煮{练：zhǔ}盐水鸭用什么大料

卤鸭肉放什么香料好？花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克

卤鸭肉放什么香料好？

（卤汤）自制酱（繁：醬）料配方：

生[读：shēng]抽750克、李锦记蚝油1干（繁：幹）克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

（腌制）特注：1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的《de》目的是使鸭肉内带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像极速赛车/北京赛车泡茶一样用开水充分泡出其香味。4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。

卤汤特别注意【读：yì】

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根（pinyin：gēn）据当地食客的（练：de）口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适（繁体：適）量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬【读：áo】底汤时放{拼音：fàng}入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度（练：dù）和麻度。

3、调味时加开云体育入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型(pinyin：xíng)所需要的。

4、皇冠体育此处的双(shuāng)倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制（繁体：製）—浸泡。

制（澳门新葡京读：zhì）作方法：

（1）初加幸运飞艇工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去{练：qù}鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克[繁：剋]，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然（pinyin：rán）冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时《繁体：時》间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用{拼音：yòng}挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分《fēn》钟）。

（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后（繁：後）的鸭子挂入鸭《繁体：鴨》炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度[读：dù]的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从(繁体：從)油面上渗出来，这时（繁：時）汤的温《繁体：溫》度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧（繁：燒）开，再下入鸭子中火卤10分{读：fēn}钟捞出即成

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