牛骨头火锅商业版配方？一、老油和底料的配方制作老油的配方及制作【炒制(50斤油配比为例)】1、准备：两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切
牛骨头火锅商业版配方？
一、老油和底料的配方制作老油的配方【练：fāng】及制作
【炒制[繁体：製](50斤油配比为例)】
1、准备(繁：備)：
两斤香料粉，加70度[pinyin：dù]的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破， 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红【繁体：紅】、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点[拼音：diǎn]籽，水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
2、步骤(拼音：zhòu)：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍{繁：餈}粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左（练：zuǒ）右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右yòu （根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注《繁体：註》：
开始油温一定要烧(繁体：燒)到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒[拼音：chǎo]干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
底料制做（做法同老油[练：yóu]）
1、准{pinyin：zhǔn}备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡{pinyin：pào}涨），娟城 火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起{拼音：qǐ}打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
2、步骤(繁：驟)：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒{pinyin：chǎo}制散开，直到失去澳门新葡京水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注《繁体：註》：
开始油(拼音：yóu)温一定要烧到150度，否fǒu 则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时(shí)油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作[zuò]流程
【牛骨头的加工处理{读：lǐ}】
1、化冻（读：dòng）：
用锯骨机切(读：qiè)成15mm的 薄片，自然解冻。夏天[读：tiān]最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽tǔn 水：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静(繁体：靜)置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱(繁：紗)布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨《拼音：gǔ》头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调料liào ：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒[读：jiāo]30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根gēn ，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
【牛骨《练：gǔ》头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和《hé》牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅guō 汤；
3、牛[拼音：niú]油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加《读：jiā》盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性[练：xìng]，看见肉肥嫩《nèn》饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比{练：bǐ}例】
牛骨头火锅清汤兌锅(繁：鍋)配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克[kè]，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用yòng 猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫(繁：蟲)草花10根。
备注（繁体：註）：
1、一定要用不锈钢锅防《拼音：fáng》止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑(幸运飞艇繁：兌)好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦（读：cā）干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红(繁：紅)汤锅兌锅配比】
打（拼音：dǎ）底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根(读：gēn)据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克[拼音：kè]，火锅油1200克，鸡精100克，味[pinyin：wèi]精60克，米酒1汤勺，冰bīng 糖2粒。
2、（中{pinyin：zhōng}锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒[练：jiǔ]50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预(拼音：yù)处理及制作
1、筋头巴脑制作配料【pinyin：liào】及流程
【专用料油配《pinyin：pèi》方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油yóu 各2斤，郫县豆瓣[练：bàn]酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小{练：xiǎo}时而成。
【卤肉酱澳门巴黎人汤 /肉10公斤，卤《繁体：滷》汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜[繁：薑]50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可kě 。
【自制酱（繁体：醬）料】：
锅入色拉油[yóu]80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香(读：xiāng)辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒{jiāo}面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑（繁：腦）配料】:
原料《练：liào》：
有牛筋肉或极速赛车/北京赛车(读：huò)腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料（练：liào）：
圆葱、胡萝卜（繁：蔔）各100克，红枣50克，枸杞5克
调料《liào》：
专用老油200克，干辣椒节[繁体：節]8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克（繁：剋），卤肉酱汤700克，鲜汤300克《繁体：剋》。
2、 筋头巴脑牛杂{练：zá}件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子(拼音：zi)肉切块，开澳门新葡京水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件【读：jiàn】分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成chéng 2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火huǒ 烧开【pinyin：kāi】，转小火煮50分《拼音：fēn》钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过[繁体：過]，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇（繁：澆）入烧热的料油200克，点(繁：點)缀[繁：綴]少许香菜即可上桌。
注：筋头《繁体：頭》巴脑一定要事先用{练：yòng}清水浸泡，而且很不容{pinyin：róng}易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
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