淮南牛肉汤中的牛肉，用的是水牛肉还是黄牛肉？谢谢悟空邀请。淮南牛肉汤，是徽菜沿淮地区代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的著名小吃。淮南牛肉汤历史悠久，相传，汉文帝时期，淮南王府有个御厨叫刘道，厨艺高超，刘府上下都称他"老刘头"
淮南牛肉汤中的牛肉，用的是水牛肉还是黄牛肉？
谢谢悟空邀请。淮南牛肉汤，是徽菜沿淮地区代表之一，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的著名小吃。淮南牛肉汤历史悠久，相传，汉文帝时期，淮南王府有个御厨叫刘道，厨艺高超，刘府上下都称他"老刘头"。那时，淮南王刘安潜心在八公山炼丹，每天当佳肴送到山上时，早已凉而无味。老刘头看着淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，心中不安，苦思冥想，终于想出了好办法老刘头率众家丁杀牛取骨，甄选草药和卤料熬（读：áo）制成汤，并备好牛肉、粉丝等配菜与汤汁一同送上山去。由于汤汁油覆其表(繁：錶)，久热不【拼音：bù】散，淮南王品后赞不绝口（拼音：kǒu），牛肉汤便成了王府秘膳，后流入民间，代代相传。淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色，肉质鲜美细嫩，肉汤滋味醇厚。淮南牛肉汤选料考究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨熬制汤汁。煮牛肉时须浸除血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮
还要用自制的de 牛油与炸制好的淮椒制成红[繁体：紅]油，加上选用的几十种药材和卤料，经传统工艺按比例配制成汤。
想学淮南牛肉汤制作，在哪可以学？
淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉今天就选用【拼音：yòng】刘宗礼淮南牛肉汤连锁店的工艺流程和大家分享！
不少人认为淮南牛肉汤的料包是最重要的，不可否认，不同的料包[bāo]做出来的口味肯定不一样！但是并不是光凭一个料包就能做[拼音：zuò]出上乘的口感！更重要的是工艺流程！
材幸运飞艇料（pinyin：liào）的准备：
牛肉、牛骨头、牛杂（繁：雜）（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）
香料（练：liào）（小茴香、草寇、肉蔻、山（读：shān）奈、桂皮、八角 、香xiāng 叶、香砂、甘草、花椒）
（草果、丁《拼音：dīng》香、砂仁、孜然、陈皮、 花椒 ）
盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉条）、豆【dòu】腐皮、豆饼、大白（练：bái）菜。
以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前（qián）几次要多练习几次。
制作工具的【练：de】准备：
铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏(读：lòu)勺
所需(xū)原料：
牛肉1500克，牛骨1000克[繁：剋]，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。
香料{读：liào}袋配比：
草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂皮【读：pí】4克，八角6克，香叶（繁：葉）6片《读：piàn》，香砂4个，艾草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。
制作（zuò）方法：
（1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适澳门巴黎人量凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小时。（这样《繁体：樣》有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净），也会防止牛骨头营养的流失！
（2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放[读：fàng]入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的澳门巴黎人打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。
（3）牛杂要购买最好{读：hǎo}是采用半成品，也就（拼音：jiù）是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道！
（4）将配好的香料装袋备用{读：yòng}。
（5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然【读：rán】后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶(繁体：膠)原体等就都熬到汤[tāng]里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。
（6）煮牛肉很有讲究：时间长了，稀烂，切不成薄片，时间(繁：間)短了，不入味。这一点diǎn 需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
牛油辣子的制作{pinyin：zuò}：
原料【读：liào】：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。
将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最（拼音：zuì）后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣【拼音：zhā】即可。
主{pinyin：zhǔ}料：
熬制好的牛肉汤{练：tāng}、牛肉切片、牛杂
秘制香料（读：liào）粉：
草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克(繁体：剋)、陈皮4克、 花椒3克。
将以{拼音：yǐ}上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。
配料：
淮南一般配料[读：liào]选用：细（繁体：細）粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等 。（粉丝先用【拼音：yòng】温水泡一下）
调料开云体育（练：liào）：
秘制香料粉5克，牛油【读：yóu】辣子 10 克，香菜段 3 克，盐、味精、鸡精各 2 克。
制{练：zhì}作方法：
准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的de 可适当多放），秘制香料粉5克， 用（yòng）漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝《繁体：絲》。
准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫【tàng】熟。
出锅倒入盛香{拼音：xiāng}料的碗中，放牛油辣子1澳门新葡京0克，在撒入香菜段或葱花即成。
工艺关键：
1.牛肉汤馆一般情况下都【拼音：dōu】是地灶大池，一次[读：cì]熬汤约50 多千克，牛骨垫底，牛肉切qiè 500 克重的块，香料装 2 袋。
2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左{拼音：zuǒ}右。
3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不bù 正。
4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时（读：shí），或更[拼音：gèng]久，这样才能尽可能的清除干净血渍。
5.一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼，同时拌一（读：yī）些小凉菜搭配味道更好【拼音：hǎo】。
6.牛肚切丝、牛(拼音：niú)头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝
7.以上配方均可按照比例（拼音：lì）增加。
8.如果熬áo 得汤过稀时，添加咖喱粉即可。
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