北京烤鸭用什么鸭胚最好？用北京填鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。 关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。一种说法是，当时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北京鸭的祖先
北京烤鸭用什么鸭胚最好？
用北京填tián 鸭烤出的鸭子，其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭，被称为“北京烤鸭”。 关于北京鸭的由来，曾有过种种不同的说法。一种说法是，当(繁：當)时来往于运河的船工从南方带来一种白色“湖鸭”，经过风土驯化，在运河一带繁殖起来，成为今天北běi 京鸭的祖先。
北京烤鸭哪里最好吃？
全[quán]聚德烤鸭店
中华【pinyin：huá】著名老字号–“全聚德”，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了（繁体：瞭）长足发展。1999年1月，“全聚德
”被国家工【gōng】商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名[读：míng]商标。
“不到万里长(繁：長)城
非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品{拼音：pǐn}经过不断创新发展，形成了以yǐ 独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全{读：quán}鸭席”选为国宴
。
全聚德前门店是老字号“全聚德”的起源店。历经百余年发展，前门店以经营闻[繁体：聞]名于世(shì)的北京
传(繁：傳)统挂炉烤鸭、“全鸭席（繁：蓆）”特色风味系及百余道创新菜肴而独《繁体：獨》树一帜，素有“天下第一楼”的美誉。同时，店内保留完好的全聚德“老门面墙”等历史文物更向世人展示了“全聚德
”百年发展的峥嵘岁月。如今，前门店已成为世shì 界各地旅游者领略（lüè）中华饮食文化的最佳选择(繁：擇)。
利群澳门威尼斯人（繁体：羣）烤鸭
在正(zhèng)义（繁体：義）路附近的北翔凤胡同里，有一家挺不起眼的四合[繁体：閤]院，外面没有广告牌，也没有华丽醒目
的装饰。一块小小的门脸儿，写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。可就是这样的一个小地方，能让世界上的许多人，包括一些（读：xiē）国家的重要官员也来此尝一尝烤鸭。利群烤鸭店就这样藏在胡同深处，却[繁体：卻]总是能招来源源不断的客人。
北京利群烤{kǎo}鸭店，是由原全聚德
的厨师张利群于1992年在自家的房子里开办{pinyin：bàn}的《de》，别看店面小，黄秋生{shēng}等明星经常去吃！
北京当下的烤[pinyin：kǎo]鸭
，可以分为老牌，新派[拼音：pài]和新新派三种。
全{pinyin：quán}聚德
、利群【繁：羣】、便宜坊是老派。老派的鸭子zi ，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。一个现象就是这些店的鸭子都是一(练：yī)只能片上两盘，因为有肉有皮的缘故。
利群和全聚德{读：dé}，同为老派，又有分别。烤鸭工艺啰嗦复杂（繁体：雜），鸭坯要晾透，果木要陈化，一炉不能多烤……利群小小一家店，门前堆果木，鸭坯挂店前，明炉烘烤，一目{读：mù}了然……鸭皮固然酥透，鸭肉
更有一种细腻粉嫩的《练：de》甜美。
一家有一家的绝活。利群的另一样好菜是盐水鸭肝。这里的鸭【pinyin：yā】肝没有“肝味”，一股淡[pinyin：dàn]淡[pinyin：dàn]的卤水
和花椒混合【hé】的清香，不多不少的抵消了腥腻的味道。
长zhǎng 安壹号烤鸭
“长安壹号”藏在东方君悦大酒店diàn
之中《zhōng》，向右看是繁华喧嚣的长安街，向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。
坐在(读：zài)世界{拼音：jiè}上最(读：zuì)流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙
看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁《繁体：爍》，烤鸭诱人[读：rén]的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨[繁：廚]师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那100片鸭子，一边用极富韵味的“京片子
”讲述着zhe 这只鸭子的历史，当惊叹于他似有说（读：shuō）相声的天赋时，才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片（pinyin：piàn）好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱
、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些{xiē}，卷起来虽软《繁体：軟》却不烂，咀嚼时【shí】更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。
北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里【练：lǐ】细细地品着大宅门
里太太小姐们的吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足【zú】的问候，真的是shì 在古老的北京品着北京烤鸭
。
在这里，还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒
，自然的融合丝毫没有牵强的痕[读：hén]迹，就jiù 像从时髦的君悦能够看到古老的王府。
#21
大董烤（读：kǎo）鸭
向来以高端定位的大董烤鸭店也是外{拼音：wài}宾品尝烤鸭的主要去处之一。
京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭(读：tíng)若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声【shēng】誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的{拼音：de}厨师兼餐饮
管理（lǐ）者。
大董的de 烤鸭与众不同
。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础(繁体：礎)，这也是他的店{拼音：diàn}生（shēng）意红火的原因。
大【dà】董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻
”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用（yòng）了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层《繁体：層》次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经《繁：經》过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。
对烤鸭(繁体：鴨)吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关（繁：關）怀。
鸭(澳门巴黎人繁：鴨)王烤鸭
“鸭【yā】王
”烤鸭的最大特点，是突破了百年烤鸭油腻（繁体：膩）和味浓的传统做法，一变而为不肥不腻、外酥里娕、清淡营养的现代口味。外wài 酥，是将鸭皮烤成膨化状，不{读：bù}焦也不干。它能把鸭皮烤成三四毫米厚，一盘片好的鸭子
，厚厚的鸭皮占了一半，但吃起来甘香酥脆，入口便化；里嫩，是鸭肉十分fēn 鲜嫩可口，瘦而不{bù}柴，绝无油腻的感觉。
鸭王以清淡的粤菜来“辅佐”本已《pinyin：yǐ》澳门银河油腻无多的烤鸭，自称是“新君配旧臣”，把个家常菜
料理得既[pinyin：jì]丰富又有味道。
“鸭王”的菜谱有300多种菜，而且每月不但有新菜推出，还【pinyin：hái】会定期[pinyin：qī]把“点击率”不高、不被客人看好的10种菜“拿下”，使食客对“鸭（繁：鴨）王
”永远保持着“尝鲜”的[de]感觉。
九{拼音：jiǔ}花山烤鸭
二十世[shì]纪九十年代
，九花山起了一栋公寓，公寓下开了一家烤鸭店，取其吉利，就叫了“九花山”。虽地处偏僻，但由于烤鸭有（拼音：yǒu）特色好吃，食客络绎不绝，素有“好吃不怕(拼音：pà)巷子深”的美称。一九九八年“九花山烤鸭店”迁(繁体：遷)到海淀区
增光guāng 路，名气已成，也就行不改名，依然叫“九花山”。
如今九花山烤鸭店被北京商评为“特级餐馆”，营业面积二千(繁体：韆)多平方米，是原[pinyin：yuán]来的3倍。一楼大厅有180个餐位，二楼宴会厅
近200个餐位，另有大小[读：xiǎo]单间28个，可以同时接待宾客650人左右。为保证烤鸭质量，每天限量200只，且不出售外卖烤鸭。“九花山”益满京城，驰名海外，盛友如云，每天接待千人左右，名míng 流要人、游客百姓皆以品尝“九花山”烤鸭为[繁：爲]一大乐事
。“九花山{拼音：shān}”烤鸭备受各界青睐，本着“不盲目设分店，制作精品九花山烤鸭”的总[zǒng]之，经过千挑万选，“九花山{pinyin：shān}
”仅在北京工人体育场东门开【pinyin：kāi】设了分店，以满足京城东部食客的需要。
九花山的烤鸭每天限量供应，想品尝最好早去。吃烤鸭的各种配料都单收费，但（拼音：dàn）是随吃随上不限量。这儿的烤鸭鸭皮呈金黄色透明状、焦脆喷香（拼音：xiāng），鸭肉滑嫩可口，不油不腻，另外，这里面皮做的也很棒，又薄又韧。价格虽然贵了点，但是的确物有所值。
鸭(繁：鴨)肉韭菜饺子值得推荐品尝，饺子皮
是用胡萝卜汁和面，鸭肉和韭菜的用量配比《pinyin：bǐ》讲究，口感鲜香可口。
白【bái】魁老号烤鸭
白魁老号饭庄是{shì}一家清真(zhēn)老字号饭庄[zhuāng]，以经营烧羊肉为特色，创办人叫白魁。其前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五年（1780）在隆福寺庙东侧开业。光绪
二十六liù 年（1900）在老店对面开南号，称白魁老号（清真）饭庄，成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营，改名为“清真白魁老号（繁体：號）饭庄
”。
隆福寺街总店建筑面积887平方《练：fāng》米，两层楼面，可同时容纳200位顾客就餐。在交道口、东四北大【pinyin：dà】街、和平里、北新(pinyin：xīn)桥
等处设有白bái 魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用2-3岁西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨【wēi】肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。1997年底，白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷[繁体：捲]果”被中国烹饪
协会授予“中华名小xiǎo 吃”称号。
白【pinyin：bái】魁老号饭庄的“烧羊肉面
”亦很有名气，早年就受到“老北京人”的欢迎。食客把制好的一小【pinyin：xiǎo】碗带汤的烧【pinyin：shāo】羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月
初“中和节”，北京人习惯吃面条。因此，到“白魁”吃烧羊肉抻面的人很{读：hěn}多，熙（xī）熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每天上午10点钟就来这里排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。
白魁老号的酥{sū}皮
烤（pinyin：kǎo）鸭，色泽枣（繁体：棗）红，鸭皮酥脆，入口即化，有三种吃法，怎一[拼音：yī]个“香”字了得！
大鸭[繁：鴨]梨烤鸭
北京大鸭皇冠体育梨【拼音：lí】餐饮集团
成立于1997年4月。大鸭梨餐饮主营北京正宗挂炉烤鸭，汇川、粤、湘、鄂、杭等国内潮流经典菜系，款款精品；致力于改革（gé）创新，不断拓展{读：zhǎn}菜品搭配，既符合时（繁体：時）尚饮食，又符合质、养之功效。
大鸭【yā】梨的饭菜好吃不{bù}贵。不论档次高低，每一道菜都被烹制得有形有色更有味，虽是家常，却不寻常。这里纯正的京味烤鸭、地道的特色菜品
，使每个品尝过的人都赞不绝口(读：kǒu)。
为了保证质量，大鸭梨烤鸭店的鸭坯全部选用肥瘦比为8:2或9:1的5斤8两的填鸭《繁体：鴨》，而酱料【拼音：liào】则是选用“六必居”面酱加香油、冰糖熬制而成的特制甜面酱
，用它来就鸭肉，香甜又不涩口，味道绝佳。精制鸭汤是由厨师用(pinyin：yòng)文火慢慢煨制四至五小时，加入各类珍贵中药材熬制而成的，色泽乳白，汤浓味鲜，有健脑补肾(繁：腎)的温补之效，堪称酒后佐食佳饮。
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