做甜酒为什么先酸后甜？因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸。家庭自制甜酒酿属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味
做甜酒为什么先酸后甜？
因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸。家庭自制甜酒酿属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味。
乳酸杆菌的大量生长还会导致甜酒酿的PH降低，让酵母菌凝聚变性而死亡，中止正常的发酵过程。感染醋酸菌也是导致甜酒酿[拼音：niàng]发酸的常见原因，它能把酵母世界杯菌产生的酒精转化为醋酸，也会让甜酒酿产生酸味。
甜酒酿感染杂菌的主（zhǔ）要原因就是操作过程中消毒不彻底，此外，蒸饭时未蒸透，酒曲质量有问《繁体：問》题或饭没有摊凉就下入酒曲等等因素，也会导致杂菌感染而产生酸味。
醪糟发酵后直接变酸是怎么回事？
醪糟做出来发酸，肯定是坏掉了，有几种原因会导致醪糟失败，下面我给你总结一下1.做《拼音：zuò》醪糟亚博体育所有的器具包括双手，必须保证无油无生水。
2.拌酒曲的时候，“一定”要等澳门新葡京米饭的温度凉至30度左右为宜，温度太高会杀死酵母，太低会影响发酵。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温《繁体：溫》度即可。
3.发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天，直接放在避光的地方即可，一般24－28就会达到甜味的高峰，然后就要放在冰箱里停止发酵，不然《读：rán》会继续{繁体：續}发酵，甜味就会变淡，酒味《拼音：wèi》会越来越浓。
4.如在冬天，可用厚衣服或毛毯包起放在温暖的地方即可，切记急于求成，放在超过40度的{练：de}地方。一般48－72小时就（jiù）可釀好。如果房(fáng)间温度太低，可在周围放热水袋等加热，但切记温度太高。
5.夏天糯米的浸泡时间最好在4小时以上，冬天浸泡时[繁体：時]间12小时以上，泡好的米粒以轻澳门博彩轻一捏就碎为宜，如果米没泡透，会影响出酒率。
以上是做醪糟的关键步骤，希澳门新葡京望对你有帮助，如需详细(繁体：細)了解，请看我在头条发布的视频。
醪糟发酵时先酸后甜还是先甜后酸？
这个看下曲时的温度而言，下曲温度过高是酸味重，冬季温度控制在28度左右是甜味重醪糟为什么是甜的？
原因：糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。 因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸发酵时间需要比较准(zhǔn)确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也（yě）不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
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