紫色扁豆为什么一炒就变青(练：qīng)色

紫色的豆角炒一炒为什么变成绿色了？豆角里陕西省的“秋紫豆”河北省的“锅里变”山西省的“太原紫”都成紫色的。其是一种较特殊的类型，其嫩荚为紫色，但经烹调后荚内所含花青素分解，嫩荚变为绿色。该类型品种植株蔓生，其茎、花、嫩荚均为紫色，叶脉也为紫色

紫色的豆角炒一炒为什么变成绿色了？

豆角里陕西省的“秋紫豆”河北省的“锅里变”山西省的“太原紫”都成紫色的。其是一种较特殊的类型，其嫩荚为紫色，但经烹调后荚内所含花青素分解，嫩荚变为绿色。该类型品种植株蔓生，其茎、花、嫩荚均为紫色，叶脉也为紫色。嫩荚扁条形，肉厚，纤维少，品质好，味道鲜。

跟长豆角的种类有关，，有的就是紫色的，，很多绿的都炒出来变紫色

我老家就是农村的，我爷爷每年都在花生地的边缘处种上几颗豆角，我们哪里管他叫“坡豆角儿”意思是在坡里（野外地里）生长的豆角。颜色就是你说的这个颜色，长度方面，比超市里见到的那种大棚种植的绿色豆角短很多。炒熟了之后，外表皮并不完全是绿色的哦！只是被炒了后看到颜色都混成一起，像绿色似的。

因为高温变色了，最好提前焯水，焯水的时候少加一点点醋，焯水后记得一定不要忘记，要迅速过冷水，这样炒出来的豆角不会变色了。

发生了化学变化，是扁豆里继酸碱变化导致颜色变化。