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荣昌卤鹅的做法和配方？
您好，我是一本正经的豆皮很高兴能回答您的问题，本人也是美食创作者，从事厨师行业9年，我来分享吴山贡鹅技术的制作方法。希望对你有帮助你好我没有吃过荣昌卤鹅，卤水都是通澳门威尼斯人用的你可以试（繁：試）试我给你
吴山【读：shān】贡鹅
特点[繁：點]：
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加(pi澳门巴黎人nyin：jiā)上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
注(繁：註)：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡（繁：雞）、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合[繁：閤]长《繁体：長》时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以{读：yǐ}继（繁：繼）续加工，做成各种口味的菜品。
这款《kuǎn》卤水很正宗。用料也世界杯很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：大白鹅一只（毛重选（繁：選）用4公斤以上）。
卤水调料：清水25千（繁：韆）克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千{练：qiān}克，咸鱼1千克（用【练：yòng】纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克[繁体：剋]。
香料包《读：bāo》：
辛夷10世界杯克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒《jiāo》20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：香葱500克（繁体澳门新葡京：剋），干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的{拼音：de}保养和重复使用：
1、卤（读：lǔ）水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注(繁：註)意（读：yì）用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成（pinyin：chéng）猪（繁：豬）排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆{拼音：dòu}腐，豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法【练：fǎ】：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大{dà}火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技术《繁体：術》关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少《shǎo》4公斤以上。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证(繁体：證)鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中{读：zhōng}的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
希望我的回答能为你解(jiě)惑。
以上回答仅代（练：dài）表个人观点，不喜勿喷，谢谢。
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