后厨一碗蛋炒饭是第几集？后厨》小沈阳炒饭是在第1集，时慧宝去一家酒店应聘，但是酒店老板说生意都被对面的酒店抢了，所以没什么生意，时慧宝刚进去就遇到一位客户点餐，于是主动做了一道蛋炒饭，客人吃得津津有味，时慧宝因此获得工作为什么厨师的炒饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的？我从小学一年级就开始下厨捣鼓炒饭，再到后来从事厨师一职，对炒饭认真研究过，听闻老师傅们的心得，自己也试做多种做法
后厨一碗蛋炒饭是第几集？
后厨》小沈阳炒饭是在第1集，时慧宝去一家酒店应聘，但是酒店老板说生意都被对面的酒店抢了，所以没什么生意，时慧宝刚进去就遇到一位客户点餐，于是主动做了一道蛋炒饭，客人吃得津津有味，时慧宝因此获得工作
为什么厨师的炒饭都是一粒一粒的，而我炒出来的就是黏糊糊的？
我从小学一年级就开始下厨捣鼓炒饭，再到后来从事厨师一职，对炒饭认真研究过，听闻老师傅们的心得，自己也试做多种做法。所以，对提问者所讲的疑问，还是比较有发言权的，接下来讲解下其中的原因，以及介绍该怎么解决。
01厨师是怎么炒饭的
难道厨师有什么秘方吗？不，秘方也好，配方也罢，其实就是制作细节！别看炒饭的做法有许多种，但万变不离其宗，都是由基础版演变出来的，即是在蛋炒饭的基础版上，加入不同的配料和调料，就变成了各式版本的炒饭了！——先从蛋炒饭入（练：rù）手
可能有的人觉得这谁(繁体：誰)不会炒啊！诚然是会做，可做到令人[读：rén]拍手叫好的{读：de}却少。我素来认为越简单的东西，往往越需用心，知其小技巧，做出有食物方有“灵魂”。那么有了基础就能举一反三！
现在把镜头切换到后厨，先看下厨师是怎么操作的，了解{p澳门巴黎人inyin：jiě}整个过程的精髓！
（1）米饭预（繁：預）处理
用于（繁体：於）做炒饭的米饭，会通知{zhī}“上什”（广东厨师对负责蒸制各种菜品(读：pǐn)的岗位叫法），让师傅比平时少放些水。
米饭蒸好之外（拼音：wài），由“打荷”接手，通常是用(读：yòng)筷子把热米饭摊开，等待自然降温，随后用保鲜袋装成若干份，放冰箱冷藏（好处是一碰即松散）。
用到时，由“砧板”师傅配以“料头”，下一步由“炒锅”师傅上场《繁体：場》了。
（2）常规的炒法(读：fǎ)（银包金）
热锅后放油滑润锅，倒出只留少许底油[练：yóu]（油越多越不好炒，米饭易粘连成{练：chéng}坨）。
打入一枚鸡蛋，由于炉灶的不bù 同，此时锅里的温度高，待蛋液快凝固时，勺子快速将其打散，霎那间成[读：chéng]了金黄的蛋碎块。
火候《拼音：hòu》调小《拼音：xiǎo》，米饭倒入，用勺子背轻敲按压，让少部分粘连的饭结散开来。此时，不跟印象中那般，厨师要进行快速翻锅。而是继续保持小火，摊平米饭，敌不动我不动，更像是煎米饭！
若是起初就大火翻炒，很难(拼音：nán)炒出镬气，食之米粒内芯不澳门威尼斯人够烫，毕竟米饭是冷藏过的。
当米粒受热到一定程度，您会发现锅边部分米粒会稍微蹦跶，跳动着！此时[繁体：時]，米粒的水分蒸发，也就不《拼音：bù》会粘连成坨一坨了。
火候调大些，进行颠锅，同时勺子配合舞动。几个回合下来，该（繁：該）调味了。
（3）调料的心思sī
先沿着锅边淋入适量的{读：de}生抽，比直接淋入米饭的效果好，锅边倒《练：dào》温度高，淋入的瞬间能激发生抽的豉香味！
若是蛋白炒饭，讲究的【pinyin：de】米粒如白玉般，则不用加生抽，而是加细盐，而潮汕《拼音：shàn》做zuò 法则习惯用“鱼露”代替盐。
翻炒入味，关火，抓一把葱花撒入，趁余温颠均匀，装[繁：裝]盘上菜。
此（读：cǐ）般炒出(繁：齣)的米饭，颗粒分明，粒粒香！食用时要注意了，别太大口，烫！这就是粤菜讲究镬气的魅力（拼音：lì）！
蛋炒饭致分为3种，金包银和银包金，以及最（读：zuì）后提及的蛋白炒饭，这种需要前两者的基(拼音：jī)础上加上干贝丝，和芥蓝粒或菜心粒等。
知道了厨师是怎么做蛋炒饭，由于炉灶火力不同，那么在家【pinyin：jiā】要怎么操作呢？
02自己在家怎么做蛋炒饭
分享下个人认为比较合理，和相对好吃的做法。蛋炒饭的【pinyin：de】魅力在于配料之简单，味道和hé 口感却很好{练：hǎo}，以至于出现全国百姓面前，其它菜肴鲜有此能力。
我想大概是《拼音：shì》鸡蛋的经《繁体：經》过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中{读：zhōng}，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！
那么问[拼音：wèn]题来了，鸡蛋怎么【练：me】弄才香？米饭怎么做干爽？米粒要如何才能吸收鸡蛋的香味？
——米的选择与预[亚博体育繁体：預]处理
米的种类有很多开云体育，做蛋炒饭不用最好的，只用普通的大米就行了。籼米是不错的选择，粘性较小，蒸出的米饭松散，不像梗米和糯米的直链淀粉含量高，粘性强《繁体：強》，必然炒出成坨了。
隔夜饭是做蛋《dàn》炒饭的首选，一是不浪{读：làng}费，二是经过一夜的时间，米饭挥晾了水分{练：fēn}，相对松散。若是没有隔夜饭怎么办呢？
不用担心，现煲一锅，建（拼音：jiàn）议水的用量比平时少放一点。
米饭熟后倒入大盘中，摊开挥发水{shuǐ}分，如果用电风扇对着吹就[jiù]更好了，加快表面水汽挥发。
——炒饭的前奏[zòu]
用到《dào》的食材非常简单，一碗米饭，搭配一枚鸡蛋，以此类推，黄金比例呢。
鸡蛋要先磕入碗中，加入一丁点盐，调底味和起蓬松，然后(繁：後)充分打散，一炒就金黄漂亮，以及蛋碎如同米粒般大小。比直接下锅强《繁：強》多了，因为温度的关系，不事先打散的蛋液，很快凝结了，就炒不出漂亮的鸡蛋花。
再了[繁：瞭]一根翠绿小{练：xiǎo}葱，取其葱叶，切成葱花，不多不少，主要是为wèi 了衬托蛋炒饭的香味。
调味料就生抽，或者盐也行，喜欢胡椒(拼音：jiāo)粉的也可以放少许。
——炒饭的过《繁体：過》程
①、炒锅烧热，当差不多冒烟了下少许油滑【练：huá】锅，后续不粘锅。
②、转小火倾入《拼音：rù》蛋《读：dàn》液。重点来了：用筷子或锅铲，快速搅动，几秒后就成了漂亮鸡蛋碎了。——（越是细碎的蛋花，越能与米粒结合均匀，也能尽数吸收鸡蛋的香味《wèi》，让每一口都是香喷喷的）。
③、当成了鸡蛋碎后，建议不要急着下米饭，而是继续炒上一会，效果是减少一份蛋腥味，多了一份香醇！等鸡蛋碎色泽变成土[拼音：tǔ]黄时，倒入米饭。——（米饭若是shì 有少部分成坨的，需[pinyin：xū]要事先捏散，或者用饭勺压散。）
④、转成中火，翻炒均匀，当米粒与蛋碎充分混为一起{pinyin：qǐ}，且娱乐城米粒炒热了，就可以放入适量的生抽调味上色。
⑤、最后熄火，撒[读：sā]入葱花，翻炒均匀即可。
——制作要点事[读：shì]项
●米饭要干爽：首先是选择籼米，其次是用隔夜饭，再不济（繁体：濟）现煲的米饭，则要晾挥【练：huī】发去表面的水气[拼音：qì]。
●鸡蛋要炒老：首先，鸡蛋要提前打散，方便炒成米粒般蛋碎。其次，下入蛋液时，火候要小且要及时搅动，避免结成较大的蛋块。最后，蛋碎炒《chǎo》老点，香味越能释放出来(繁：來)，但不炒得焦黄，以免影响口感。
●米粒吸香味：在前面的基《读：jī》础上，加上翻炒均（练：jūn）匀，和只放生抽/盐调味，以及得熄火后才能放入葱花，不然葱花变【pinyin：biàn】焉，香味减淡，色泽难看。
内容总结/个人心得
1、提问者说自己炒出的饭是黏糊糊成一坨，要解决此问题，米的选择是前提，其次煲饭时的水要比平时少一些，那么米饭自然就干爽了，易于后续炒散。再者，有的人以为油越多，越不粘锅，越容易降低米的粘性。事实上刚好相反，蛋炒饭不需要多油，润完锅留少许炒蛋即可。还有要结合上方讲到的制作细节，相信您下次就能做出满意的炒饭了。2、万丈高楼平地起，各类炒饭也是如此，只有把基础巩固好，方能变出更多的花式做法。加上了解食材的特征，例如，要加入胡萝卜炒饭，由于质地难[繁：難]熟，则可以预出理[读：lǐ]，该焯水的先焯水，该滑油的滑油，以此类推，举一反三！
3、炒饭注重“炒”，要炒出食材的味道，炒出米饭的香味，炒出米粒的水气，炒出镬气来！如此的炒饭必然不会黏糊糊成一坨。
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佘小厨（完[读：wán]）
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