你认为做回锅肉最关键的一步是什么?求做法？谢友邀请、回锅肉是在川菜中比较出名的一道菜肴、题主提到最关键的一步是什么、很多人都比较关注这问题、作为一名川菜厨师的我就在这里回答这一问题、回锅肉是川菜代表作五道菜肴中的一道、在七八十年代考厨师必考的一道菜、主要关键还是选料、在最早前听我师傅讲的这道菜选料很关键、肉质选错炒出的回锅肉不会起灯盏涡
你认为做回锅肉最关键的一步是什么?求做法？
谢友邀请、回锅肉是在川菜中比较出名的一道菜肴、题主提到最关键的一步是什么、很多人都比较关注这问题、作为一名川菜厨师的我就在这里回答这一问题、回锅肉是川菜代表作五道菜肴中的一道、在七八十年代考厨师必考的一道菜、主要关键还是选料、在最早前听我师傅讲的这道菜选料很关键、肉质选错炒出的回锅肉不会起灯盏涡。而且肉吃到嘴里发帛、不爽口。我记的当初他讲的是选择猪杀口两侧有一刀肉、大点的猪有三斤左右、小点的大约只有一斤半、因后来吃回锅肉的人多、那二侧的肉跟本无法满足需求、后改为二刀坐墩。二刀坐墩炒时也会起灯盏涡、但肉质要比那肉差些、吃起来瘦肉有点柴、但必尽肥瘦相间、适应大众口感、如果大家到四川去点一道回锅肉保证都是用二刀坐墩炒的、不会用五花肉炒、而现在外地炒的回锅肉都是五花肉炒的、五花肉不论从质地和口感都不如上述二种肉炒出来的好吃、而外型就更不用说了、其它我也不多说了、下面我来讲一下回锅肉的做法估大家参考、首先取二道坐墩二斤、（当然一盘回锅肉不需要二斤肉、因要取它的寛度、可分二次或三次炒）把肉洗净取掉毛桩、锅内放水把肉放入锅内、皮朝上、放入老姜、料酒、少许盐、香葱结、开火煮至肉过心、（煮至中要翻一次面、肉朝上、）取出凉透、切成大小合适的片张备用、辅料及调料、老姜切指甲片、祘切片、香油豆辨酱、（回锅肉属酱香型的一道菜、所以不用红豆辨）甜面酱酱油、白糖、少许几颗花椒、味精、盐、辅料为祘苗、切马耳朵。把以上材料准备好后开始操作、首先把锅放灶上点火、等锅烧热后倒入适量油、放入花椒姜片祘片、倒入肉、撒入少许盐、）翻炒至肉起灯盏窝、加入香油豆辫、甜面酱、继续翻炒至出香味、倒入祘苗、翻炒数下、加醬油、白糖、味精、炒至祘苗断生出锅装盘即成、喜欢吃辣的可用红油豆辩、辅料也可根据自己喜好而定、只供参考。
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