如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来介绍HACCP管理系统的运行过程。 我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出品过程，将安全隐患降到最低
如何利用HACCP的原理系统有效的控制食品安全？
答：如何利用HACCP的原理系统、有效地控制（读：zhì）食品安全，已成为餐饮企业关注的焦点。下面就以“香炸鸡柳”为例来[繁体：來]介绍HACCP管理系统的运行过程。
我们之所以选择这样的案例，是为了让更过的厨师了解怎样注意出[繁：齣]品过程，将安全隐患降到最低。每一个步骤都要求我们从细节开始，只要养成习惯，就能极好地控制(繁：製)住出品安全的每一个关键点，收到事半功倍的效果。
香炸鸡柳 原料 净鸡胸脯肉、面（繁体：麪）粉、牛奶、精盐、白胡椒、鸡蛋液。制作 １.将面粉、精盐、白胡椒合在一起(qǐ)混合均匀{练：yún}。２.将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀
３.把鸡肉切长条后{练：hòu}放入蛋奶调和的液体中，滚匀后，再放面粉内裹上一层面粉。４.将鸡肉投入190℃的油锅中炸制４分钟，捞出控[读：kòng]净油。５.将鸡肉放入烤盘内{练：nèi}，放入预热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟
６.取出鸡肉即可供【pi澳门银河nyin：gōng】食，也可冷却放置，供餐前复加热至74℃。
HACCP步骤一
判别炸鸡块是否属于潜在性危险的菜肴。１.检查潜在危险的项目下列食品原料属于潜在性危害的原料（１）加热过或生的动物性食品，如畜肉、牛奶、鱼类、贝类、禽类，或含有以上原料的菜肴。（２）加热过的蔬菜或淀粉类菜点（３）生的芽菜类。２.香炸鸡柳是否属于潜在性危险的菜肴？ 答案：是。 ３．列出香炸鸡柳菜谱中，属[繁：屬]于潜在性危险的食品原[pinyin：yuán]料（１）鸡肉
（２）鸡[拼音：jī]蛋。（３）牛奶。
HACCP步骤二确定香炸鸡柳的关键控制点（CCP）１.检查{读：chá}炸鸡块的菜谱。２.根据香炸鸡柳菜谱（繁：譜）的制作方法，绘制简单的工艺流程图。从原料的来源、加工到供餐的全过程，画出９个步骤（步骤的多少应根据实际情况【kuàng】确定）。３.在香炸鸡柳的工艺流程图中标出关键控制点（CCP）。
HACCP步骤三
建立对炸鸡块的控制程序，确保菜肴安全。#281#29.标写(繁：寫)出香炸鸡柳工艺流程中每一个环节的控制程序—验收原料—鸡肉、鸡蛋、牛奶—原料的储存；—混合与浸液环节；—油炸后菜肴及生原料的处理（油炸是否交叉污染）；—油炸后菜肴的保存（温度与时间）；—烘烤后的要中心温度；—冷却的时间、温度；—复加热的时间、温度；—供餐前的保存温度；—工作人员（读：yuán）安全卫生规范； —交叉污染的可能。
例：所有潜在性危险原料应在４℃以下验收，而且货源可靠。生、熟鸡肉使用不同的食品夹，避免《练：miǎn》生熟shú 鸡肉交叉污染。烘烤是鸡肉的中心温度应控制在74℃以上
冷却时生熟分开。在2小时内将温度冷却到21℃，接着在４小时内由21℃冷却到４℃。设备与工具要《yào》严(拼音：yán)格消毒
#282#29.把HACCP的(练：de)控制程序，纳入炸鸡块的菜谱中
工艺流程与yǔ 加工方法：
混合面粉、精盐、白胡椒。 混合鸡蛋液与牛奶，搅拌均匀，蛋奶混合液的温度应维持(练：chí)在４℃以(读：yǐ)下，不（练：bù）用后丢弃，不得用于其他的菜肴中。
鸡肉浸入蛋《读：dàn》奶混合液中，裹匀面粉，操作人rén 员在此步骤的前后都要洗手。 处理生的鸡肉时，建议使用夹子或戴乳胶手套。 沾过鸡肉的面粉应丢弃《繁：棄》
用190℃的【读：de】温度油炸4分钟，再入烤箱烘烤，直到鸡筷的《拼音：de》中心温度达到74℃。 夹取生熟鸡块的夹子应分开。 处理过生鸡肉的所有工具洗涤并消毒
炸好的鸡块从油锅捞出后，应单【dān】层放置平盘内。 测温用的消毒剂必须消毒处理。 将炸鸡应单层放置平盘内，入冰箱快速冷却至４℃． 鸡柳在（读：zài）4小时内由21℃冷却到４℃
将炸鸡应单层安放放置平盘内[繁体：內]，入190℃的烤箱内，使其在2小时内[繁：內]快速完成复加热。 鸡肉的中心温度达到60℃时，再放入热保存器中储存。 —保存时间超过２小时后，香炸鸡柳应立即丢弃
HACCP步骤四
建立对香炸鸡柳的控制程序，确保菜肴安全。Ａ.写出炸鸡块（繁：塊）的监控程序(练：xù)（１）中心温度 烤熟后，检查其中心温度，必须达到74℃以上。（２）冷却温度 烘烤后，其中心温度必须在４-６小时内冷却到４℃以下。（３）加工过程 鸡柳在加热与储存过程中，必须避免交叉感染。（４）复加热 香炸鸡柳必须在２小时内加热至74℃以上。
Ｂ.写出这些程序如何被监控，由谁来掌控？多长时间监控一次，如何写成书面材料？ —经营者，总经理或餐饮主管必须承担菜点的责任及督导工作。 —管理人员与领班《读：bān》应接受有关菜点安全事宜的督dū 导与培训，并赋予职权，促进纠正与防止在发生措施的实施执行。 —领班的工作应避免交叉污染为前提，并负责温度变化的记录与监控等工作
—餐饮从业人员（繁体：員）应承担菜点安全的有关工作，但在接受任务之前必须先接受培训。当原料和工艺发生【读：shēng】变化是应随时接受培训。 —餐饮从业人《读：rén》员负责对潜在危害远料的加工、制作、保存、冷却、储存等关键控制点的测量与记录温度等工作
Ｃ.在香《pinyin：xiāng》炸鸡柳的工艺流程图上，标出关键控制点（CCP）
使用冷【lěng】冻鸡块时，鸡块验收时的中心温度应控制在－18℃以下。
使用前，冷冻鸡块{练：kuài}在冷藏库中解冻，中心温度为３℃。
把解冻后的鸡（繁：雞）块取出后，放如蛋奶混合液中滚匀，再裹上一层面粉。
炸熟的鸡块，其中心温度是60℃。
炸鸡块时（繁体：時），夹生料的夹子与夹熟鸡块的夹子必须分开使用。
香炸鸡柳放入保温箱中销售时，鸡块的中心温度应保持在《pinyin：zài》57℃左右。
当晚剩余的香炸鸡柳应放平盘中，加保险[繁体：險]膜覆盖。
置于冷藏库中过夜，冷却８小时{练：shí}后，应确认保存温度为18℃以下。
第二天销售前，将剩余的香炸鸡柳在保温箱中复加热，如果在2小时内复加热后，其温度仍在44℃以下，那么应标明在2小时销售不掉的[读：de]就《pinyin：jiù》应丢弃。
Ｄ.根据作过标(繁：標)示的香炸鸡柳的工艺流程图，绘制时间与温度变化图
HACCP步骤五
建立对香炸鸡柳的纠正与防止再发生措施。1.如果香炸鸡柳没有达到控制标准，应该如何处理？对没有达到标准的控制点，分别写出纠正与防止再发生措施。2.根据香炸鸡柳的工艺流程与加工程序及时间、温度变化，进行下列事项：（１）确认哪些原料的处理步骤不当（２）针对每一项处理不当的步骤制定纠正与防止再发生的措施。3.检查HACCP的所有步骤后，列出第二天在餐饮经营管理中要《拼音：yào》做的改变项目（1－3项）。4.总结一下有哪些新观念可以运用到餐饮经营中来（繁体：來）
5.仔细分析菜单中哪些菜肴潜在的危害最高，怎样去降低危害《hài》及风险。显然，3.4.5项属于运行香炸鸡柳关键控制点后的延伸或发展项目。也就是说，餐饮企业通过HACCP的运行过程，将有利于餐饮食{练：shí}品安全事故的减少，有利于减少经济和名誉的损失，有利于树立餐(拼音：cān)饮企业的信誉度，提高顾客满意度
同时，餐饮企业应该在不断地解决问题中有所发展，切实加强[繁体：強]食品安全管理，不断提高餐饮出（繁体：齣）品质（繁：質）量。
关键控制点 纠正与防止再发生措施 原料来源 原料来源不明或未皇冠体育经验收，予以退货，并拒绝再次从此处采购同类原料。 原料配送 不新鲜或不符合采购规格的原料，予以退货。 加热熟制 香炸鸡[拼音：jī]柳的中心温度低于74℃，则不能销售或用于供餐
工艺流程 发生交叉污染的香炸鸡[繁：雞]柳丢弃； 工作人员有不良行为及卫生习惯的必须予以改进。 冷却处理 香炸鸡柳在6小时以内没有冷却至4℃，则必须丢弃。 二次加热 香炸鸡柳没有能够在2小时内重复加热[拼音：rè]至74℃以上，则必须丢弃
供餐过程 香炸鸡(繁：雞)柳没有{练：yǒu}能够在以上任（练：rèn）何一项控制中得到处理，则不能销售或用于供餐
１.冷冻的(de)鸡块放在－18℃的温度中存放。
２.使用的前一天，将鸡块澳门新葡京放入冷库的底温层货架上，解冻《繁：凍》24小时。
３.从冷库中取出的（读：de）鸡块的温度【拼音：dù】为3℃，浸入蛋奶混合液中，再[练：zài]裹上面粉。晚8：00 CCP
４.入油锅制成熟，从油锅内取出时的中心温度为60℃。晚[pinyin：wǎn]9：00 CCP
５.使用夹子将澳门巴黎人生鸡柳入油锅中，再用另(pinyin：lìng)一只夹子将熟鸡块夹出。 CCP
６.将(繁体：將)鸡柳在澳门新葡京57℃的保温箱中销售，剩余的鸡块保留到第二天再卖。晚10：00 CCP
７.鸡柳平盘中，加保鲜膜覆盖，储存{读：cún}在冷库中，温度（读：dù）为49℃。晚11：00 CCP
８.温度为18℃，销售[pinyin：shòu]前在保温箱中复加热3小时。第二天上午7：00 CCP
９.如果{练：guǒ}销售时的温度在44℃以，则标市２小时后hòu 未卖出的即丢弃。第二天《练：tiān》上午10：00 CCP
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