猪肉牛肉应该横切还是竖切呢?你好,很高兴能回答你的问题,我是名厨师。我们行里有一句话这样说的:横切牛肉,竖切猪肉,斜切鸡。牛肉切丝时因为纤维密集较粗,竖切,就是顺着纤维这样切,加工出来的牛肉纤维过长会出现咬不动,横切就是和纤维成90角切下,这样切下的牛肉纤维短,不会出现咬不动的情况
猪肉牛肉应该横切还是竖切呢?
你好,很高兴能回答你的问题,我是名厨师。我们行里有一句话这样说的:横切牛肉,竖切猪肉,斜切鸡。牛肉切丝时因为纤维密集较粗,竖切,就是顺着纤维这样切,加工出来的牛肉纤维过长会出现咬不动,横切就是和纤维成90角切下,这样切下的牛肉纤维短,不会出现咬不动的情况。牛肉切片也横切。猪肉纤维细腻切丝时,所以尽量顺心纤维方向切,横切肉丝容易断成几节,吃起来没口感,猪肉切时得横切,应为切面较大,不会断,如果竖切很容易散。
想问下各位,牛肉怎么切?横切牛肉竖切猪,到底怎么个横法?
貌似应该是横切牛羊、斜切猪、竖切鸡,这几种切发是相对于肌纤维走向来说的。牛羊肉纤维比较"扎实",横切切断肌纤维,便于咀嚼,同样的火候时做出来显得比较嫩;鸡肉纤维与纤维之间连接不是很紧密,顺着纹理切出来,熟后不易散;(其他切法,鸡肉熟后容易散,没卖相)猪肉纤维介于牛羊肉与鸡肉之间吧,又要好嫩,又要不散,斜着切就比较合适了。 楼主切之前,观察一下肌纤维走向吧,这个还是比较简单的。切块的话,个人建议先顺着纹理切成厚一点的片儿,然后再横着切成小块。(先横切,顺切的时候不是很方便,楼主可以44,不过这个也是个人习惯的问题,呵呵)切片直接横切就可以了
牛肉横切还是竖切?
牛肉最好横着切,但是最应该还是顺着牛肉的纹路去切,很嫩的地方也是可以顺着切的。切牛肉还真的需要一点点技巧,和猪肉不一样的。因为,相对于其它肉类来讲,牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂另外,烹调方面有句行话,叫: 横切牛羊竖切猪。即: 猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。因为牛羊肉的纤维粗,顺着澳门新葡京切,不好嚼猪肉纤维细,如果横着切,炒完菜您再一瞧,滑溜肉片变炒肉末了,,哈哈) 但也不绝对,例如切件羊肉中【读:zhōng】极嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黄瓜条,顺着切也不是不可以,尤其是初学者。
切牛羊猪肉时候,如何看肉的纹理呢?
牛羊肉切丝顺纹理,片顺纹理45度切。本文链接:http://21taiyang.com/Business-Operations/912049.html
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