蛋糕不塌陷不回(繁体：迴)缩的诀窍

蛋糕塌陷是什么原因？做的蛋糕为什么会塌陷回缩？我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多

蛋糕塌陷是什么原因？

做的蛋糕为什么会塌陷回缩？

我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。

下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的（pinyin：de）时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出开云体育来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。

塌陷回缩的真相

塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。

1、蛋白打发不到位或【拼音：huò】者消泡了

说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白[读：bái]打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少《读：shǎo》支撑，当然会塌陷。

打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的（读：de）蛋白状态是不尽相同的，我【拼音：wǒ】们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：

从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态[繁：態]都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋【练：dàn】白在打蛋头上呈现一个小弯钩。

打（读：dǎ）发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌bàn 手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。

2、蛋糕没有[读：yǒu]烤熟

烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己（读：jǐ）烤箱的情况（繁：況）来决(繁：決)定。

如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没[繁体：沒]有完全的固化，也无法支撑chēng 起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。

参考的温度和时间：150度，6寸(cùn)的烘hōng 烤40分钟左右，更大的（练：de）模具需要更长的时间。

如何判断《繁体：斷》蛋糕是否成熟：

戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的（练：de）时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也[读：yě]可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋【拼音：dàn】糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。

3、回缩可能跟面粉起筋也有关[繁体：關]

想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的皇冠体育时间过长，会产生过多的面筋，形象一点（繁：點）讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。

正确的混【读：hùn】合面粉的方式：

千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅，需要yào 用无规则的“Z字形”来进行。