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荣昌卤鹅的做法和配方？
您好，我是一本正经的豆皮很高兴能回答您的问题，本人也是美食创作者，从事厨师行业9年，我来分享吴山贡鹅技术的制作方法。希望对你有帮助你好我没méi 有吃过荣昌卤鹅，卤水都是通用的你可以试试我给你
吴山shān 贡鹅
特点[繁体：點]：
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸xián 货加上中药调成的卤水{练：shuǐ}卤制出（繁：齣）来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
注：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适《繁体：適》合长时间卤制，而咸(繁体：鹹)货也只有长时间卤，才《繁：纔》可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工澳门新葡京，做成各种口味的菜品《读：pǐn》。
这[繁体：這]款卤(繁体：滷)水很正宗。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：大白鹅一世界杯只（毛重选用(拼音：yòng)4公斤以上）。
卤水调料：清水25千{练：qiān}克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼[繁体：魚]1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮[读：zhǔ]烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克【pinyin：kè】。
香[拼音：xiāng]料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香（练：xiāng）10克，干姜{练：jiāng}15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克{练：kè}，八角100克。
素料包：香葱500克《繁：剋》，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半《练：bàn》小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头[繁体：頭]、鹅掌等。
卤水的保养和重复使[读：shǐ]用：
1、卤水应每天[练：tiān]晚上烧开保管。
2、以澳门新葡京每天卤5只鹅《繁：鵝》为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧[拼音：shāo]开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一(拼音：yī)次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果酒店【pinyin：diàn】要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法：将鹅宰澳门威尼斯人杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤《繁体：滷》70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术关《繁：關》键：
1、要选用肥大的老鹅，澳门博彩最少4公(拼音：gōng)斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮pí 不破，可用{练：yòng}竹篦子将均匀《繁：勻》码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
希望[读：wàng]我的回答能为你解惑。
以上回答仅代表个人观点，不喜(pinyin：xǐ)勿喷，谢谢。
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