蛋糕为什么发不起来？我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题
蛋糕为什么发不起来？
我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题。蛋糕类型
由于问题中没有说明是什么类型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫类蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕三种类型的蛋糕。1、乳沫类蛋糕:包括海澳门博彩绵蛋糕与天使蛋糕。又称清蛋糕，是最早出现的蛋{练：dàn}糕。
2澳门巴黎人、戚风蛋糕:组织最膨松，水分多，味道清淡不腻【繁：膩】。
3、面糊类蛋《读：dàn》糕:包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕、马芬蛋糕和水果蛋糕。
为什么蛋糕松软好吃？
蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软。如何才能形成海绵状多孔组织？
为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气。
蛋糕膨松方法
可通过生物膨松、化学膨松和物理膨松三种方法产生气体，并保持在蛋糕面糊中，从而使蛋糕膨松。1、生物膨松:添加酵母菌，通过(繁体：過)酵母菌发酵产生（练：shēng）二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法主要用【读：yòng】于干性原料用量大的面糊类蛋糕品种。
2、化学膨松:添加无铝泡打粉，通过无铝泡{读：pào}打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法常用于糖多、油多、辅料{liào}多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。
3、物理膨松:又称调搅法，利用鸡蛋#28或油脂，奶油#29，通过高《gāo》速搅拌，充入空气，然后加入面粉等搅成{读：chéng}蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松。
#281#29蛋液物理膨松法:通过搅(jiǎo)打充气（繁：氣），产生大量的泡沫。这种方法可用于海绵蛋糕、戚风（繁：風）蛋糕。如何做才能产生大量稳定的泡沫？
①温度:全蛋打发最适宜的温度为25℃左右，蛋白为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则（繁：則）要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。海绵蛋糕全蛋打发到表面有纹{繁：紋}路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失即可。戚风蛋糕打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。
②鸡（繁体：雞）蛋质量:新鲜鸡蛋起泡【读：pào】性好，容易打发；长时（繁：時）间存放和变质的鸡蛋很难打发。
③白砂糖:白砂糖使打发的[读：de]时间延长《繁体：長》，因此，加白砂糖打发，不易打发（繁：發）过头，而且可以获得很稳定的泡沫。
④搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因[拼音：yīn]此，对于刚学烘焙的童孩，建议澳门银河购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。
⑤鸡蛋起泡性:蛋白最{拼音：zuì}易起泡，全蛋不（练：bù）易起泡，蛋黄最难起泡。因此，采用分（pinyin：fēn）蛋打发时，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。
⑥酸（繁：痠）碱度dù :在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在打发蛋白时加入适量柠檬汁或（读：huò）白醋。
⑦油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋时，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部{读：bù}消失。在调配（拼音：pèi）戚风蛋糕面糊时，要先用少量打发蛋白加入含（拼音：hán）油的蛋黄糊中，充分翻拌均匀，以便后面能快速翻拌均匀。
#282#29油脂物理膨松:将黄油或固体起酥油{读：yóu}搅打膨松至柔软状态，使油脂与空气结合在一起，并保持较多《duō》的水分，增加蛋糕柔软（繁：軟），油脂影响面筋形成面筋网络，蛋糕瓤心变嫩，使蛋糕口感酥嫩。这种方法可用于面糊类蛋糕，如奶油蛋糕等。
4、蛋糕烘烤:通过烘烤，使蛋糕面糊中[pinyin：zhōng]的空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体，无铝泡打粉受{读：shòu}热产生的二氧化碳气体，使蛋糕膨松。蛋糕烘烤温度和时间，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小{拼音：xiǎo}、厚薄不同而不一样。
#281#29如同样大小的蛋糕，面糊类蛋糕比乳沫类蛋糕的温度低，时间长。
#282#29同样配料的蛋糕，长方形大蛋糕的烘烤温度要比小圆型蛋糕和花边型《xíng》蛋糕的烘烤温度低，时（繁体：時）间也要长。
#283#29蛋（pinyin：dàn）糕卷坯薄面积大，为了保证膨松，要求烘烤温度高、时间短；如果温度低、时间长，会《繁体：會》使蛋糕水分蒸发多，蛋糕变硬[读：yìng]，很难卷成圆筒形，出现断裂现象。
#284#29烘烤温度:面糊类[繁体：類]蛋糕烘烤温度为160℃~180℃，乳沫类蛋糕烘烤温度为180℃~200℃，蛋卷坯的烘烤(pinyin：kǎo)温度《dù》为200℃~220℃。
①8寸戚风蛋糕:上火【拼音：huǒ】155℃，下火165℃，时间:50分钟~55分钟。
②纸杯重油《读：y澳门博彩óu》蛋糕:上下火190℃，时间:15分钟~20分钟。
③小模（读：mó）具海绵蛋糕:上下火200℃，时间10分钟~15分钟。
结语:综上所述可以得出如下结论
1、面糊类蛋糕，如果无铝泡打粉或酵母菌加入不够，可使蛋糕发不起来。
2、奶[读：nǎi]油蛋糕，如果黄油或固体起酥油没有打发，可使蛋糕发不起来。
3、戚风蛋糕，如果澳门巴黎人蛋白没有打发至硬性发泡，可使蛋（读：dàn）糕发不起来。
4、海绵蛋糕，如果全蛋打（拼音：dǎ）法没有打发到表面出现纹路，可使蛋糕发不{读：bù}起来。
5、戚《繁体：慼》风蛋糕，在调蛋糕面糊时，要[读：yào]快速翻拌均匀，并装模烘烤《读：kǎo》，否则，可使蛋糕发不起来。
6、蛋糕烘烤的温度和时间不正确，可使蛋糕发(繁：發)不起来。
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