花椒鱼的[拼音：de]做法最正宗的做法

想做冬天吃的泡椒，该怎么做？泡椒能放多久不坏？谢谢邀答！现在正是收获红辣椒的时候，也是泡泡辣椒，晒干辣椒、做豆瓣的时节。现在泡的辣椒到冬天正好用。在四川泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、鱼泡椒”等，在品种上有分有：泡二荆条辣椒、袍子弹头辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、鱼泡椒

想做冬天吃的泡椒，该怎么做？泡椒能放多久不坏？

谢谢邀答！现在正是收获红辣椒的时候，也是泡泡辣椒，晒干辣椒、做豆瓣的时节。现在泡的辣椒到冬天正好用。在四川泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、鱼泡椒”等，在品种上有分有：泡二荆条辣椒、袍子弹头辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、鱼泡椒

这些泡辣椒在川菜中调味中应用非常广泛，从传统川菜烹制到现今新派川菜、流行菜、江湖菜以及川味河鲜等都大量使用。泡辣椒作为四川独有的调味料，同郫县《繁：縣》豆瓣作用价值相当，众多脍炙入口的川菜佳肴，都离不开泡辣椒的【拼音：de】调味。造就了川菜与众不同的滋味

泡辣椒根据它形状、辣{là}味度、出产地各有所不同，传统川菜烹调【练：diào】使用得较多的“二荆条”辣椒所泡制。这种辣椒色泽红、个头细长、肉质较多、辣味适中，通过泡制成泡辣椒后[繁：後]。色泽鲜红、辣而不燥、是制作传统川菜调味料中佼佼者

“二荆条”泡辣{pinyin：là}椒在传统川菜中，使用做多的是鱼香味的烹调。“鱼香味”是川菜最有代表性的味型之一，而泡辣椒在其菜肴中的作用是其它辣味调料不可代替的。川菜名菜“鱼香肉丝、鱼香八块鸡、鱼香茄子”等系列鱼[yú]香味菜肴，都长期在众多酒楼、餐厅供应，经久不衰的菜品

还有很多传统川菜名菜都离不开“二荆条”泡辣椒。如：火爆腰花、小煎鸡、澳门巴黎人醋(cù)溜鸡、太白鸡、肝腰合炒等，这些菜肴离开了泡辣椒将会黯然失色。

泡辣椒《拼音：jiāo》中另一个品种“子弹头”泡椒。这种泡椒色泽鲜艳、辣度较烈。是朝天椒中的一个品种，由于形状像子弹而故（pinyin：gù）名

这种辣椒近十年来使用较多，主要在一些泡椒系列菜品中大量使用。一些流行菜、江湖菜、乡村菜对子弹头泡椒情有独钟，很多菜肴都选[拼音：xuǎn]澳门巴黎人用此泡辣椒、而且单份菜品所用的泡椒量异常多、超乎常规用量。

泡辣椒泡【pào】制方法之一

1、泡鱼辣{là}椒

原料：二荆条5千克、鲜活鲫鱼500克、纯净水10千克、香料袋1个、泡菜坛1个[gè]

调味料：食盐1250克、高粱白酒（读：jiǔ）150克、红糖100克、醪糟汁100克、麻糖50克

香{练：xiāng}料包澳门威尼斯人：八角10克、干红花椒15克、排草5克、三奈5克、香叶7克、小茴香10克、胡椒粒30克、干辣椒20克

辅料：芹菜幸运飞艇200克《繁体：剋》、韭菜200克、大蒜100克

步骤（繁体：驟）及制法：

1、先将活鲫鱼在清水中放【读：fàng】养2天【中途换几次水】，再用2道淘米水1500克加入川盐《繁体：鹽》5克搅[繁体：攪]匀，再将鲫鱼放入约50分钟左右【俗称换肚、洗肠】。最后再捞入清水中放养4~5小时，即可捞出。

2、泡菜坛内放入（pinyin：rù）纯净水、川盐、高粱白酒、红糖、麻糖、醪糟汁、香（xiāng）料包、芹菜、韭菜、大蒜搅匀。

3、将鲜红二荆条辣椒洗净后，晾干水分。后放入泡菜坛内，再放入处理后的幸运飞艇鲫鱼。然后用竹篦子【竹篾片】压(繁：壓)紧，盖上坛盖，加上坛沿水即可，发酵200天左右即成鱼泡椒。

关键(繁：鍵)细节：

1、老坛泡菜盐水新兑制的第一次盐水。口感及成菜自然乳酸风味约差（pinyin：chà）于成年老坛盐水[练：shuǐ]。

2、如果在兑制（读：zhì）新鲜泡菜盐水时，能有成年泡盐水作为（繁体：爲）诱饵，发酵时间快、成型风味会(繁体：會)更加浓厚；如没有成年泡菜盐水则会在泡制发酵时间上会久一些。

3、活鲫鱼一定不要去鱼鳞甲、不需破肚去内脏。否则影{pinyin：yǐng}响泡辣椒的鲜味。

4、泡(pinyin：pào)菜盐水的水质最好选用山泉水、井水、纯净水。

正（pinyin：zhèng）宗爆料权威解读多加关注有你好看的哈！

《四川省志•川菜志》编（繁：編）委会主编川菜文化人美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图《繁：圖》文原创江湖饕客·向东 2018.03.20 成都