为什么虾子螃蟹煮熟了会变红？还记得那年的春节晚会上的那句笑话吧，咋了哥们，让人给煮了啊？当时我还没反应过来是什么意思，后来有一次吃海鲜才反应过来，生的海鲜是青色的，而加工熟了的汗腺则是红色的，我就很好奇这是为什么呢？今天我们就来说一说为什么被煮过之后的虾蟹会变成红的的
为什么虾子螃蟹煮熟了会变红？
还记得那年的春节晚会上的那句笑话吧，咋了哥们，让人给煮了啊？当时我还没反应过来是什么意思，后来有一次吃海鲜才反应过来，生的海鲜是青色的，而加工熟了的汗腺则是红色的，我就很好奇这是为什么呢？今天我们就来说一说为什么被煮过之后的虾蟹会变成红的的。
虾蟹都是属于甲壳类的动物，在虾蟹的壳中有一种叫做虾青素的色素，这种物质可以吸收蓝光，使得壳在某些条件下呈现红色。在这些色素细胞中，其中以含有虾红素的细胞为最多。因为虾红素是属于类胡萝卜素，所以虾红素原为橙红色，只是因为与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，这时候虾红色就会变成为虾青素。当虾青素遇到加热时，蛋白质就会被高温破坏变性，这时候蛋白质就会与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。
当龙虾活着的时候，色素被储存在叫做甲壳素的壳中。当(dāng)遇到高温的时候虾青素在通常的情况下是对热稳定的。不过，它的蛋白质结合形式并非如此。例如，人体不能承受高于40摄氏度的温度，因此，蛋白质在加热时澳门新葡京会失去其结构（并因此改变其性质）。煮沸一段时间后，虾青素从其蛋白质结合形式释放
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