白面包怎么做？一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一
白面包怎么做？
一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。第一步、先从认识面(繁：麪)粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键(繁：鍵)之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量（练：liàng）特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包【pinyin：bāo】少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑[繁：腦]里。只（繁：祇）要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高gāo 的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的《拼音：de》办法《fǎ》。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重(练：zhòng)要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量[pinyin：liàng]的90%。对此我深不【练：bù】以为然。在我看[拼音：kàn]来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面《繁体：麪》包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面[拼音：miàn]亚博体育”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密{拼音：mì}、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断《繁体：斷》的搅拌，面粉中的蛋白质{pinyin：zhì}会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多duō ，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够[繁：夠]多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混《拼音：hùn》合以后，才可以做出[繁体：齣]面包。有些烘《拼音：hōng》焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织
搅拌的过《繁：過》程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生（练：shēng）足够多【pinyin：duō】的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段《读：duàn》
而大部分土司面包，澳门新葡京则需要揉到（dào）完全阶段。
什么是扩展阶段和完（读：wán）全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可kě 以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此（cǐ）时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧[拼音：rèn]的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这【练：zhè】个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面《繁体：麪》包需要揉到怎样的阶段《duàn》，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶{pinyin：jiē}段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌(读：tā)，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工世界杯揉面，有没有【yǒu】什么技巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌{读：bàn}机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型《读：xíng》也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的《拼音：de》面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键
加快(读：kuài)揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉[读：róu]面是个力气活儿(繁体：兒)。
有些配方的面团(拼音：tuán)含水量liàng 十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面（繁：麪）的其他林林总总：
揉[练：róu]面的目的除了让面筋产生，还为了让酵《jiào》母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外wài 的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使{练：shǐ}用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、*蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重（读：zhòng）要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一【练：yī】个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均[读：jūn]匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需（练：xū）要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵幸运飞艇过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间{练：jiān}发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的(读：de)时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一(拼音：yī)次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并{pinyin：bìng}论。
在专业领域，一次cì 发酵和二次发酵有两个专门的词
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低(练：dī)温长时间《繁体：間》发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷lěng 藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以（读：yǐ）后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度[读：dù]有关系。一般来说，普通{读：tōng}的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩(繁体：縮)短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减《繁体：減》肥。把变胖的面团排{读：pái}气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了[le]接下来(繁体：來)的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给(繁：給)面团的整形带来麻烦。
中间发酵{pinyin：jiào}在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把{读：bǎ}面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每《练：měi》款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵[读：jiào](又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要(读：yào)具有85%以上的湿度。
很多人问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专[zhuān]门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创【pinyin：chuàng】造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温《繁：溫》度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却[繁体：卻]后，如果发酵没有完全，需(读：xū)要及{拼音：jí}时更换。
最后[繁：後]发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙bèi
烤焙之前，为了让烤出来的面《繁体：麪》包具有(读：yǒu)漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来
将(繁：將)最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度（拼音：dù）也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间[繁：間]即可。注意观察，不要上色太深影响外观guān 。
第五{wǔ}步、面包的保存
可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的世界杯松软，但是如（读：rú）果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时（繁：時）候，拿出来回炉烤一下即可恢huī 复松【pinyin：sōng】软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握{读：wò}了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可【读：kě】口的面包，并不是很遥远的梦想。
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