云南野生菌品种大全（pinyin：quán）

云南有哪些奇特的野生菌？云南不清楚，老家东北也有好多野生菌，雷窝，榛蘑，花脸蘑，扫帚蘑，趟蘑，喇叭蘑，粘蘑，松蘑，鸡腿蘑，马粪包《中药止血》佛手《中药》蕨菜……它们都是菌类。云南哪里的野生菌最先出？雨水来的早的话：云南南华县、易门县、楚雄、丽江出的野生菌都比较多

云南有哪些奇特的野生菌？

云南哪里的野生菌最先出？

云南都有哪些好吃的野生菌？

1、青(练：qīng)头菌

这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安ān 全【pinyin：quán】。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的（练：de）青头菌，拿来熬汤吃。

青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥ní 土的部分用小刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更gèng 温柔些的擦洗，也是过一两道水就干（读：gàn）净了。

伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费[繁：費]了。如果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟【练：shú】的菌子会有毒素。

大蒜切片、青椒{练：jiāo}切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的[读：de]炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的时候，再放fàng 盐巴，如果guǒ 不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！

这种（繁：種）原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费，恨不能一勺汤汁能吃[繁：喫]一碗米饭才对得起它的味道。

让这种汤汁多的小秘诀不是加水，而是在洗好菌子（练：zi）之后，不要沥[繁：瀝]水太久，最好hǎo 洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下锅。

加水烧汤的青头菌，既然要放水[pinyin：shuǐ]，就需要放更多的菌子，特别是shì 伞盖，所以完全长开的大伞[拼音：sǎn]盖就派上用场了。

做法一(读：yī)开始{拼音：shǐ}还是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最{zuì}好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道就全没了。

加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬{拼音：áo}菌子里的香味就越到了汤里，差不多放盐巴，再煮一会儿，然后关guān 火，焖一会儿，就可以上桌了。

青头菌汤喝起来[繁：來]真像土鸡汤！

二、见【jiàn】手青

见手青是牛肝菌的一{练：yī}种，因为它非常容易“受伤”，只[繁：祇]要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就【读：jiù】像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。

见手青炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形xíng 容不出来的《拼音：de》，一想到就要淌口【pinyin：kǒu】水。

家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒jiāo 大(读：dà)蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感才好。

这种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买回huí 来吃，必须由老辈掌勺（sháo），因为不注意的话，吃过就会看到小人人转圈，更严重的就不必说了。

这里需要特别说明，云南nán 人吃菌子，除了鸡枞之外，大多（duō）都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外，但也只是少数《繁体：數》的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多。

三{pinyin：sān}、牛肝菌

牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得{读：dé}很大，三两只就能切出一盘菜来。

口感脆脆的，吃起来像嚼菜茎一样，会听《繁体：聽》到响。

牛肝菌是一类菌子的统{繁：統}称，有黄[繁体：黃]牛（niú）肝、黑牛肝，似乎还有白的，但有剧毒的也非常多。

每年云南nán 吃菌子中毒的{pinyin：de}新闻里，大多说的是{拼音：shì}牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分。#28配图的我表示也分不清了#29

牛(niú)肝菌空运到外地餐馆的很（练：hěn）多，同样是放青椒大蒜炒[读：chǎo]出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一股生菌子味道，吃起来害怕怕的。

自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着，满口都是香的。可[读：kě]以炒湿一些，也可以油多放些，焖干一些，但一定都是要做全熟，并且一定【练：dìng】不要炒焦！

四（sì）、铜绿菌

铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器（pinyin：qì），切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，直播吧做熟以后颜色仿佛会更深，这当然不影响口感。

你要我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我想大概《拼音：gài》也没有一位作家的笔能写出《繁：齣》野生菌的味道《读：dào》。

铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒着吃[繁：喫]。宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎《hū》可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。

下一期，会介绍（繁：紹澳门永利）比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。

每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的{读：de}性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个(繁体：個)能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的说法。

五、奶澳门银河【读：nǎi】浆菌

方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的【练：de】，比如上一期的铜绿菌，就是长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是[拼音：shì]青绿色的，等等。

奶浆菌的（拼音：de）名字来源于这种菌子只要一经(繁：經)掐断，断（读：duàn）口处就会流出汁液，像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性，反而显得有些干瘪瘪的，就像晒到半干的菌子。

奶浆菌也是炒、煮俱佳，还[繁：還]可以蒸熟(读：shú)腌制，据说味道酸酸辣辣的，很下饭，不过我没吃过，自己也不敢尝试腌制。

炒奶浆菌，还是放青椒、大蒜，也可以把{练：bǎ}青椒换成韭菜。这样混着炒出（繁：齣）来的韭菜，味道可（练：kě）以说是平分了奶浆菌的秋色了。

还有一种吃法是“烘干(拼音：gàn)”，但不（读：bù）是平常所讲的那种意思，它还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。

具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然后放上菌丝，开始耐耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起{pinyin：qǐ}来了，这样做的好处，不(拼音：bù)但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着远行而不走味。

六、干巴菌

干巴菌也叫绣球菌，说是它的样子大大的一盘，长得很像【读：xiàng】绣球花。我[wǒ]倒瞧着它(繁体：牠)更像松果球。

在把它撕成小朵的时候，则又像极了云{练：yún}南人爱吃的[练：de]牛干巴和火腿丝，味道也像，因此得名。

提起干巴菌，也是脑仁疼，因为它实shí 在太难洗了！干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集，不耐耐心心刷个五六七八次，是绝[繁：絕]对洗不干净的。

它不能整朵洗，必须先【拼音：xiān】掰成小朵清理一遍，然后再撕成更小的丝再洗再（读：zài）淘。没有见过干巴菌的人，是很难想象出这清洗难度的。

很多人不爱吃干巴菌，也就是因为总会[拼音：huì]吃到泥沙，所谓的怪味。而且它的颜色很（读：hěn）像青灰色的一种什么泥巴，很多人看这造型，就提不起兴趣。

干巴菌与青椒一同炒过以后是非[读：fēi]常香的，真真是有肉干巴《练：bā》的香味{读：wèi}和口感，所以也常拿来炒饭吃。

用干辣椒和多多的油炒出来，娱乐城炒得干干的，就像《读：xiàng》油淋干巴，又是一种味道。

干巴菌还常常拿来[繁体：來]和曲靖出产的韭菜花一起腌制，是非常下饭的佐食小菜。

不过别在网上买，网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶尔才挑得出两丝干巴菌，亏。

七、扫(繁：掃)把菌

这种菌子既[pinyin：jì]像铁扫帚，也像珊瑚。

做起来非常方便，虽然“须须”很多，却【练：què】很好清洗。

大多是炒着吃，按(拼音：àn)照“须须”的长势撕小，与大（读：dà）蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出来像（拼音：xiàng）鸡丝，口感是脆脆的。

八bā 、鸡油菌

鸡油yóu 菌长得像一{练：yī}朵一朵黄色的小喇叭花，肉非常厚，现在也有人工种植的了，但没野生的香一些。

鸡油菌洗干净以后要多用荤油炒{拼音：chǎo}制，很吸油。

同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒，也都很好(读：hǎo)吃。总之无论怎么做都要放蒜，甭管到底有毒（读：dú）没毒。

九、皮挑(拼音：tiāo)菌

皮挑，很难解释，像是形容（róng）口感，形容长相。这种[繁体：種]菌子干制的很【hěn】多，但发不到位，很难嚼，而且不入味。（下图左边一包是新鲜皮挑菌）

新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特别，拟人化{pinyin：huà}就是老实巴交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层，菌柄也是细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭（读：jiǔ）菜同炒，非(读：fēi)常易得。

十、鸡枞《繁：樅》

以前，云南人的菌子有一种分法，是把所有菌子《zi》分为两类，一是鸡枞，一是杂菌。杂菌就包含了《繁体：瞭》除了鸡枞之外所有的能吃的菌子，足《拼音：zú》见鸡枞的受重视程度。

爱吃鸡枞的人很多，省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵，不过(繁：過)最好别[繁：彆]随意在网上买，因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同样炸的很干也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。

从没吃过鸡枞的人是分不出来的，这[繁体：這]样很坏鸡{pinyin：jī}枞的招牌。虽然我个人来说，更喜欢杂菌，但是油鸡纵拌面的鲜美，也会让我产生动摇。

鸡枞有很多种，我分不清，我只记得[dé]第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得就像土基房泡水以后，或是稻草泡水[拼音：shuǐ]以后，长出的那种“粪菌”。

鸡枞价格比其他菌子贵。分级、分品的（练：de）卖，骨朵、半开【kāi】、全开，各是一种价格。

洗鸡枞也是技术活儿，因为鸡枞买回[huí]来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是买一大盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出鸡枞油来，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意思{sī}是缩）。

而且洗鸡枞的手会非常的澳门银河滑腻，需要在清水盆{拼音：pén}里搓很久才能洗去这种滑腻感。

各个地方制作油yóu 鸡纵的方法不同，有像《xiàng》舌尖上的中国二那样的，有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的，还有的则喜欢炸得干干的，说是这样才香得耐不住。

喜[xǐ]欢吃新鲜鸡[繁体：雞]枞，拿来和青椒大蒜炒，还可以和肉片炒，不能再多加其他东西了，加了就(读：jiù)是浪费。

掺上鸡枞油拌面条吃，十分香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出来一筷头，用《拼音：yòng》微波《bō》炉稍微一热，那香味就传遍整楼了，但它不属于难闻的油香，而可以说是一种极美味的植物香气。

十一、松sōng 茸

松茸在十年前远没有现在的名声(繁体：聲)，香格里《繁体：裏》拉之外的云南{读：nán}人，不太知道拿它怎么吃。

它确(què)实有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。

不同于它远赴异国他乡后的吃法，诸如碳烤之类，香格里拉人一般拿[读：ná]酥油煎吃（繁体：喫），你也可以用猪[繁体：豬]油，反正用荤油才好吃。

把松茸切一元硬币厚度的【pinyin：de】片，放《读：fàng》到热了一层油的锅里[lǐ]煎，油多不怕，油多才香，煎到卷边，就可以吃了。

煮火腿鸡汤(繁体：湯)也是很香的，在西藏的一个地方吃过，让我怀恋到如[读：rú]今！总之(读：zhī)，这几种吃法，我觉得都比碳烤好吃......

十二（练：èr）、竹荪

云南人吃竹荪不多，不如以上菌子普遍{拼音：biàn}。

新鲜的不太常{读：cháng}见，一般是用干发的干荪来煲老母鸡汤吃。

在我极其有限的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里没(繁体：沒)有处理好，希{读：xī}望有人可以来解答.......

这些，就是云[繁体：雲]南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样，但做法基本不离炒、煮、炸、干焙几样，配料除了必须的大蒜，就极少其他的。放《拼音：fàng》韭菜炒的只有少数几样菌子，其他都是大蒜青椒干（繁：幹）椒为主。

菌子最好不要混着吃，一般是一锅一种菌，菌子火锅的吃法{拼音：fǎ}一个是{读：shì}太浪费，完wán 全吃不到各自的鲜味，一个就是觉得不太安全。还是那句老话，想吃云南菌子，还是要吃小炒小煮吃现场的才好！

（图片整理自网络（繁：絡））

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