黑米、黑豆等粮食用水泡会使营养成分流失吗？有什么依据？我们发现黑豆，黑米泡水后，水会变色；还有一些水果，比如桑葚，黑枸杞，红心火龙果，紫薯等，也会在清洗或切块的时候使水染色或染手。这些丢失的颜色就是深色植物活性成分中的花青素，酚类物质中的类黄酮物质
黑米、黑豆等粮食用水泡会使营养成分流失吗？有什么依据？
我们发现黑豆，黑米泡水后，水会变色；还有一些水果，比如桑葚，黑枸杞，红心火龙(拼音：lóng)果，紫薯等，也会在清洗或切块的时候使水染色或染手。这些丢失的颜色就是深色植物活性成分中的花青素，酚类物质中的类(繁：類)黄酮物质。
植物性食物中的花青素对人体健康有保健意义，它们多数有很强的抗氧化作用，可有效降低自由基对机体的伤害，提高免疫(拼音：yì)力；提高血管弹性，对心血管健康有积极作用；它有促进视网膜中的视紫质再生的作用，缓解视疲劳，预防近视。作为植物活性成分的酚类物质，除了上面对人体健康的保健作用，它还是一种【繁：種】抗营养物质，有抑制某些营养素吸收的作用，比如钙，铁和锌。
由此可见，对于黑hēi 豆，黑米等含有丰富植物活性成分的是否要长时间浸泡，还需因人而异。一般人将米豆淘洗1-2次即可，以免营养物质过多损失；对于世界杯缺铁性贫血，缺钙的人而言，将米豆长时间浸泡，祛除更多的植物活性成分，以免加重矿物质的缺乏。
文/王澳门伦敦人[wáng]秋霞
国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员
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