正宗油炸麻《拼音：má》叶子的做法

炸麻叶的做法和配方法是什么？炸麻叶可以说是没有什么配方，最原始的做法只要面粉水芝麻。没错，就是这简单，就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒，一口一片吃得挺不下来，甩薯片几条街呢！简直是毒药似的能上瘾。不过，往往简单的美食，越要有技巧

炸麻叶的做法和配方法是什么？

炸麻叶可以说是没有什么配方，最原始的做法只要面粉水芝麻。没错，就是这简单，就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒，一口一片吃得挺不下来，甩薯片几条街呢！简直是毒药似的能上瘾。不过，往往简单的美食，越要有技巧。好比蛋炒饭一样，有的人炒出来平凡无奇，有的人做出来黯然销魂，好吃得回忆满脑飞舞。

今天要介绍的炸麻叶做[练：zuò]法，可能与平常见得不太一样，加入一些特殊食材，让【练：ràng】口感和味道{dào}更惹人爱。

在这之前，容我先介绍下这道菜是什么，毕竟在南方《拼音：fāng》有些（pinyin：xiē）地区较少听闻，不知长什么样子，和味道是怎么样的。

——“炸麻（读：má）叶”是重庆、湖北、安徽、河南等地的传统特色小吃，或者说是零食吧！主要是由面粉为原材料，加水、芝麻，或者鸡蛋做成【chéng】的小吃，口感酥脆，味道香郁。

由于炸熟之后，一片一片，薄薄的，看起来像xiàng 麻叶一样，所以取名为“炸麻叶”。当然这只是学名，在各(gè)地方言这种小吃的叫法不尽相同，例如叫排扠，焦叶子等等。

下面分析下具体做法（拼音：fǎ），关键点和技巧皆有讲解。

主料：面粉300克。

配料：鸡（繁：雞）蛋2个，白芝麻黑芝麻各10克。

调料：猪澳门巴黎人油10克，盐4克[繁：剋]。

——操作过[繁体：過]程——

1、将面粉倒{pinyin：dào}入大盆《拼音：pén》里，先《读：xiān》加入食用盐搅拌均。然后放入猪油，打入鸡蛋，放入用热水浸泡过的生白芝麻和黑芝麻——（为什么芝麻要泡热水，以及加入了猪油是为什么？后面解释）。

2、接着用筷子朝一个方向搅【jiǎo】拌，把面粉搅拌成絮状，然后下手揉成面团，注意面团是较硬的，要的就是这种效果，不用加水[练：shuǐ]水的。

3、面团揉后之后，封上保鲜膜，或者盖上大盆，饧面【pinyin：miàn】半个小时，面团会柔软一（练：yī）些[pinyin：xiē]，后续的步骤才好操作。

4、案板上撒上薄薄一层面粉，将[繁体：將]饧[繁：餳]好的面团搁上，用手掌压平，然后用擀面杖擀薄，擀均匀，过程中比较吃力，务必用点力才行，或者用面条机压。总之【读：zhī】越薄越好，炸出的成品更加酥脆。

5、擀薄之后再次撒上薄薄一层面粉，切成5厘米左右(yòu)宽的长条状，然后将每一条叠加在一起，切成4厘米左右的菱形块，或者切成自己喜欢的形状，影响不大，但{练：dàn}注意别切太大了，不然不好炸。

切好后将“麻《读：má》叶”生胚抖散，防止粘连。

6、起锅（繁体：鍋）烧热，放[pinyin：fàng]入宽油，尽量多一点。然后将油温升至五成热，转中小依《练：yī》次放入麻叶生胚。注意在炸的时候，要勤翻动，才能使麻叶两面受热均匀，不会出现一面糊了，一面还是半生不熟的现象。

7、等麻【练：má】叶炸得漂浮，微微变黄，即可捞[繁：撈]出控干油备用。然后再次将油温升至六成热，放入麻叶复炸一遍，过程大概是20~30秒时（繁体：時）间，颜色就变成浅黄色了，马上关火捞出。

切记不能等麻叶变成金黄色再捞出，否则就过后变老了，颜色也难看，关键是吃着有股烧焦味，不好吃。因为捞出的时候，麻{练：má}叶还是有很高余温的，持续蒸发水分，变《繁体：變》成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看准时机，浅黄时捞出沥干油，装盘摊散摊平。

一(pinyin：yī)道色泽金黄，口感酥脆，味道咸香的炸麻叶就完成了。

1、芝麻为什么要泡热水？

①、清洗幸运飞艇去芝麻的杂{练：zá}质。

②、大部分人在做这道小吃时，为了方便而忽视了一步，就是芝麻直接面粉加入。那么在后续油炸过程中，芝麻由于嵌的不深入，容易造成脱落，影响到（dào）了口感和卖相。另外，油也不好处理，还要打捞出芝麻，所以芝麻先用热水浸泡，再捞出放入面粉中，大大提升了吸附性，效果更好（pinyin：hǎo）。

2、加猪油的目的是什么？

加猪油能使面粉更容易成团《繁：糰》，其次是能阻断面筋，炸出的炸麻叶更加酥脆。

其次，猪[繁：豬]油有种特殊的香味，能丰富炸麻叶的风味。

3、为什么要复炸(pinyin：zhà)？

跟炸酥肉之类的原理相同，第一次炸是定型浸熟，第二次炸{zhà}时逼出内部的油，使（pinyin：shǐ）其更加酥脆，同[繁：衕]时不油腻，色泽也更好看。

4、为什{pinyin：shén}么在油炸时会有许多泡沫？

用菜籽油炸时会有这种现象，或者是鸡蛋下【拼音：xià】多了也会。建议用大豆油，或者调和油，能避免miǎn 此情况。

5、麻叶生胚亚博体育在炸时鼓起来了，是(shì)什么原因？

①、首先是麻叶生胚擀得太厚了，内部结构空间较大，那么再油炸时，受热胀气就会鼓起来。解[拼音：jiě]决方开云体育法是尽量擀薄，要不就是在麻叶生胚中间剪一刀，就不会鼓起来了。

②、第一次油炸时，油温过高，瞬间膨胀了{pinyin：le}。

1、做炸麻叶用的面粉，选择中筋的，也即是普通面粉。

2、芝麻【读：má】要先用热水浸泡一会，而不是未经过任何操作，直接加到面粉。其次芝麻无需炒香，不（bù）然在后续油炸[练：zhà]中容易糊了。

3、和面澳门威尼斯人时加鸡蛋的目的是，一来炸出的口感不干硬，二来带来淡淡的蛋香味，三来成品的色泽好看。但也有缺点，就（jiù）是要一天吃完，不然容易回潮变软。而不加鸡蛋，用水和面的炸麻叶，则能久放不变，就算是一个星期也是酥脆的，缺点是偏硬。

两者各有千秋，所以根据实际情《拼音：qíng》况而选择要哪种。

4、炸麻叶有两种风味，本篇介绍的是咸香版的，另一种则是甜酥版的，用白糖代替了（繁：瞭）盐，至于加多少，以个人(pinyin：rén)口味为标准[zhǔn]吧。

炸麻叶要想好吃，靠的是对细节的处理，只要按照步骤做，成品的口感和味道必定不差。

佘小{pinyin：xiǎo}厨（完）