什么面条店最受欢迎？很高兴回答你的问题，我08年开始学的牛肉拉面，可以说是老师傅了，我觉得开一家牛肉拉面馆还是不错的，有句老话说的好，生意做遍不如卖面，下面我就把怎么做拉面的方法告诉你。选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉
什么面条店最受欢迎？
很高兴回答你的问题，我08年开始学的牛肉拉面，可以说是老师傅了，我觉得开一家牛肉拉面馆还是不错的，有句老话说的好，生意做遍不如卖面，下面我就把怎么做拉面的方法告诉你。选面（繁：麪）
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活《huó》性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的《拼音：de》影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质（繁：質）分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。
和【练：hé】面
和面是拉面制作的基础，很hěn 是关键。
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水shuǐ 温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此(拼音：cǐ)时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起（拼音：qǐ）蛋白质的(拼音：de)变性，而失去其性能。就是要使面（读：miàn）团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的{读：de}水和灰，因为二《练：èr》者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，皇冠体育三遍灰，九九jiǔ 八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
澳门银河饧{练：táng}面
饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的（拼音：de）也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸（读：xī）收水分的蛋白质有充分的吸水时(繁：時)间，以提高面筋的生成和质量。
溜条《繁体：條》
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复(繁：覆)捣、揉、抻、摔后，将面团放在zài 面板上，用两手握住条（读：tiáo）的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉《拼音：lā》面
将溜好的面条放在案（读：àn）板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细【繁：細】不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的#30"荞麦楞#30"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉{读：lā}
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不【练：bù】断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回（繁体：迴）折一次，拉到最后，双[拼音：shuāng]手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面[拼音：miàn]可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓【练：wèi】中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”
观看拉面好像是欣赏杂技表（繁：錶）演。
汤[繁：湯]汁
1. 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里（繁体：裏）浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后(繁体：後)切成丁待用。牛肝切小块放入{读：rù}另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
2. 将肉汤撇去浮（拼音：fú）沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少（读：shǎo）许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟(拼音：shú)萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后(繁：後)捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
3. 每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
4. 牛肉面的辅料也[练：yě]是调汤的一个重要组成部澳门新葡京分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成chéng 功的牛肉面应澳门金沙该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。
以上就是我这几年总结的拉面方法，希《xī》望你成功，生意兴隆（纯手工打字太不容澳门新葡京易了）希望采纳。谢谢
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