想学淮南牛肉汤制作,在哪可以学?淮南牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分
想学淮南牛肉汤制作,在哪可以学?
淮南牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉今天就选用刘宗礼淮南牛肉汤连锁店[拼音:diàn]的工艺流程和大家分享!
不少人认为淮南牛肉汤的料包是最重要的,不可否认,不同的料包做出来的口味肯定不一样!但是并不是光凭[繁:憑]一(拼音:yī)个料包就能做出上乘的口感!更重要的是工艺流程!
材料的(练:de)准备:
牛肉、牛骨头、牛杂(牛肚、牛[读:niú]头肉、牛肝、牛肺)
香料(小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香叶[拼音:yè]、香砂、甘草、花椒【pinyin:jiāo】)
(草果、丁香、砂仁《练:rén》、孜然、陈皮、 花椒 )
盐、味wèi 精、胡{繁:鬍}椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆[pinyin:dòu]腐皮、豆饼、大白菜。
以上材料可以任意购买,可以稍微多买(繁体:買)一些,前几次要多练习几次。
制作工具的(拼音澳门博彩:de)准备:
铝盆、小锅、大世界杯锅、炒锅、大勺、漏勺(拼音:sháo)
所需原{练:yuán}料:
牛肉1500克,牛骨1000克,牛杂适《繁:適》量,香料袋一个,水15斤。
香【pinyin:xiāng】料袋配比:
草寇7克,肉蔻6克,小茴香4克,生[拼音:shēng]姜10克,山奈6克,桂皮4克,八角6克,香叶6片,香砂4个,艾草1克,花椒15粒,干红辣椒6个[繁:個]。
制作{练:zuò}方法:
(1)首先将买来的牛骨头洗净,尽量将牛骨头的血渍洗掉,找一个铝盆放入适量凉水,在将牛骨头放入,浸泡pào 一个小时。(这《繁:這》样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净),也会防止牛骨头营养的流失!
(2)将(繁:將)大块牛肉洗净,必须把牛油剔除,找一个小锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾,边煮边不停的打去浮(读:fú)沫,待到浮沫清除干净(繁:淨)后,将牛肉取出。
(3)牛杂要购买最好是采用半成品,也就是处理成半熟的成品,因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤(繁:湯)整体的味道(练:dào)!
(4)将配好的香料装《澳门威尼斯人繁体:裝》袋备用。
(5)将敲开的牛骨头、大块牛[读:niú]肉置于大锅内,放入清水15斤和一包香料袋,大火熬开,放fàng 入牛杂,熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫,然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出,放入冷水中过滤一下(这样牛肉会很有筋性),冷却后将肉切片,留汤备用。
(6)煮牛肉很有讲究:时间长了,稀烂,切不成薄片{读:piàn},时间短了,不入味。这一点需(读:xū)要在熬制的过程中多次尝试和练习。
牛油辣子的制(繁体:製)作:
原料:牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱【繁:蔥】姜段500克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有(拼音:yǒu)腥味,依次放入孜然、八角、葱姜段最后放《fàng》入辣椒粉一同熬制15分钟,打{练:dǎ}渣即可。
主料《pinyin:liào》:
熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛(拼音:niú)杂
秘制香料{练:liào}粉:
草果guǒ 10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。
将以上香料配好后,放入锅内加一点{练:diǎn}菜籽油,炒熟后磨成粉。
配(pèi)料:
淮南一般配料选用:细粉(粉条)、豆腐皮、豆dò澳门新葡京u 饼、大白菜等 。(粉丝先用温水泡一下)
调料(pinyin:liào):
秘制香料粉5澳门新葡京克,牛油辣子 10 克,香《读:xiāng》菜段 3 克,盐、味精、鸡精各 2 克。
制作方法《拼音:fǎ》:
准备一个小碗,放[练:fàng]入盐、味精、鸡精各2克(口味重的可适当多放),秘制香料粉5克, 用漏勺盛入[pinyin:rù]适量牛杂、牛肉、粉丝。
准备好煮熟的牛肉汤,净锅上火烧开,将漏勺内的东西在锅(繁:鍋)内烫熟。
出锅[繁:鍋]倒入盛香料的碗中,放牛油辣子10克,在撒入香菜段或葱花即成。
工艺关(读:guān)键:
1.牛肉汤馆一[练:yī]般情况下都是地灶大[pinyin:dà]池,一次熬汤约50 多千克,牛骨垫底,牛肉切 500 克重的块,香料装 2 袋。
2.牛肉必须熟透【读:tòu】捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。
3.在《读:zài》熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4.牛骨头在凉水中最少要《读:yào》浸泡一小时,或更久,这样才能尽可能的清除[读:chú]干净血渍。
5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼,同时拌一些小凉菜搭配味道更好。
6.牛肚切丝、牛niú 头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
7.以上配方均可{kě}按照比例增加。
8.如【rú】果熬得汤过稀时,添加咖喱粉即可。
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