粤菜水（shuǐ）煮牛肉的做法大全

水煮牛肉的做法跟步骤是什么？本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感。水煮过的牛肉肥美鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓

水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

本期导读：水煮牛肉的做法跟步骤是什么？

水煮牛肉，简单的理解就是牛肉片在水中烫熟的过程。因为制作步骤简单，能最大限度的保证牛肉鲜嫩的口感。水煮过的牛肉肥美鲜嫩，味道酸中带辣，咸香味浓。

它的做法源自四川，历史悠久，相传宋朝时期就有【水煮【读：zhǔ】牛肉】的影子。

四（读：sì）川自贡素有“中国盐都”的美誉，这里盛产食盐，从古自今一直不间断。人们打井出盐，需要将井中的盐卤拉上来，但是单一的靠人拉是非常吃力的，所以借助牛的力气一次次将卤水运出来。日复一日，牛作为劳力，有些因为年（拼音：nián）老体衰就被淘汰掉(练：diào)。当地又盛产食盐，人们利用这一先天有利条件，将淘汰的牛宰zǎi 杀食用。牛肉切片，放在用食盐、辣椒、花椒做的汤底中煮熟食用，这就是水煮牛肉最初的由来

今天的水煮牛肉不再是简单的水煮，而是在前人的基础上经过不断地改进后具有本地风味的美食。作为川菜中的经典（拼音：diǎn）菜品，它最大的特点就是“麻辣”的口感。主食材是黄(繁：黃)牛肉，配料有豆芽，莴笋，萝卜，粉丝等，再配以各种调料。先炒制酱料做出汤底，再将牛肉和各种食材下锅煮熟，类似涮火锅的做法。

我有幸接触到水煮牛肉还是我去四[拼音：sì]川籍同事家做客的时【练：shí】候，同事特别好客，亲自下厨，拿他们的特色水煮牛肉来招待我。自吃过那一回，我就爱上了这个味道，当然也不忘向他[pinyin：tā]请教一些做法和技巧。借助今天的话题，为大家分享这道水煮牛肉的做法，一起来看看吧！

---【水煮牛肉】---

【主料】牛里脊500克

【配料】干辣椒，花椒，姜，大蒜，香葱，淀粉各适量，两把{读：bǎ}绿豆芽，香菜两根(练：gēn)。

【调料】料酒，生抽，豆瓣（澳门新葡京bàn）酱，白糖，白醋，食盐，油各适量

---开始制（繁：製）作---

（1）世界杯食【shí】材准备

● 买回的牛肉洗去表面杂质和血水，再用世界杯清水浸泡15-20分钟，让血水充分的渗透出来，最后冲洗两遍（读：biàn），沥干水分。将牛肉横着纹理切成2mm薄的薄片。

● 干辣椒和香葱切段；葱白、生(读：shēng)姜{pinyin：jiāng}和大蒜切末；豆瓣酱剁碎；香菜切段。（注意：葱白和葱叶分(拼音：fēn)开）

（2）腌（繁：醃）制牛肉

准备一只碗，加1勺生shēng 抽，2勺料酒，1勺白糖，充分搅匀让白糖溶开。倒入牛肉片，抓匀几次，让牛肉都蘸上酱汁。最后加一勺淀粉，边加淀粉边搅拌，直至淀粉无白芯，让牛肉都挂上面糊，腌制30分钟左右。（注意：此次腌制不要加食盐[繁：鹽]，后面会讲到）

（3）豆【练：dòu】芽焯水

在腌制牛肉的(练：de)时间里，可以将豆芽焯水。

● 将豆芽放于《繁：於》面盆中，加一勺食盐，再加清水淹没过豆芽，浸泡10分钟左右。（注意：用食盐【pinyin：yán】水浸泡可以消毒和清掉豆芽生长中添[tiān]加的激素养料）

● 净锅烧水，加2勺白醋，大火烧开（读：kāi）后关火，下入豆芽焯水10-15秒左右捞《繁：撈》出，过一遍凉水，沥干备用。（过一遍凉(繁：涼)水可以让豆芽肉质变得紧致，吃起来脆爽）

（4）熬制汤底{dǐ}

另起锅，净锅后烧干锅中水分，加2勺油，看到油锅有“冒烟”的时候，先下入姜末，蒜末和【读：hé】葱白炝锅爆香出汁水。再改为中火，接着下入干辣椒和花椒{读：jiāo}油炸一次出麻辣的香味。最后下入豆瓣酱炒出红油出香[xiāng]味。红油出来了，加2碗开水，开大火烧开。

（5）水煮牛肉

汤底烧开后，下入绿豆芽焯煮一下，简单的入味，捞出装碗。开中火，将（繁：將）牛肉下锅，汤料再次烧开后，牛肉片piàn 就基本煮熟了。（注意：煮的时候不要盖锅[繁：鍋]盖，否则牛肉会煮老）。

吃的时候将牛(拼音：niú)肉铺在豆芽上面，舀一些汤汁，最后撒一点葱花和香菜，简单的拌匀就（读：jiù）可以开吃。

成品图：一股麻辣的咸香味道扑面而来，肉片piàn 嫩滑多汁，非常润口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，虽辣口却不失[读：shī]清甜味道。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么豆瓣酱要剁碎呢？

平时吃的豆瓣酱都是大颗粒的，用来炒菜或者炖汤都是一道不错cuò 的佐料，给菜品增色增味，直接炒食也可以激发酱（繁体：醬）料的香味，但是味道不够[拼音：gòu]浓。

如果将酱料剁碎，酱料颗粒越小，与高温接触才越充分。经《繁体：經》过高温的烹制后，酱香味道才能充分被激发和渗透出来，才能充分地溶解于水中。用来炖（读：dùn）汤做汤底，味道会更加的浓厚hòu ，汤底的颜色也更鲜靓，牛肉片的味道才更好。

（2）为什么牛肉腌制不加食盐《繁体：鹽》而且还加了白糖呢？

首先，我在腌制牛肉的时候没有加食盐，是因为牛肉切[拼亚博体育音：qiè]得太薄，食盐浓度高，容易让牛肉失水加快，失水的肉质是比较柴的。

其次，有经验的(拼音：de)厨师们men 都知道，做肉菜都喜欢加一点白糖，那是给肉菜增鲜，让肉质保持鲜嫩，腌制也是一样。因为牛肉富含高蛋白，白糖能加强牛肉蛋白的锁水能力，水分够多，牛肉才嫩。

（3）为什么豆芽还要焯水呢？而且还[繁体：還]加了白醋？

》》豆芽焯水的目的是去腥味和{拼音：hé}激素

如果你经常吃（繁：喫）绿豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，这种腥味遇到热水是很容易溶解，简单的焯水就可kě 以将腥味去除。再一个，市场上卖的豆芽生长过程中或多或少都会用【pinyin：yòng】一些添加剂养分（激素），他们大多易溶于水，如果吃多了对人体是有害的，浸泡可以去除一部分添加剂，温度高一些，添加剂会溶解更多。

》》为什么《繁：麼》焯水加白醋呢？

酸性物质容易使蛋白凝固，锁住水分，对植物蛋白也一样《繁体：樣》。白醋中含有醋酸，可以让[繁体：讓]豆芽植物细胞的蛋白凝固不容易失水，水分饱满的豆芽才不会发蔫，这样的豆芽是非常脆爽的，吃起来口感佳。

同样酸性还能去[拼音：qù]腥。我们只知道腌制肉类的时候可以用白醋去腥，其实用在蔬菜上去土【练：tǔ】腥味上效果也是非常不错的。