云南都有哪些好吃的野生菌？刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头[繁：頭]菌
这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打dǎ 开，也就是还是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个[繁：個]人口味的问题《繁：題》，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方{fāng}便，将伞柄{pinyin：bǐng}粘连着泥土的部分《fēn》用小刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大，可以直接《jiē》用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用(读：yòng)刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。
大（dà）蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油《pinyin：yóu》，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中【拼音：zhōng】途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！
这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费，恨不能一勺汤汁能吃【pinyin：chī】一碗米饭才对（繁体：對）得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是【pinyin：shì】加水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久【pinyin：jiǔ】，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的{读：de}菌子，特别是伞盖，所以完全长开的大伞盖就（jiù）派上用场（繁体：場）了。
做法一开始还是和清炒一个样，一定要放蒜，只《繁体：祇》是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更{pinyin：gèng}少[shǎo]，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越【pinyin：yuè】熬菌子里的香味就越到了汤里，差不多放盐巴，再【pinyin：zài】煮一会儿，然【pinyin：rán】后关火，焖一会儿，就可以上桌了。
青头菌汤tāng 喝起来真像土鸡汤！
二èr 、见手青
见【pinyin：jiàn】手青是牛肝菌的一种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就[pinyin：jiù]会呈现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像【练：xiàng】苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以澳门威尼斯人后，黑黑的滑滑（huá）的，居然还能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不出来的，一想到就要淌口水。
家《繁体：傢》常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会（繁：會）太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感才好{hǎo}。
这种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买【pinyin：mǎi】回来吃，必《pinyin：bì》须由老辈掌勺，因为不注意的话，吃过就会《繁体：會》看到小人人转圈，更严重的就不必说了。
这里需要[读：yào]特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做【pinyin：zuò】当顿吃完[pinyin：wán]，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多。
三、牛（niú）肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得很大《读：dà》，三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的{拼音：de}，吃起来像嚼菜茎一样，会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎[拼音：hū]还有白的，但有剧毒的也非（pinyin：fēi）常多。
每年云南吃菌子中毒《练：dú》的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分。#28配图的我表示也分不bù 清了#29
牛niú 肝菌空运到外地餐馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一(练：yī)股生菌子味道，吃起来《繁体：來》害怕怕的。
自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着zhe ，满口都是香的。可以炒湿一些，也可以油多放些，焖干一些，但一定（dìng）都是要做全熟（pinyin：shú），并且一定不要炒焦！
四{pinyin：sì}、铜绿菌
铜绿菌伞盖的颜[繁体：顏]色有点像生了锈斑的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿（繁：綠）斑点样，做熟以后颜【yán】色仿佛会更深，这当然不影响口感。
你要[拼音：yào]我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我《wǒ》想大{pinyin：dà}概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。
铜tóng 绿菌仿（繁体：彷）佛是滇中人吃的比较多，炒着吃。宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那{读：nà}样不好泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期（qī澳门银河），会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着图(拼音：tú)片去找菌子吃（繁：喫），那是很危险(繁体：險)的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的说法。
五[pinyin：wǔ]、奶浆菌
方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的，比如上shàng 一[读：yī]期的铜绿菌，就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。
奶浆菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断，断口处就会流出汁液，像奶浆一样。但从外貌看一点看kàn 不出它这个特性，反而显得有些干瘪瘪（繁体：癟）的，就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也（拼音：yě）是炒、煮俱佳，还可以蒸熟(拼音：shú)腌制，据(繁体：據)说味道酸酸辣辣的，很下饭，不过我没吃过，自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌，还是放青椒、大蒜，也可以把青(pinyin：qīng)椒换成韭菜。这样混着炒出来的韭菜，味《练：wèi》道【pinyin：dào】可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一种[繁体：種]吃法是“烘干”，但不是平常所讲的那种意思，它还是需要放油来做，而且[拼音：qiě]是在奶浆菌很多的时候才常这样做。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先（pinyin：xiān）放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再（读：zài）被收干。在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起来了，这样做的好处，不但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着远行而不走味。
六{pinyin：liù}、干巴菌
干巴菌也叫绣球菌，说是它的样子大大的一盘，长得很像绣球花。我倒瞧着{pinyin：zhe}它《繁：牠》更像松果球。
在把它撕成小【xiǎo】朵的时[繁：時]候，则又像极了云南人爱吃的de 牛干巴和火腿丝，味道也像，因此得名。
提tí 起干巴菌，也是脑仁疼，因为它实在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集，不耐耐心心刷个五六《练：liù》七八次，是绝对洗不干净的。
它不能整朵[duǒ]洗，必须先掰成小（拼音：xiǎo）朵清理一遍，然后再撕成更小的丝再洗再淘。没有见过干巴菌的人，是很难想象出这清洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌，也就是因为总会吃到泥{拼音：ní}沙，所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么《繁：麼》泥巴，很多{读：duō}人看这造型，就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以（拼音：yǐ）后是非常香的，真真是有肉干巴的香味和口感，所（拼音：suǒ）以也常拿来炒饭吃。
用干辣椒和多多[duō]的油炒出来，炒澳门巴黎人得干干的，就像油淋干巴，又是一种味道。
干巴菌还(hái)常常拿来和曲靖出产的韭菜花一起腌制，是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买，网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶{ǒu}尔才挑得出两丝干巴（读：bā）菌，亏。
七、扫把(读：bǎ)菌
这种菌子既像铁[拼音：tiě]扫帚，也像珊瑚。
做起来非常【cháng】方便，虽然“须须”很多，却很好清洗。
大多是炒着吃，按照“须须”的长势撕小，与大蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出来像鸡【jī】丝《繁：絲》，口感是脆脆的。
八bā 、鸡油菌
鸡油菌长得像一朵一[拼音：yī]朵黄色的小喇叭花，肉非常厚，现在也有人工种[繁体：種]植的了，但没野生的香[pinyin：xiāng]一些。
鸡油菌洗干净以后要多用[yòng]荤油炒制，很吸油。
同鸡肉煲汤、和{拼音：hé}肉、火腿同(繁：衕)炒，也都很好吃。总之无论怎么做都要放蒜，甭管到底有毒没毒。
九、皮{读：pí}挑菌
皮挑，很难解释，像是形容口感，形容长相。这种菌子娱乐城干【gàn】制的很多，但发不到位，很难嚼，而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）
新鲜菌味道也没有之前讲过guò 的那些菌子那样yàng 特别，拟人化就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层，菌柄也是细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得(练：dé)。
十[shí]、鸡枞
以前，云南{拼音：nán}人的菌子有一种分法，是把所有菌子分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子，足见鸡枞的受重视【shì】程度。
爱吃鸡枞的人很(hěn)多，省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵，不过最好别随意在【zài】网上买，因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同样炸的很干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的人是分不出来的，这样很坏(繁体：壞)鸡枞的招牌。虽然我个人来说，更喜欢杂菌，但是油鸡纵拌面的鲜美，也[pinyin：yě]会让我产生动摇。
鸡枞有很多种(繁体：種)，我分不清，我只记得第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得（dé）就像土基{拼音：jī}房泡水以后，或是稻草泡水以后，长出的那种“粪菌”。
鸡【jī】枞价格比其他菌子贵。分级、分品的卖，骨朵、半开、全开，各是{shì}一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿，因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是买一大盆回来做鸡(繁：雞)枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出《繁：齣》鸡枞油来，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意yì 思是缩）。
而且洗鸡枞的手[pinyin：shǒu]会非常的滑腻，需要在清水盆里(繁体：裏)搓很久才能洗去这[繁体：這]种滑腻感。
各个地方制作油鸡纵的方法不同，有像舌尖上的中国二那样的，有喜欢炸湿一些、还[繁体：還]保留到脆生的口感的de ，还有的则喜欢炸得干干的，说是这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞，拿来和青椒【pinyin：jiāo】大蒜炒，还可《pinyin：kě》以和肉片炒，不能再多加其他东西了，加了就是浪【pinyin：làng】费。
掺上鸡枞油拌面条吃，十分香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出来一筷头，用微波炉稍微一热，那香味就传遍整楼了，但它不属于难闻的油香，而可以说是一种极美味的植物香气。
十一、松（繁体：鬆）茸
松茸在十年前远没有现在的名声，香格里拉之外的云南人(pinyin：rén)，不太知道拿它怎《练：zěn》么吃。
它(繁：牠)确实有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。
不同于它远赴异国他乡后的吃法，诸如碳烤之类，香格里拉人一般拿澳门威尼斯人{读：ná}酥油煎吃，你也可以用猪油，反正用荤油才好吃。
把松茸切一元(读：yuán)硬币厚度的片，放到热了一层油的锅里煎，油多不怕，油多才(繁体：纔)香，煎到卷边，就可以吃了。
煮火腿鸡汤也是很香的，在西藏的一个地方{fāng}吃过，让我怀恋到如今！总之，这几种吃法，我觉(繁体：覺)得都比碳烤好吃......
十二《èr》、竹荪
云南人吃chī 竹荪不多，不如以上菌子普遍。
新鲜的【pinyin：de】不太常见，一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。
在我极其有限(读：xiàn)的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是(读：shì)一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里没有处理好{拼音：hǎo}，希望有人可以来解答.......
这些，就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样，但做法基本不离炒、煮、炸、干(繁：幹)焙几样，配料除了必须的大蒜，就极少其他的。放韭菜炒的只有少数几样【pinyin：yàng】菌子，其他都是大蒜青椒干椒为【练：wèi】主。
菌子《zi》最好不（bù）要{pinyin：yào}混着吃，一般是一锅一种菌，菌子火锅的吃法一个是太浪费，完全吃不到各自的鲜味，一个就是觉得不太安全。还是那句老话，想吃云南菌子，还是要吃小炒小煮吃现场的才好！
（图[繁体：圖]片整理自网络）
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