变色的(拼音：de)水果

为什么水果时间放长了颜色会变黄？切开的水果要变色，必须同时具有酵素、多酚类基质和氧气三个条件。不同水果所含有的多酚类基质和酵素，含量各不相同，所以变色的情况也有时间和深浅的差异。有些水果甚至不含有多酚类基质和酵素，因此即使长时间暴露于空气中，颜色也不会改变

为什么水果时间放长了颜色会变黄？

切开的水果要变色，必须同时具有酵素、多酚类基质和氧气三个条件。

不同水果所含有的多酚类基质和酵素，含量各不相同，所以变色的情况也有时间和深浅的差异。有些水{pinyin：shuǐ娱乐城}果甚至不含有多酚类基质和酵素，因此即使长时间暴露于空气中，颜色也不会改变。

加热时会破坏酵素的活性，食盐也有抑制酵素活性的效果，利用此种方式能有效防止切开《繁体开云体育：開》的水果变色。

苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。

发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发澳门巴黎人生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚{pinyin：fēn}氧化酶的释放。

在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色

而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿澳门威尼斯人茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多(拼音：duō)聚体是紫色的

所以多聚体形成得越多，切口面的(读：亚博体育de)颜色就会越深。