苏州哈（hā）一顿汗蒸世界

在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？苏州好吃的汤面太多了，老字号同得兴、朱鸿兴都深得苏州人的推崇...确实，吃一回苏式汤面才算是真正到过了苏州。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头。“快到朱鸿兴去吃头汤面！” —摘自《美食家》陆文夫笔下的朱自治对头汤面的执着，恐怕只有老苏州才晓得其中的门道道

在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？

眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头。“快kuài 到朱鸿兴去吃头汤面！” —摘(练：zhāi)自《美食家》陆文夫笔下的朱自治对头汤面的执着，恐（kǒng）怕只有老苏州才晓得其中的门道道。

过去，清晨5点多出门，穿过细长巷子，往“兴”字头的面馆里一坐{读：zuò}。堂倌哈着腰过来，右肩担着的揩台布在桌上掸掸，添上筷子，等你点吃、要求都交待了，全由他们一声吆【读：yāo】喝传到灶上、传到堂外的街道上。

“要末{pinyin：mò}来哉……焖肉爆鱼一碗，轻面重浇、免青宽汤、硬面一汆头、浇头过个[繁体：個]桥” 喊得抑扬顿挫，有声有调。

（“灶台[繁：颱]听好了，焖肉爆鱼双浇面一碗，面少些，浇头选大的，不要葱蒜叶，汤要多，面要硬，浇头另lìng 外盛个碟”）

如今的面馆里难见响堂，今天和朋友去吃一碗“退隐”半个《繁体：個》多世纪的苏法锅面。头（读：tóu）汤面怕是赶不上，特意错了早高峰才慢吞tūn 吞地过去。

以前开在北塔寺附近的钱万兴，只听好婆（奶奶）念叨过。老板叫钱福源，将康熙{拼音：xī}爷微服私访时吃过并妙赞赐名的安徽一品锅面和苏面结合起来，做了这碗名噪一时的苏式锅面。50年代，公私合营之后，老板就关了（繁：瞭）店面，这面也逐渐失传。今年2月份，钱福源的孙子在韩伯伯（苏州民间美食家韩鹤峰）等人的扶持下还原了苏式锅面，钱万兴才重出[繁体：齣]江湖。

五福锅面38元一【yī世界杯】份，再搭一碟姜丝正好。点好单，转头就瞧见韩伯伯捧着茶杯四处招呼，踱着步走到每桌，坐下来指点一二。

锅面一上桌，我们（繁体：們）就忙着拍pāi 照，大约是见我们还未动筷，韩伯伯走到我们这桌{pinyin：zhuō}，笑道“面要坨了”。

【五福锅面 38元(读：yuán)／份】

朋友手忙脚乱的不知从哪下手，韩伯伯接过筷子动作利落地挑起qǐ 面，抖上几番，面就算松好了，浇头和[练：hé]小宽面拌得匀称，面条挂上了卤汁，入{练：rù}嘴滑溜，溜蹿起一阵扑鼻香气。

“以前锅面都是3、4个人一起吃的，碗这么大”边说着韩伯伯用手比划了个盆大小。“小时候要跟大人一澳门新葡京起才能吃到（dào），以前油更多，吃到嘴里油花直飘，好吃的不得了。”

五荤五素，俗称五[读：wǔ]福。

五荤：去皮五花肉、开洋幸运飞艇、干[繁体：幹]贝、蹄筋、虾仁

五素：香菇、木耳、金针菜、笋片[练：piàn]、油面筋

素浇头开素油镬{练：huò}（huo，油锅），荤浇头开猪油镬，不能一镬熟。

钱万兴的师傅对复原的苏法锅面的制法进行了改良，用少许高汤代替油，吃《繁体：喫》口更清爽，不同于以前面条(繁体：條)、面浇直接在油锅里煨制的浓油赤酱。

锅面的汤和面是分开[繁体：開]的，不像苏面。

苏州人对汤的讲究，细致到骨子里。清晨3点，师傅们就要开始[shǐ]吊汤，要用新鲜的猪《繁：豬》筒骨、扇骨、草鸡、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，我们9点到店喝到的面汤吃口最好，满满的骨胶原让汤入口“打嘴”，吃起来【pinyin：lái】有厚度。

得{dé}到允许，我们进厨房参观了起来。

煮面的【读：de】阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就{读：jiù}是2两半的标配，转身[shēn]丢进大火滚沸的锅里，

锅边一溜排配好的助汁，从窜边（锅（读：guō）边《繁：邊》一圈保持小沸）的高汤里舀起一勺添到碗里，这红汤就算是配好了。等这2桶高(练：gāo)汤用完，今天的面也就结束了。

只稍一会，面出水，长筷一挑，往观音斗里一拨，迅速地在空中抖两抖、翻两翻，卷紧呈观音头。

装碗要不拖水，不泼汤，全在转【pinyin：zhuǎn】身的瞬间一气（繁：氣）呵成。入《读：rù》碗要像鲫鱼背，中间微微拱起，面条就像被人码过一样整齐。

光是这下面的功夫，没个三四年也是做不来(拼音：lái)的。

在苏州，春天是笋油面，夏天要吃枫镇大肉面、三虾面，秋天又到（dào）了吃蟹粉面的时候，冬天只要一碗温暖敦实的蹄(拼音：tí)膀面。

吃的哪里{pinyin：lǐ}是面，分明是四季时令。

一座城里几步就jiù 是一个面馆，十几年的《de》那都是小辈份。能开下去的面馆，每家都有每家长，一口是吃不出高下。

但想吃亚博体育这碗有滋有味的五福锅面[拼音：miàn]，你还得来钱万兴。

韩（读世界杯：hán）伯伯经常巡店，边吃面边听他讲老苏州的吃事，有趣

吃完锅面，可以去隔壁的三万昌喝茶，再打包些黄天源的糕团、杜（练：dù）三珍卤味

五福锅面限量liàng ，得赶早些去

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店名：钱万兴

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