儿。本身已经很《练：hěn》薄。关东巧妇犹嫌不bù 足

顺茬用刀。再片出三两个层次。薄近透明。为生鲜菜帮所不及{读：jí}。然后

横héng 切成丝。极细的丝。与白肉和花椒。八角。海米等合炖

炖讫。佐以韭花。腐乳。蒜末等小料。趁热吃下{xià}

顿觉通体舒泰。心【拼音：xīn】境一流。哎呀。做一个东北人多幸福！

如有条件。放入血肠。粉丝。冰蟹《练：xiè》。牡蛎

锦[繁体：錦]上添花。更其幸福。

从前--对不起。又要忆苦思甜了。这(zhè)道[dào]菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵东北{běi}。曾在地主老财家尝过一次

连连赞颂。过后又连连说：[不能再吃了。不能再吃{pinyin：chī}了”。不知说的是美味不可多得。还是【拼音：shì】担心斗[繁：鬥]志被美味消磨

解放后。物质尚未解放。一般人做酸菜。仍是（shì）缺油少肉。

有一年除夕。我家张张罗罗。到底做了回氽白肉。十二岁的我wǒ 哥吃罢大喜。出门(繁：門)便炫耀

邻人问何菜。我哥憨而粗略lüè 。答：[酸菜汤“。 我妈闻之。大为不满

认为《繁：爲》该描述太不到位。

我哥二十一岁那年冬天。患重病住[读：zhù]院。临[繁：臨]终前。问他想吃什么。回答仍是酸《繁体：痠》菜汤

我wǒ 妈的眼泪当时就漫上来《繁：來》。二话没说。跑遍匮乏的{练：de}沈阳城。终于买了份氽白肉。用饭盒盛着

围巾裹【读：guǒ】着。热腾腾端进病房。 [酸菜汤”的故事。我妈念叨了一辈子。

当知青的我哥。与前面提到的张学思将军。素昧平生。死期却很接jiē 近。

我在美国北卡州常住zhù 的那些年里。置身汉堡天地。热狗乐{pinyin：lè}园。十二分[fēn]地怀念酸菜。上下求索而无获

舌头蔫。灵魂愁。一并思乡{pinyin：xiāng}。

某次。去华盛顿一对东北籍老夫妇(拼音：fù)那里聚会。万万没(拼音：méi)想到。餐桌上异彩夺目。浓香扑鼻

居然有一盆。酸菜！氽白肉！当时我就愣了。下意识往厨【pinyin：chú】房瞅。开放式的西洋灶间。哪里有我们那【pinyin：nà】淳朴的大缸

厚重的石头？我(读：wǒ)百思不解。得意洋洋的主人偏又卖关子（练：zi）。一餐饭吃得既酣且疑。惊喜交加。仿佛(繁：彿)在梦中享用天赐的神品

吃完饭。老夫妇笑吟吟。拿出一筒罐头。揭开谜底（练：dǐ）。原来

那是一种德意志风格的罐装酸（繁体：痠）菜。

向莱茵河畔《练：pàn》的人们致敬开云体育吧。他们的酸菜。与地球另一面的东北酸菜。色泽非常相像。味道非常相像

更令人兴奋的是。美国佬见《繁：見》贤思齐。拿来主义。全盘照搬。广为生产

再将这种酸菜运至大{读：dà}小超市。标上华人费解的生冷单词。摆在如林的罐头[繁：頭]丛中。静待你的开发。

宾客抚掌称奇。自嘲孤陋寡闻。从此【pinyin：cǐ】得一妙招。外邦接通故园。什么是踏破铁鞋无觅处[拼音：chù]

得来全不费工夫（繁体：伕）？这个便是。

酸德国。辣回回。甜犹太。德国人的de 爱吃酸。是出了名的

而且。与中国东北人英雄所见略lüè 同。深谙酸菜喜油的本性澳门威尼斯人。创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子。江南叫蹄髈）

稍感遗憾的是。德《拼音：dé》国酸菜由甘蓝腌制。不如[读：rú]东北酸菜口感脆生。经不起炖。沸汤里滚几开

就不大dà 支楞了。

但我仍然感谢它。助《练：zhù》我一yī 次次解谗虫。化乡愁。这还不够。每逢有东北人新到北美

文化震荡{繁体：蕩}。两眼一抹{读：mǒ}黑。我便郑重推荐该罐头。使老乡两眼放光。暂把{拼音：bǎ}他乡当故乡

这种大工业的生产方式。尤其（pinyin：qí）值得效仿。回国后。跟家乡一位当了公司老总的朋[拼音：péng]友建议。办个加工厂

建一条酸菜生(读：shēng)产线。老总不屑。认为我呆。没过几年。批{拼音：pī}量生产的东（繁：東）北酸菜面世了

滚[繁体：滾]滚商机尽由别的好汉把握。 　　在法国民间（读：jiān）。也有类似德【拼音：dé】国那样的酸菜。用甘蓝切丝。一层菜一层盐

交替平铺于专用陶器。另加一种杜松子调味。缓缓发酵jiào 而成。配【pèi】以熏肉猪蹄。银刀银叉

堂而皇之充{chōng}任法式大菜。 据说。这种腌制法是从中国学来的。 　　又据说。当年[nián]修万里长城

役工[拼音：gōng]就是靠着酸菜补充营养。维持体力。嘿哟嘿哟。流血流汗。成就了(拼音：le)伟大【pinyin：dà】而悲壮的建筑

我愿意{练：yì}相信这[据说“。

酸菜。古称菹。<周礼>中就有其大名。北魏的<齐民要术shù >.更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸《繁：痠》菜的多种方法。东北不消说了《繁体：瞭》

河北。河南。山西。陕西。甘【pinyin：gān】肃

宁夏。内蒙等地。都有酸菜香飘千家。恩泽万户（读：hù）。在中国版图上

沿着古老的长城走向。我们甚至可【pinyin：kě】以画出一条宽（繁：寬）广的[酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域。这神奇【练：qí】的[酸菜带“将延伸扩展。愈益壮观

巍巍华夏。处处酸菜皆(jiē)养人。养了古人养今人。

大白菜是中国原产。腌。甘蓝【繁体：藍】（即洋白菜）是外来{练：lái}的。照腌不误{练：wù}。雁北农户腌酸菜

与德法洋人(拼音：rén世界杯)暗合。恰恰也用甘蓝做原料。其中一种[烂腌菜”。恰恰也是先切丝。后腌存

只是。无从寻求洋[读：yáng]气十足的{拼音：de}杜松子。老乡因地制宜。另有良策。他们掺加芹菜丝

胡萝卜丝。腌得酸菜。水津津夹(繁：夾)出几筷子。就小米稠粥。就山药蛋

闷头猛吃。放下碗。扛起镢头。哼两口[读：kǒu]北路梆子。入田间劳作

酸菜。酸菜。你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里。你伴陪我们《繁体：們》

由辛酸而甘甜。由羸弱而强健。度过《繁：過》了多少难关。

市场经济雄起(拼音：qǐ)。时尚新潮遍地。小两口成婚。家里置微波炉。电饭煲

不再备缸与石。男娃娃玩数码{练：mǎ}。大闺女练开车。不再学腌渍本(běn)领。但他们和父兄(读：xiōng)一样

仍然爱吃酸菜。一[拼音：yī]代又一代人心中的情结。胃中的酶《méi》。不是大风一吹。就吹得掉的

南酸菜。北酸{练：suān}菜。都是酸菜。昔日无缘会面。今日你来我往

保守性渐弱。适配性渐强。遇[读：yù]有新奇菜料。酸菜诚恳协作。合则存

不合道声珍重。再试别的。有{yǒu}专家担忧。酸【suān】菜致癌，另有专家宣称。酸菜防癌

言之凿凿。抵牾矛盾。老百(练：bǎi)姓不以矛喜。不以盾悲。你说你的

我吃我的。冬天吃。夏天也吃。居家吃。上(练：shàng)馆子也吃

世界千变万化《读：huà》。酸菜。你能与我们走向永远吗？

酸菜又称泡菜。渍菜。是选用大元白菜或圆（读：yuán）白菜及其他【tā】调料等。经过渍泡。在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成

营养功效：

酸【suān】菜味道咸酸。口感脆嫩。色泽鲜亮。香气扑鼻。开胃提神

醒酒去腻，不但能增进食欲。帮助消化。还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分皇冠体育解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机《繁：機》酸

它被人体吸收后能增进食{练：shí}欲。促进消化。同时。白bái 菜变酸。其所含营养成分不易损（繁：損）失

适者如斯：老少皆宜。每餐30克左右{拼音：yòu}。

特《练：tè》别提示：酸《繁体：痠》菜只能偶尔食用。如果长期贪食。则可能引[pinyin：yǐn]起泌尿系统结石。另外。腌制酸菜过程中

维生素C被大量破坏。人体如果缺乏维生素C.会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜。会使血液中血【xuè】蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。令红细胞失shī 去携带氧功能的能力

导致组织缺氧。出现皮肤和嘴唇青紫。头痛头（繁体：頭）晕【pinyin：yūn】。恶心呕吐。心慌等中[pinyin：zhōng]毒症状

严重者还能致死sǐ 。霉变的酸菜有明显的致癌性。不可食用。

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