如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。 我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低
如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？
答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关[繁体：關]注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例[读：lì]来介绍HACCP管理系统的运行过程。
我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过(繁体：過)程，将《繁体：將》安全隐患降到最低。每一个步骤都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好[pinyin：hǎo]地控制住出品安全的每一个关键点，收到事半功倍的效果。
香炸鸡柳 原料 净鸡胸脯肉、面粉、牛奶、精盐、白胡椒、鸡蛋液。制作 １.将面(拼澳门新葡京音：miàn)粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。２.将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀
３.把鸡肉切长条后放入蛋奶调和的液体中，滚匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入190℃的油锅中炸制(繁体：製)４分钟，捞出控净油。５.将鸡肉放入烤盘内，放入预[繁体：預]热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟
６.取出鸡肉即可供食，也可冷却放置，供餐前《读：qián》复加热至74℃。
HACCP步骤一
判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点（３）生的芽菜类。２.香炸鸡柳是否属于潜在性危险的菜肴？ 答案：是。 ３．列出香炸鸡柳菜谱中，属于潜在性《练：xìng》危险的食品原料（１）鸡jī 肉
（２）鸡《繁：雞》蛋。（３）牛奶。
HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱的制作方法，绘制简单的工艺流程图。从原料的来源、加工到供餐（练：cān）的全过程，画出９个步骤（步{练：bù}骤的多少{练：shǎo}应根据实际情况确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。
HACCP步骤三
建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。
#281#29.标写出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛(拼音：niú)奶亚博体育—原料的储存；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐前的保存温度；—工作人员安全卫生规范； —交叉污染的可能。
例：所有潜在【pinyin：zài】性危险原料应在４℃以下[拼音：xià]验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使用不同的食品夹，避免生熟鸡肉交叉污染。烘烤是鸡肉的中心温度应控制在74℃以上
冷却时生熟分开（繁体：開）。在2小时内将温度冷却到21℃，接着在４小时内由21℃冷却到４℃。设备与工gōng 具《读：jù》要严格消毒
#282#29.把HACCP的控制程序，纳入炸鸡块的菜谱中
工艺{繁：藝}流程与加工方法：
混合面粉、精盐、白胡椒。 混合鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶(nǎi)混合液的温度应维持在４℃以下，不{练：bù}用后丢弃，不得用于其他的菜肴中。
鸡肉浸入蛋奶混合{练：hé}液中，裹匀面粉，操作人员在此步骤的前后都要洗手。 处理生的鸡肉时，建议使用夹子或戴乳胶手套{练：tào}。 沾过鸡肉的面粉应丢（繁体：丟）弃
用190℃的温度油炸4分钟(繁体：鈡)，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的中心温度达到74℃。 夹取生熟鸡块的夹子应分开。 处理（读：lǐ）过生鸡肉的所有工具洗涤并消毒
炸好的鸡块从油锅捞出后，应单层放置平盘内。 测温用的{读：de}消毒剂必须消毒处理。 将炸鸡应单层放置平盘内，入冰箱快速冷却至４℃． 鸡柳在4小时内由【yóu】21℃冷却到（练：dào）４℃
将炸鸡应单层安放放置平盘内，入190℃的烤箱内，使其在2小时内快速完成复(繁体：覆)加热。 鸡肉的中心温度达到60℃时，再放（练：fàng）入热保存器中储存。 —保存时间超过２小时后，香炸鸡柳应立即丢弃
HACCP步骤四
建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。Ａ.写出炸《zhà》鸡块的监控程序（１）中心温度 烤熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温度 烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却(拼音：què)到４℃以下。（３）加工过程 鸡柳在加热与储存过程中，必须避免交叉感染。（４）复加热 香炸鸡柳必须在２小时内加热至74℃以上。
Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？ —经营者，总经理或餐饮主管必须承担菜点的责任及督导工作。 —管理人员与领班应接受有关菜点安全(练：quán)事宜的督导与培训，并赋予职权，促进纠正与防（练：fáng）止在发生措施【shī】的实施执行。 —领班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化《pinyin：huà》的记录与监控等工作
—餐饮从业人员应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和工艺发生变化是应[繁：應]随时接受培训。 —餐饮从业人员负责对潜在[pinyin：zài]危害远料的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作
Ｃ.在香澳门银河炸鸡柳的工艺流程图上，标出《繁：齣》关键控制点（CCP）
使（练：shǐ）用冷冻鸡块时，鸡块验收时的中心温度应控制在－18℃以下。
使用前，冷冻鸡块在冷藏库中解冻，中心温度为wèi ３℃。
把解冻后的[读：de]鸡块取出后，放如蛋奶混合液中滚匀，再裹上一层面粉。
炸熟的鸡【jī】块，其中心温度是60℃。
炸鸡块时，夹生料的夹子与夹熟鸡块的夹子{zi}必须分开使用。
香炸鸡柳放入（读：rù）保温箱中销售时，鸡块的中心温度应保持在57℃左右。
当晚剩余的香炸(练：zhà)鸡柳应放平盘中，加保险膜覆盖。
置于冷藏库中过夜，冷却８小时{练：shí}后，应确认保存温度为18℃以下。
第二天销售前，将剩余的香炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小《练：xiǎo》时内复加热后，其温度仍在44℃以下[pinyin：xià]，那么应标明在2小时销售不掉的就应丢弃。
Ｄ.根据作【pinyin：zuò】过标示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘制时间与温度变化图
HACCP步骤五
建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当（２）针对每一项处理不当的步骤制定纠正与澳门博彩防止再(拼音：zài)发生的措施。3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要做的改变项目（1－3项）。4.总结一下有哪些新观念可以运用到餐饮经营中来
5.仔细分析菜单dān 中哪些菜肴潜在的危害最高，怎样去降低危害及风险{练：xiǎn}。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业通过HACCP的运行过《繁：過》程，将有利于餐饮食品安全事故的减少，有利于减少经济和名誉的损失，有利于树立餐饮企业的信誉度，提高顾客满意度
同时，餐饮企业应该在不断地解决问题(繁体：題)中有《拼音：yǒu》所发展，切实加强食品安全管理，不断提高餐饮出品质量[读：liàng]。
关键控制点 纠正与防止再发生措施 原料来源 原料来源不明或未经验收，予以退货，并拒绝再次从此处采购同类原料。 原料配送 不新鲜或[读：huò]不符合采购规格的原料，予以退货。 加热熟制 香炸鸡柳的中心温度低于74℃，则不能销售或[读：huò]用于供餐
工艺流程 发生交叉污染的香炸鸡柳丢弃； 工作人员有[练：yǒu]不良行为及卫生习惯的必须予以改进。 冷却处理 香炸鸡柳在6小时以内没有冷却至4℃，则必须丢弃。 二[pinyin：èr]次加热 香炸鸡柳没有能够在2小时内重复加热至74℃以上，则必须丢弃
供餐(拼音：cān)过程 香炸鸡柳没有能够在以上任何一项{练：xiàng}控制中得到处理，则不能销售或用《yòng》于供餐
１.冷冻的鸡澳门博彩块放《练：fàng》在－18℃的温度中存放。
２.使用的前一天，将鸡块放入[拼音：rù]冷库的底温层货架上，解冻24小时。
３.从冷库中取出的鸡块的温度为3℃，浸入蛋奶混合液中，再裹上《读：shàng》面粉。晚[读：wǎn]8：00 CCP
４.入油锅制成熟，从油锅内（繁体：內）取出时的中心温度为60℃。晚9：00 CCP
５.使用夹子将生鸡柳入油锅中，再用另一只夹子将熟[pinyin：shú]鸡块夹出。 CCP
６.将鸡柳在57℃的保温箱中销售，剩余的鸡(繁：雞)块保留到[读：dào]第二天再卖。晚10：00 CCP
７.鸡柳平盘中，加[拼音：jiā]保鲜膜覆盖，储存在冷库中，温度为[繁：爲]49℃。晚11：00 CCP
８.温度为18℃，销售前在保温箱中复加热3小时。第二[读：èr]天上午7：00 CCP
９.如果销售时的温度《读：dù》在44℃以，则标市２小xiǎo 时后未卖出的即丢弃《繁：棄》。第二天上午10：00 CCP
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