全蛋打（读：dǎ）发加面粉消泡什么原因

请问我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？你好，很高兴回答你的问题！我是Jessica，一位美食领域创作者！现在很多朋友都会在家尝试自己做蛋糕，不仅能享受整个蛋糕的制作过程，还能请家人朋友品尝到自己的劳动成果

请问我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？

全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕来说，口感更富有韧性《读：xìng》，蛋香更浓郁，蛋糕体更有弹性。全蛋打发组织膨胀，蛋糕体更有承载力，一《拼音：yī》般适合《繁：閤》做翻糖蛋糕，和顶部装饰较多的蛋糕胚。

但不管是烤【练：kǎo】箱版还是电饭锅版，组织不细腻【繁：膩】都有以下几点问题，请逐一对照排除！

烘焙全蛋蛋糕组织不细腻原因

1、全蛋打发，因为蛋黄中含有油脂，使气泡难以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆温水，加热打发。操作中，打蛋器高速打{练：dǎ}到全蛋出现大的气泡，十五分钟后，全蛋液呈可流动的糊状，提起打[练：dǎ]蛋器画8字，不会马上消失，或者将牙签插入蛋糕糊，不会倒；然后转低速整理气泡。注意：打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。

2、虽然全蛋打发温度越高越容易打发，体积相应的也会增加。但如果膨胀过多，气泡会很粗，而且极不稳定。所以在整理气泡时，尽量减少打蛋器大面积快速的搅拌。应该低速，手握打蛋器缓(繁：緩)慢旋转，气(繁体：氣)泡越少，组织越细腻。

3、在夏季，也需要打蛋盆坐入温水中进行打发。道理同上。全蛋打发的最佳温度是40度左右，但打[读：dǎ]发后的气泡不稳定原因，与面粉搅拌时气泡【练：pào】会消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感觉不到温度即可。

二、面粉、牛奶、玉米油与蛋黄（繁体：黃）糊的混合，及翻拌手法

1、面粉提前过筛两次，防止结块而且更为蓬松，方便与全蛋糊更好的混合。全蛋{pinyin：dàn}液打发后分两次筛入低粉，每次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。翻拌的时候，不可划圈，要从底向上翻出，手法要轻要快，以免蛋{拼音：dàn}糊消泡，也可以用切拌的de 手法，但不能用刮刀压蛋糊，否则会造成里面的空气消泡。

2、如果翻拌手法不正确或者翻世界杯拌过度等情况，都有引起大幅度的消泡，从而导致蛋糕的组织不足以支撑起蛋糕的重量，容易造【zào】成蛋糕长不高、凹陷塌陷等情况，最终导致蛋糕组织不细腻，口感粗糙。

3、加入的牛奶也要提前从冰箱取出，常温放[拼音：fàng]置一段时间。加入牛奶和玉米油[pinyin：yóu]时，最好的办法是：先先牛奶和玉米油混合，搅拌均匀，充分乳化；再取一部分全蛋面糊与乳化好的玉米油、牛奶混合均匀；然后再倒回全蛋糊中混合均匀。一般来说两个密度相差比较大的物质混合【练：hé】都可以采用这样先少部分混合，获得相近密度，再全部混合的方法。

三、打蛋器的选择（繁：擇）

1、选择大功率的电动打蛋器，小功率的打蛋器会因为长时间通电操作，造成机器过热，停机休。从而造成打发效率降低，导致打发失败！如果是常做烘焙的人来说（繁：說），选择一款大功率打蛋器，在平时[shí]打发全{quán}蛋、奶油、黄油的效率和成功率都事半功倍。

2、最近风靡的电饭锅版戚风蛋糕，我看到很多人用三根筷子来打发蛋白，是非常不可取的。首先筷子打发效率很低，容易造[zào]成手臂疲劳。其次，筷子打出的蛋白非常不稳定，很容易消泡，也无法更好的整理大气泡，导致后来与面粉油脂类混合，大面积消泡，成品出来高度不够。而全蛋比蛋白{bái}打发难度更大。

四、糖的含量{拼音：liàng}

1、很多人为了健（练：jiàn）康或者减肥，通常会减少配方中糖的含量，是【pinyin：shì】非常错误的de 。糖的主要作用，除了带来甜蜜的口感，还有一个非常重要的作用，而且直接影响蛋糕的组织和口感！

2、糖再全蛋打发过《繁体：過》程中，具有稳定的作用。这样（读：yàng）会使蛋糕不易膨胀《繁体：脹》而且减少蛋糕湿润度。

3、糖在海绵蛋糕配方[fāng]中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加《读：jiā》略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时，由于粘度降低，持气量与吸湿性下降，会明显影响蛋糕的膨松【pinyin：sōng】度、体积、和滋润度。因此，糖的用量一般为面粉量的75%～100%。

4、如(读：rú)果大幅度的减糖很容易导致打发全蛋糊的气泡比较粗大、粗糙、脆弱，后续与{pinyin：yǔ}粉类材料和油脂类混合的时候就很容易消泡，从而导致组织不细腻和口感粗糙等情况的发生。

五、在烘烤时[繁：時]应该避免的操作

1、在烘烤时，蛋糕需要一个相对稳定dìng 的温度，不要随意打开烤箱门去查看，因为烤箱外部冷空气的影(读：yǐng)响，会造成蛋糕凹陷、塌陷等情况，引发蛋糕组织不细腻。

2、由于(繁：於)每个烤箱都有温差，需要我们跟自己的烤箱有个磨合过程，即掌握烤箱的温度。这里除了日常使用烤箱观察成品外，还建议使用烤箱温度计，实{练：shí}时掌握烤箱内部温度。3、如果因为温差chà ，在烘烤时的温度太高，或者烘烤时间太长。长时间高温烘烤会让蛋糕失去水分，容易出现凹陷、塌陷等情况，这[繁：這]就会直接影响蛋糕的内部组织和成品的口感。

4、蛋糕出炉时，没有及时震模【pinyin：mó】和倒扣。前文说到，海《读：hǎi》绵蛋糕适合做翻糖蛋糕和顶部（练：bù）装饰较多过重的蛋糕坯。就是因为，它的承载力较好，蛋糕体比较重。

如果没有及时倒扣，会因为其自身重(拼音：zhòng)力而引起（qǐ）蛋糕的塌陷、回缩等情况影响蛋糕组织和口感。

六、尝试更多的配方，寻找zhǎo 成功率高的

1、现在想做一款烘焙甜品，在网上有很多的配方及菜谱。如果(读：guǒ)第一次做，难（繁体：難）免眼花缭乱。很多配方通过作者个人《练：rén》改动，会引起材料配比的失败。

海绵蛋糕蓬松的关键主要是配方的{pinyin：de}平衡原则，即干湿平衡{拼音：héng}、强弱平衡。膨松来自于蛋白的发泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。

3、鸡蛋，不仅是湿性原[拼音：yuán]料的主要来源，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。鸡蛋含量越多，蛋糕的品质与口感[gǎn]越好。

传统海绵蛋糕的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。

另外几个需要注意的小问题

油脂类(繁体：類)没有充分搅拌均匀，要先取一部分蛋糕糊与油脂混合《繁：閤》均匀，再倒回蛋糕糊内混合。

2、蛋糕为（读：wèi）什么会塌陷？

配方中原材料干湿配比不平衡，水分{读：fēn}太少，蛋糕糊太厚。

娱乐城3、蛋糕为（读：wèi）什么会开裂？

通常情况，海绵蛋糕的膨胀力并不是{读：shì}太大，一般不容易出现开裂问题。但如果出现，有可能是烤箱温度偏高，快速膨胀导致表面[miàn]开裂。建议使用烤【读：kǎo】箱温度计，来实时监测烤箱内部温度，并做相应的调整。

4、切开蛋dàn 糕后，中间为什么有空洞的泡？

烤箱温度偏高，烘烤时《繁极速赛车/北京赛车：時》适当降低温度。

5、存放时间过长的陈鸡蛋澳门巴黎人（练：dàn）可以做蛋糕吗？

新鲜鸡蛋的膨大作用（拼音：yòng）、粘结作用更好一些。存放较长的陈鸡蛋，由于蛋白PH值升高且较稀薄，在打发中不宜将空气(繁：氣)混入包裹住，会直接影响鸡蛋的起泡性。

6、为什么夏天还要坐在热水中打发（读：fā）？常温蛋不可以吗？

全蛋在40度时最容易打发。温度不够或冷藏后的全蛋很难打发，因为低温的鸡蛋加入糖后粘性很强，不容易产(拼音：chǎn)生气泡。隔水加热打dǎ 发，可以降低鸡蛋的粘性，更容易产生气泡，并使气泡相对稳定。

8寸全单海绵蛋糕

• 低筋面粉 150g

• 细砂糖 150g

• 鸡蛋 5个

• 玉米油 50g

• 牛奶 50g

做法[读：fǎ]：

1、在无水无油{pinyin：yóu}的盆中打入5个常温鸡蛋，150g糖，将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中，用打蛋器先高速打至有(读：yǒu)大气泡，转中速打发蛋(拼音：dàn)液。

3、打发约15分钟澳门新葡京，提起打（读：dǎ）蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失，低速整理气泡。

4、将50g玉米油和50g牛奶混合搅拌充分乳化，取三分之一蛋糊放入乳化好（拼音：hǎo）的玉米油牛奶中，翻拌均（读：jūn）匀(拼音：yún)，再倒回蛋糊中混合均匀。

5、面粉提前过筛{繁体：篩}2次后，再分2次加入蛋糊中。

6、用橡皮刮刀从底部向上以画J字的《de》手法翻拌至无干粉粒即可（不要过度搅拌bàn ，以免消泡）。

7、倒入8寸活底模中，用力震出面糊里的气泡，放(练：fàng)入预热好的烤箱，中下层，上下火（huǒ）180℃烤约【繁：約】40分钟。

8、取出蛋糕后震出热气，倒扣，等完全冷却后脱模[读：mó]。

9、成品的组织蓬松，富有弹[繁：彈]性，颜色淡黄，口感gǎn 非常柔{练：róu}软、有嚼劲，但绝不粗糙。

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