炒糖色白《读：bái》糖变成一坨一坨的

为什么炒糖色结块？糖太少，火力太大。用错炊具。炒糖色为什么会凝固成糖？炒好的糖色，温度下降后自然就凝固成糖了。但颜色会变成褐色或者棕红色。炒糖色时凝固了怎么办？炒制糖色与注意事项炒制糖色分为水炒法和油炒法，还有油水混炒法，炒制糖色凝固应该是用水炒制法炒制的，火候用了油炒制法，水炒制法应火大一点的

为什么炒糖色结块？

炒糖色为什么会凝固成糖？

炒糖色时凝固了怎么办？

炒糖色返沙怎么补救？

炒糖色返沙有两个原因，一种是因为火太小了，糖的温度达不到，就会再次凝固，呈现出来就是变成了白色的好像《读：xiàng》砂糖一样的（de）粉末状，这就是返沙。还有一种情况也会很容易出现返沙，就是炒糖色得时候水分完全炒干了，这时候就更容易出现返沙。

如果要补救，我个人《拼音：rén》觉得是没办法补救了，返沙之后的糖也不能浪费，还可以当作调料来用（pinyin：yòng）。

炒糖色，返沙和拔丝

1，三者的相同{pinyin：tóng}之处

都是可以用《拼音：yòng》水或[拼音：huò]者油来充当介质，在加热之后，根据不同的温度和熬煮的时间来达到不一样的状态，也就是炒糖色，返沙和拔丝。

2，三者的不{pinyin：bù}同之处

用很多糖加水或者油，在锅里翻炒，翻炒的时候，水份蒸发完了之后，火小了糖就不能一直维持在融化的状态，就会重新变成固体(繁：體)颗粒状，也就是返沙。在平时的做法中，糖炒山楂就是这样的原理。如果火的大小刚刚好，熬出来的糖稀就是拔丝，比如拔丝红薯。如果火比较大，糖稀融化了，过了拔丝的状(zhuàng)态之后就会变得有苦味，这时候如果加点水，就变成了糖色，比如炒红烧肉的时候就一定要炒糖色的。

3，幸运飞艇炒《读：chǎo》糖色

炒糖色的方法有三种，一种是油和糖在一起炒，还有一种是水和糖在一起炒，最后一种是水油混合在一起加糖炒。一般是采用第一种方法把糖和油按照一定的比例，放在锅里炒，炒到糖化了之后炒制菜色。我比较喜欢油炒糖色的方法，炒出来的颜色鲜亮，炒制的过程中也不会出现危险。水炒糖色的时候颜色会比油炒的方法更淡一些，水和油混合炒的时候，因为加了水又加了{练：le}油，所以特别容易溅油，很不安全(quán)，所以油炒糖色比较好。

4，判断油炒糖色完成的方法

炒糖色炒好的时候，锅里的糖已（yǐ）经完全融化，水分减少，但还有少量的水分，锅里的糖呈现深红色，并且一直有很多泡泡，泡泡由[练：yóu]小变大就差不多【读：duō】熬好了。

5，为什么[繁体：麼]炒糖色

炒糖色是利用【练：yòng】糖和油或者水在一起炒制或者熬煮之后，变成了淡黄色，炒出来的菜颜色鲜亮好看，还带着一点淡淡的甜味，这种利用食材本身的特点做出来的菜，味道更纯（繁体：純）正也更好吃，有些肉类的制作过程中用炒糖色上色，也利用糖的味道来解腻，比如红烧肉。所以很多人都喜欢利用炒糖色的方法来炒菜，而不是直接加酱油或者老抽，加了酱油或者老抽的菜味道偏咸，跟糖炒出来的[练：de]味道是有区别的。可以根据自己的口味和菜肴的特点来决定是不是要炒糖色。

接下来我来具体说说要怎么炒糖色，我主亚博体育要以油炒糖色的方《fāng》法来说。

【油炒糖色】

食材《拼音：cái》：冰糖，橄榄油。

辅料：开[拼音：kāi]水。

做【练：zuò】法：

1，锅烧热，放入跟炒菜用的量差不多的{de}橄榄油，放入冰糖大概30颗。

2，转小火，用铲子或者勺子不停的搅【jiǎo】动。

3，从锅[繁：鍋]底顺着周围慢慢搅拌，冰糖慢慢融化，变成黄色的液体。

4，继续搅拌，黄色液体开始冒泡【读：幸运飞艇pào】，这时候的泡泡比较小，颜色慢慢变深。

5，澳门金沙泡泡变大，颜色变深红色，迅速加{jiā}入一碗开水。

6，搅拌至所有糖都融化在水里，盛出备[bèi]用。

油炒糖色的技巧：

①用冰糖，白砂糖，绵[繁体：綿]白糖炒制糖色都是可以的，冰糖炒出来的糖色颜色更深，更亮。其他两[繁：兩]种糖炒出来颜色会偏枣红色，没那么深，如果做不同的菜，对糖色的要求也是不一样的，所以做什么菜炒{pinyin：chǎo}什么样的糖色就可以，不一定是非得固定一种糖才能炒糖色。需要强调的一点的是，无论用的是什么糖，都必须保证《繁：證》足够干燥，足够纯正，这样炒出来的糖色才好看，好吃，混合了其他东西的糖炒出来可能就是苦的。

②炒糖色的时候，会发现有时候炒出来的糖色看上去很清澈，有时候炒出来看上去有比较浑浊，这可能就是你没选对油，炒糖色用到的油不多，但是也很重要，如果你用的是大豆油，花生油，不是颜色重，影响炒糖色的颜色判断，就是很容易起泡，也会影响炒糖色的气泡判断，所以这两《繁体：兩》种油，对炒糖色的时候都会对，判断是否炒好糖色有影《拼音：yǐng》响，所以炒糖色的时候，橄{pinyin：gǎn}榄油看着清亮又不起泡就比较适合(繁体：閤)了，常见的还有色拉油。

③炒糖色的时候先把锅烧热，水也都烧干，然后放入油，这时候是热锅凉油，再把冰糖放进去，这时候{pinyin：hòu}要（pinyin：yào）快速的转小火，如果怕掌握不好，可以全程小火。放糖的时候热锅凉油，不会因为[繁体：爲]温度过高，糖直接粘锅，或者变糊，糖粘锅之后会有味道，即使经过搅拌之后会融化还是有味道，所以最好是热锅凉油放入糖，糖放进去之后就要充分搅拌，不停的搅拌防止粘锅。

④糖炒化之后会变成黄色，慢慢的颜色就会加重，会起泡，这时候泡泡比较小，随着加热的时间越来越长，会冒大泡，颜色变成深红色，迅速加（读：jiā）入一碗开水，加了开水之后还需要慢慢搅拌让糖都融入到水中，全部融化之后就可以盛出放凉，放在冷藏室备用了。如果炒菜的时候炒制糖色就把糖色炒好之后直接放入食材【cái】就好了，加开水是先把糖色熬好，下次用的时候直接用就可以了，不用每次豆都要炒糖色。

⑤最后炒好糖色之后加入【拼音：rù】开水，而不能是冷水，糖色炒好之后如果加冷水融化的糖又会因为温度突然降低迅速结晶，还要再次加（pinyin：jiā）热才能熬成糖色，这样经过了二次加工熬制的糖色颜色不纯，不好看，而且加冷水会出现(繁：現)溅油的危险，加入热水不会有这两种情况。加的水最好不是家庭里的碱水，如果水碱，就尽量用自来水，要不然熬出来的糖味道不好。

⑥全程要用小火是最稳妥的方（fāng）法，全程要皇冠体育不停的搅拌，过程会比较长，也会比较累，但是坚持下去就一定能做好。如果一次没熬好，多试一次一定能熬好，搅拌的时候要注意锅底一定要搅拌，省的粘锅糊底，要不然即使又搅拌融化，味道也不好了。

总结

炒糖色不能着急，要小火慢慢炒，还要不停的翻动防止糊底，选择糖的时候可以根（读：gēn）据自己做的菜来选择，如[练：rú]果家里刚好就只有白砂(pinyin：shā)糖也可以用白砂糖，炒糖色的油，选择不会冒泡，颜色清亮的色拉油或者橄榄油，炒出来的糖色就会清亮，颜色鲜亮。炒好的糖色可以直接放入食材炒制，也可以加一碗开水，再次搅拌加热均匀，盛出【chū】放凉备用，下次在用的时候就可以直接用了。

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