香辣菜的家常做法大{dà}全

干辣椒炒菜怎样才能不糊并且出香味？大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第249篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该是用得最多的

干辣椒炒菜怎样才能不糊并且出香味？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第249篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在炒菜中用干辣椒jiāo ，川菜师傅应该是用得最多的！

但很多人炒菜的时候很困惑，干辣là 椒稍不注意就会炒煳掉！

煳澳门伦敦人掉的干辣{là}椒颜色发黑，并且夹杂着一股苦味！

不同的辣椒对温度的承受力是不同的，辣椒的大小种类不同，作用也是不同的，这里就以我们常用的新一代辣椒为例。

我wǒ 们在用干辣椒的《练：de》时候，有几个形态的使用！其一为整辣椒，其二为辣椒段，其三为干辣椒丝。

相对来说辣椒段用的最多，不管是炝锅，还是炒菜，以及炸油，我们大多数时候都是用的【pinyin：de】辣椒段，这里以辣椒段的炒制方法介绍（繁体：紹）一下。

炝锅用的干辣椒段注意事项！

①：锅一定要洗净，炙好锅！

②：油温一《练：yī》般在3成的时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了。

③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度澳门伦敦人【dù】左右，避免油温过高。

④：避免长时间煸炒干辣椒段！干辣là 椒段开始微微变色即可。这个时间我（pinyin：wǒ）们一般保持在10秒钟左右。

⑤：干辣椒段在【pinyin：zài】变成棕红色的时候，就会释放出煳辣香味！在这个时间（繁：間）点马上下入其它食材[pinyin：cái]，降低锅内温度，避免辣椒变煳！

P澳门银河S：总结下来：干辣椒微微变色，马上{读：shàng}添加食材，让食材吸收煳辣香味的同时，降低辣椒温度，这样可保持辣椒颜色的同时，最大可能保存其香味！

香辣味的辣椒系菜怎么炒？

像川菜中的辣子鸡，就是典型的干辣椒为主料的菜肴！稍不注意辣椒就会变煳，味道不香！那么这道菜操作的时候是怎么做的呢？

①：鸡丁炸油后[hòu]，锅内留底油，先下姜蒜片炝锅。皇冠体育（这个时候开始就要调小火了）

②：锅内留的底(练：dǐ)油yóu 不能太少！下入干花椒干辣椒后，在我们翻炒辣椒的过程中，花椒和辣椒会吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂后，锅底无余油为wèi 佳。

③：辣[拼音：là]椒花椒吸满油脂后，下入（pinyin：rù）鸡丁，继续小火翻炒，直到干辣椒表层微微变色时即可停止！开始添加调味料。

④：所有调味料添加完毕后，调（繁体：調）成中火大概翻炒20秒左右，起锅！

总结下来：全程小火煸炒，炒干辣椒的时候油一定不能太少！让干辣椒吸收足够的油脂！避免干炒让辣椒煳掉。干辣椒表层变色后，不要再炒了(繁体：瞭)，加了调料后，再翻炒个一二十秒钟，起锅的时候，辣椒颜色一般为棕红色。如果喜欢辣椒本身的大红色，那么可以提前一点点(繁：點)加调料即可。

炝拌和炸油时，怎么操作？

首先说一下炝拌的辣椒油怎么做的！

炝拌需要把辣椒的煳辣味全部激发出来，所以我们一般是中低油温，下入辣椒花椒，小火浸炸1分钟左右，待辣椒微微变色后，马上起锅，这个时候油温一般在120-150度之间。

我们《繁体：們》炸油时90%的时候都是干辣椒段和花椒，有两种方法可以使用。

①：把干辣椒和干花椒放在娱乐城碗中菜的表面，锅中油温烧至7成左右，以微微冒烟为宜，之后把滚油淋到（dào）辣椒表面，以高油温炸香辣椒，一般炸到辣椒棕红色为宜。

②：锅中烧（繁体：燒）油至4成时，下入干辣椒[拼音：jiāo]干花椒，浸炸，直到把辣椒花椒的香味炸出来，辣椒微微变色马上起锅。速度一定要快，稍慢一点辣椒就会[繁体：會]变黑！这样做的好处是炸出来的油会更香，但操作难度要更高一些。

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