胡辣汤8大香料配《拼音：pèi》比

香料怎么搭才最香？谢邀回答。香料怎么搭配才最香，这要归结于使用在什么原材料中，原材料是载体。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激发香料的作用，香料也能赋予原材料香。用于卤水中，一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香，并无一丝杂味和异味

香料怎么搭才最香？

谢邀回答。香料怎么搭配才最香，这要归结于使用在什么原材料中，原材料是载体。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激发香料的作用，香料也能赋予原材料香。用于卤水中，一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香，并无一丝杂味和异味

下面根（pinyin：gēn）据我的多年经验[繁：驗]，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原(pinyin：yuán)则，怎么才能搭出最香。

根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。

根据[jù]这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈（繁：陳）皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣(繁：釦)，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。

香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求【拼音：qiú】来配合使用，那么香辛料整体在菜品使shǐ 用中的作用大体就有三个：1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。

我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。

畜肉类有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻[繁：羶]味比较大{pinyin：dà}，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。

禽肉类包括开云体育鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略《拼音：lüè》显不足，腥味也少点。

水产类的特【练：tè】点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。

豆类的《拼音：de》特点：豆腥味比较大。

只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。

食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有，有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化，还原等反应，达到除臭去腥目的

比如白扣中含有的芳樟{pinyin：zhāng}醇，姜类中的姜醇chún 都能使原料的臭分子发生反应，从而降低或去除异味。1.根据原材料特点和香辛料（拼音：liào）的特殊功能分出：

去除畜肉类膻腥味的有[练：皇冠体育yǒu]：孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水产鱼[繁体：魚]类腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。

掩盖豆腥味的（de）有：丁香，香叶，白扣等。

2.在大体分析(pinyin：xī)出方向后，我们根据每种原材料的【拼音：de】不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出（繁体：齣）主香，肉蔻，良姜[繁体：薑]和干姜除异[繁：異]骚臭味后辅助增香。

牛肉类产品比较喜好小茴香，八角和（hé）桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除（pinyin：chú）牛肉的膻腥味。

羊肉类产{pinyin：chǎn}品要先除膻再增香，根据喜好用白[bái]芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。

鸡肉类需要用桂皮(pí)，良姜，八角在增zēng 肉香（拼音：xiāng）的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

这就是我们平时组方的大体思路{pinyin：lù}。先根据原材料特点找出适《繁：適》合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材cái 味。

有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破

有【yǒu】的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有皇冠体育根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

香（读：xiāng）辛料使用中也是同样的道澳门新葡京理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。

以上就是个人的一些经《繁：經》验，我也是卤水界的小学生，水平有限，难免有疏漏或者说的（pinyin：de）不对，欢[繁体：歡]迎前辈老师指正。

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