东北为什么吃酸(suān)菜

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？这片土地在东北，虽然黑土地肥沃，但很难算出寒冷的天气，寒冷是异常的，甚至最好的土地都不能种植精致的农作物，所以1）有这么多东西可以成长，当然是重要的食物来源。 2）另一种是提前存放，大量储存，为冬季食物做准备

为什么东北人那么喜欢吃酸菜？

德国泡菜属于后（繁：後）者。白菜萝卜在秋季收获。在这个时候，其他【练：tā】一些水果和蔬菜大多被删除，而不是更多。

因此，正如您将在早年看到的那样，在进入冬季之前，东北地区的每个家庭都会为春节购买大量的卷心菜。但是，购买[拼音：mǎi]后，白菜不是特别耐寒的食物，它不能冷冻，所以它（繁体：牠）被认为是酸菜。最简单的方法是喝盐水。

2）冬天有一个重要的节日，即春节。新年好吃。然而，这次是由于缺乏食物。因此，东北人民【练：mín】充分发挥他们的聪明才智，并在新年前夕提出各种可以用酸菜制作的食物：酸菜炖猪肉，血肠，酸菜，酸菜炖骨(练：gǔ)，以及绿色粽子。

慢慢地，经济发展，技术发展，冬季蔬菜不缺，但这些{pinyin：xiē}食品已经成为一种《繁体：種》习惯，镌刻在东北的记忆和基因上{拼音：shàng}，所以腌制蔬菜仍然是一种重要而不可缺少的食品。

东北酸菜为什么如此有名？

当年张作【练：zuò】霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张（繁：張）大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解(练：jiě)放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四sì 川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋(繁：筍)壳青菜，十字花科，两年生

在东北人眼澳门永利里显得遥远，陌生，神秘。物以(pinyin：yǐ)稀为贵。上饭店吃为尊

我斗胆命名为：南酸菜。东北酸菜，与南方的兄弟相对应。自然成了北酸(繁：痠)菜之一种，其（读：qí）原料，是当地人习以为常的大白菜

秋末冬初，加水加盐。在缸中腌制，菜顶还要压一块大石（shí）头，于yú 寒冷(练：lěng)的环境中让菜慢慢紧缩，发酵。二三十天以后便大功告成

赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋{拼音：wū}，一闻那黄白色的菜棵，凉《繁体：涼》丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬，估计是老百姓自己琢磨出来（繁体：來）的。若是苏轼那样的名{pinyin：míng}人所为，大家不忘其恩。不掠其美

早就叫东坡酸菜，左宗（拼音：zōng）棠酸菜了。人间大多数好东西。都【拼音：dōu】是由平凡的无名氏所为

或者独创。或者前仆后[拼音：hòu]继。你添一瓢水

我加(读：jiā)一把柴。光大于民众。相忘于民众

东北酸菜虽然普通，却很有（练：yǒu）个性，比较倔。

不大喜欢与其它蔬菜为伍，你见过菠菜，韮菜，黄瓜这些娇滴滴（拼音：dī）的嫩(nèn)货。与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

酸菜的倔。自有其《拼音：qí》道理。冰《拼音：bīng》天雪地的。你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里。还有几样别的看家菜。比如{rú}土豆

比如白菜。按说土豆脾性温顺。极富合作《拼音：zuò》精神吧

那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜--硬挺。说的(读：de)是土豆在酸菜这倔[拼音：jué]货的影响下。难保其传统美德

想面也面miàn 不起来了。

即使对自己的本家--白菜。倔货也不愿联袂献演。没听说酸[繁体：痠]菜和白菜伙在一起。是道什么菜。新老干{pinyin：gàn}部斗法？小朋友不爱（繁体：愛）和家长玩？早知如此何必当初？

与酸菜比较合得来的是谁？是不甚shén 高雅。难得{拼音：dé}吟咏（繁体：詠）的肉类。东北大姨烹制酸菜时

常慨叹。这家伙(huǒ)啊。最喜油了

也难怪【读：guài】。卿本贫寒。理应增点脂肪

增点（繁体：點）热量。肉也怪。一经与酸菜相识

马[繁：馬]上减了肥。去了腻。增了香

犹如{练：rú}花哨女子洗却铅华。返朴归真。

酸菜不但挑伙伴。还挑料理（读：lǐ）方式。对它

你煎{拼音：jiān}不得。炸不得。溜不得

烤不得。打不bù 得。骂不得

通常。东北人{rén}有四种食法：一曰炖，二曰炒，三曰包饺子，四曰生吃。

生吃。是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里（繁：裏）洗酸菜

见孩子眼[pinyin：yǎn]巴巴望着。便[拼音：biàn]把菜帮儿ér 劈巴劈巴。露出最精华的菜心儿--给！孩子小手捧着

跑到冷风里。一边在冰上[打出溜滑huá “。一边格格地

快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物{wù}。酸菜心儿就是孩子的冰激凌

当爹的《de》看着眼馋。炕桌上也弄了一截。蘸酱

下酒（练：jiǔ）。

酸菜最高。最经典的表现形式shì 。是炖

与肉在一起炖。用火锅砂锅。或普通《拼音：tōng》锅

俗称酸菜白肉。酸菜火锅。雅称氽（拼音：tǔn）锅

氽白肉。[氽”。望文知义--入rù 水

因{拼音：yīn}此一定要有汤。往往是宽汤。向[汤加王国“学习

几口就喝见了底。算什么豪爽。[氽{练：tǔn}”

饭馆印菜谱。食堂写黑板(繁体：闆)。往往误植为[川“

川就川。又不是考研{读：yán}究生。而且

川即《jí》大水。符合多汤原则。其字形

又如三片白肉侧立。倒也{pinyin：yě}逼真。

白肉--请允许我冒（拼音：mào）用烹饪讲义的专业口[练：kǒu]吻--为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉。置于凉水锅内{pinyin：nèi}。煮至六七分熟

捞出。切片。备用（pinyin：yòng）

东北人做【pinyin：zuò】菜爱放酱油。但这个例外。于是

肉片白嫩洁净。故曰白(拼音：bái)肉。

白肉在东北的历史很长。满族皇帝祭祀。就爱用(拼音：yòng)白肉当供品

礼毕。将其赐予皇冠体育宠臣当场食用。皇恩（读：ēn）固然浩荡

但那白花花的[御肉”别说放酱油。丁点咸味皆无。害得文武《pinyin：wǔ》百官每临祭典

便叫苦不迭。聪明或[腐败“一点的。灵(繁体：靈)机一动

买（繁：買）通端肉的小太监。于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪

用白肉炖一大锅（读：guō）酸菜。则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。

氽白肉用的酸菜。主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮(bāng)儿

本身已经很薄。关东巧妇犹《繁：猶》嫌不足。顺茬用刀

再片出三两个层次。薄近透明。为生鲜菜帮所不[练：bù]及

然后。横切成丝。极(繁：極)细的丝

与{pinyin：yǔ}白肉和花椒。八角。海米等合炖

炖讫。佐以[读：yǐ]韭花。腐乳

蒜末等小料。趁热吃下。顿（繁：頓）觉通体舒泰

心境一流。哎呀(拼音：ya)。做一个东北人多幸福！

如有条件。放入血肠。粉丝[繁：絲]

冰蟹。牡蛎。锦(繁：錦)上添花

更其幸福。

从前--对不起。又要忆苦思甜了(繁：瞭)。这道菜只有富人吃得起

湖北人林彪掌兵东北。曾在地主老财家尝过一次(练：cì)。连连赞颂

过后又连连说：[不能再吃了。不能再吃了”。不知说的（读：de）是美味不可多得

还是担心斗(繁：鬥)志被美味消磨。 解放后。物质尚未解放

一般人做酸[繁：痠]菜。仍是缺油少肉。

有一年除夕。我家张(繁体：張)张罗罗。到底做了回氽白肉

十二岁的我哥吃罢大喜。出（繁体：齣）门便炫耀。邻人问何菜

我哥憨而粗略。答：[酸菜汤“。 我妈(拼音：mā)闻之

大为不《读：bù》满。认为该描述太不到位。

我[pinyin：wǒ]哥二十一岁那年冬天。患重病住院。临终前

问他想吃什么。回答仍是酸菜汤。我妈的{拼音：de}眼泪当时就漫上来

二话没说(shuō)。跑遍匮乏的沈阳城。终于买了份氽白肉

用饭盒盛着。围巾裹着。热腾腾（繁体：騰）端进病房

[酸菜汤(繁体：湯)”的故事。我妈念叨了一辈子。

当知青的我哥。与前面提到的张学思将军。素昧平生。死期《读：qī》却很接近。

我在美国北卡州常住的那些年里。置身汉堡天地。热狗gǒu 乐园

十二分地怀念【pinyin：niàn】酸菜。上下求索而无获。舌头蔫

灵魂愁。一并《繁：並》思乡。

某次。去华盛顿一对(繁：對)东北籍老夫妇那里聚会。万万没想到

餐桌上异彩夺目。浓香扑鼻。居（pinyin：jū）然有一盆

酸菜！氽白肉！当时我(wǒ)就愣了。下意识往厨房瞅。开放式的西洋灶间

哪里有我们那淳朴的大缸。厚重的石头？我百思不解。得意洋{读：yáng}洋的主人偏又卖关《繁体：關》子

一餐饭吃得既酣且疑。惊喜交加。仿佛在梦中享用天赐的神品

吃完饭。老夫妇笑吟吟。拿出一（拼音：yī）筒罐头

揭开谜底。原来。那是一种德意志zhì 风格的罐装酸菜

向莱茵河畔的人们致敬吧。他们的酸菜。与地球另一面的东《繁体：東》北酸菜

色泽非常相像。味道非常相《练：xiāng》像。更令人兴奋的是

美国佬见[繁体：見]贤思齐。拿来主义。全盘照搬

广为生产。再将这种酸菜运至大{dà}小超市。标上华人费解的生冷单词

摆在如林的罐头丛中。静待你的de 开发。

宾客(拼音：kè)抚掌称奇。自嘲孤陋寡闻。从此得一妙招

外邦[读：bāng]接通故园。什么是踏破铁鞋无觅处。得来全不费工夫？这个便是

酸德国。辣回回。甜犹(拼音：yóu)太

德国人的(读：de)爱吃酸。是出了名的。而且

与中(pinyin：zhōng)国东[dōng]北人英雄所见略同。深谙酸菜喜油的本性。创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫jiào 肘子

江南叫蹄髈）。稍感遗憾的是。德国酸菜由甘蓝腌制（繁：製）

不如东北酸菜口感脆生。经不起炖。沸汤（繁体：湯）里滚几开

就不大[拼音：dà]支楞了。

但我仍然感谢它。助我(wǒ)一次次解谗虫。化乡愁

这还不够。每{拼音：měi}逢有东北人新到北美。文化震荡

两眼一抹黑。我便【练：biàn】郑重推荐该罐头。使老乡两眼放光

暂[繁体：暫]把他乡当故乡。

这{练：zhè}种大工业的生产方式。尤其值得效仿。回国后

跟家乡一位当了[le]公司老总的朋友建议。办个加工厂。建一条酸菜生产线

老总不屑。认为我呆。没过几年[nián]

批量生产的东北酸菜面世了。滚滚商机尽由[yóu]别的{de}好汉把握。 　　在法国民间

也有类似德国那样的酸[繁：痠]菜。用甘蓝切丝。一层菜一层盐

交替平铺于专用陶器。另加jiā 一种杜松子调味。缓缓发酵而成

配以熏肉猪蹄。银刀银叉。堂[拼音：táng]而皇之充任法式大菜

据说。这种腌制法是从中国学来的。 　　又据说(拼音：shuō)

当年修万里长城。役工就是靠着酸菜补充营（繁体：營）养。维持体力

嘿哟嘿哟。流血流汗。成就了伟大{读：dà}而悲壮的建筑

我愿意相信【读：xìn】这[据说“。

酸菜。古称菹。<周礼>中就{读：jiù}有其大名

北魏的<齐民要术>.更是详细介绍了我们的（读：de）祖先用白菜（古gǔ 称菘）等原料腌渍(拼音：zì)酸菜的多种方法。东北不消说了。河北

澳门新葡京河《hé》南。山西。陕西

甘肃。宁《繁：寧》夏。内蒙等地

都有酸菜香飘千家。恩泽万户。在中（拼音：zhōng）国版图上

沿着古老的长城走向（读：xiàng）。我们甚至可以画出一条宽广的[酸菜带[繁体：帶]”。如果算上南方喜{pinyin：xǐ}食酸菜的众多地域

这(繁：這)神奇的[酸菜带“将延伸扩展。愈益壮观。巍巍华夏

处处酸菜皆养人。养了古人养今jīn 人。

大白菜是中国原产。腌（繁：醃）。甘蓝（即洋白菜）是外来的

照腌不误。雁北农{pinyin：nóng}户腌酸菜。与德法洋人暗合

恰恰也用甘蓝做原料。其中一种[烂腌菜”。恰恰也是先切[练：qiè]丝

后腌存。只是。无从寻求洋(练：yáng)气十足的杜松子

老乡因地制宜。另有良策。他们掺加《练：jiā》芹菜丝

胡萝卜丝。腌得酸（繁：痠）菜。水津津夹出几筷子

就小米稠粥。就山药蛋。闷头[繁体：頭]猛吃

放下碗。扛起镢头。哼两口北路（练：lù）梆子

入田（拼音：tián）间劳作。

酸菜。酸菜。你真是我们中国人的好朋(读：péng)友

漫长的岁月里（读：lǐ）。你伴陪我们。由辛酸而甘甜

由羸弱而强健{读：jiàn}。度过了多少难关。

市场经济雄起。时尚新潮遍[读：biàn]地。小两口成婚

家里置微wēi 波炉。电饭煲。不再备缸与石

男娃娃玩数码。大闺女练开车[拼音：chē]。不再学腌渍本领

但他们和父兄一样。仍réng 然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结

胃中的酶。不是大风一吹。就吹得掉的【de】

南酸[拼音：suān]菜。北酸菜。都是酸菜

昔(xī)日无缘会面。今日你来我往。保守性渐弱

适配性渐强。遇有新奇世界杯菜料。酸菜诚恳（繁体：懇）协作

合则存。不合道声珍(读：zhēn)重。再试别的

有专家担忧。酸菜致癌，另有专家宣称(繁：稱)。酸菜防癌

言之凿凿。抵牾矛盾。老百（读：bǎi）姓不以矛喜

不以盾悲。你说你的。我吃（繁体：喫）我的

冬天吃。夏天也吃。居{练：jū}家吃

上馆子也吃。世界千变万化。酸（繁：痠）菜

你能与我们走向永远吗《繁：嗎》？

酸菜又称泡菜。渍菜。是选用大元《pinyin：yuán》白菜或圆白菜及其他调料等

经过渍泡。在乳酸杆菌的作用下进行发（繁体：發）酵而成。 营养功效：

酸{练：suān}菜味道咸酸。口感脆嫩。色泽鲜亮

香气扑鼻(bí)。开胃提神。醒酒去腻，不但能增进食欲

帮助消化。还可以促进人体对duì 铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分【拼音：fēn】解白菜中糖类产生乳酸的结果

乳酸是一种有机酸。它被人体【练：tǐ】吸收后能增进食欲。促进消化

同时。白菜变[繁：變]酸。其所含营养成分不易损失

适者如斯{拼音：sī}：老少皆宜。每餐30克左右。

特别提示：酸菜只能偶尔食用。如果长期贪食。则可能引【读：yǐn】起泌尿系统结石

另外(pinyin：wài)。腌制酸菜过程中。维生素C被大量破坏

人体如果缺乏维生素C.会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积{繁：積}和减少结石形成的能力降{拼音：jiàng}低。食用含亚硝酸盐过多的《de》酸菜。会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白

令红细胞失去携带氧功能的能力。导致组织缺氧。出现皮肤和嘴唇（繁：脣）青紫

头痛头《繁体：頭》晕。恶心呕吐。心慌等中毒症状

严重者还能直播吧致【繁：緻】死。霉变的酸菜有明显的致癌性。不可食用

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