中国有些酱油是用豆子做的，那日本酱油都是用什么做的？我曾在2016年去日本探索日本酱油和中国酱油的区别。要想弄清酱油的秘密，首先要看看酱油是怎么做的。下面的插图来自我们的插画师陈青的《傅涛九分饱》：酱油的原料很简单，就是提取大豆油后的豆渣和烘烤后的小麦
中国有些酱油是用豆子做的，那日本酱油都是用什么做的？
我曾在2016年去日本探索日本酱油和中国酱油的区别。要想弄清酱油的秘密，首先要看看酱油是怎么做的。下面的插图来自我们的插画师陈青的《傅涛九分饱》：酱油的原料很简单，就是提取大豆油后的豆渣和烘烤后的小麦。大豆含有20%的脂肪。发酵后产生脂肪酸澳门博彩和脂肪酸酯，使酱油风味浓郁{练：yù}。
这样做的酱油淀粉含量太少，酱油颜色偏淡，口感会差很多。我曾经采访过一个小酱油作坊，他们一家也经历了那个阶段，所以爷爷切断了全家的口粮，让一家人饿了，还把小麦存起来做酱油。
日本酱油厂用麦麸代澳门银河替小麦的时间很短，但自1958年以来，为了节约成本，我国酱油酿造业大多采用麦麸[拼音：fū]按比例配料。小麦麸皮脂肪含量远低于大豆，淀粉含量不足。水解产生的葡萄糖、醇类和酯类也很小，所以酱油的风味很淡。
在中国传统的酱油酿造中，我们讲究“春曲、夏酱油、秋酱油[pinyin：yóu]”，发酵也需要放一整年，因为各种酶都有自己合适的催化温度。只有经过不同的温度，发酵才能完全进行。新中国成立后，为了进一步提高酱油的产量，改变了低盐固态发酵法。由于整个发酵过程是在40-50℃的《de》环境中进行的，适宜温度低的酶体系容易失活，不利{读：lì}于微生物的生长。另外，发酵时间短，不能产生丰富的代谢物，因此用这种方法酿造的酱油与传统方法酿造的酱油相比，口感较差
在中国的酱油市场上《shàng》，经常会出现“豆腐头”和“二锅头”的字样。所谓头抽，就是酱油发酵后提取的酱油。在酱渣中加入盐水，发酵几天，然后第二次提取。然后加入盐水，发酵(pinyin：jiào)几天，第三次提取。
然而，日本酱油并没有被分为前两种，因为他们仍然坚持用传统的榨汁方法提取酱油。把纱布弄平，倒上发酵酱，包在四个角上，然《rán》后把一块纱布弄平，重复这个过程。用酱[繁体：醬]油包好的纱布一层一层地铺好，然后用厚铁板压住。一会儿，空气中(pinyin：zhōng)弥漫着浓浓的酱油味。
目前中国市场上常见的酱油牌号有特级、一级、二级、三级。评价标准主要从发酵工艺、主要原料及辅料、感官特性和理化标准等方面进行。由于后期添加了不同的食品添加剂，酱（读：j澳门巴黎人iàng）油来源于老酱油（在生酱油中加入焦糖）等调味酱油。
日本市场上最常见的标准是JAS，这是日本农林标准制定的酱油规格。JAS法对酱油品质的评（繁体：評）价主要是基于[繁体：於]氮含量。酱油分为五大类（浓酱油、淡酱油、滑酱油、再发酵酱油和白酱油）、三个等级（特级、优级、标准）和三种生产方法（纯酿造法、新酿造法和氨基酸混合法）。
不同等级中每种植物的含氮量不同。如标准酱油《读：yóu》含氮量超过1.2%，优质酱油含氮量超过1.35%，澳门博彩特种酱油含氮量超过1.5%。当然，如果在日本看到标有“精选”字样的酱油，就意味着其含氮量已达到超级酱油的1.1倍。
选择什么样的酱油实际上是根据个人口味。据我所知，日本美食家并不(bù)满足于用化学家的方法来评价酱油。更多的米其林餐厅更喜欢澳门巴黎人小品牌。据说“寿司之神”小野二郎，并不迷信“特龟万家”，而是酷爱小品牌“致远酱油”。
我衷心希望中{拼音：zhōng}国酱油能够回归传统，做出属于中国人的好酱油。
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