如何管理好厨房人员？转载以下资料供参考餐厅后厨管理有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。一、有制度当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度
如何管理好厨房人员？
转载以下资料供参考餐厅（繁体：廳）后厨管理
有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有【pinyin：yǒu】厨房，就是真的好厨房。
一、有(练：yǒu)制度
当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三（读：sān）点，凡是能实现“人人有岗位wèi ，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。
夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是（练：shì）员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式《读：shì》，介绍制定制度的关键点。
时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜[繁：顏]色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责(繁：責)任人，避免都领、乱领的现象。
海鲜部个人负责制（繁：製）
夜上海从每日采购计划《繁体：劃》、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细(繁：細)制度规定，并张贴负责人照片，实行{读：xíng}个人负责制。
员【pinyin：yuán】工着装仪表规范
详细规定了厨房人员在着装《繁体：裝》方面的具《读：jù》体要求，并配有相关图片，有图有真相（练：xiāng），好操作，易执行。
个人卫生安全管理、工作【拼音：zuò】卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。
从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊（shū）情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工(读：gōng)、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的（读：de）人做不同的事，各司其职，各履其责。
二、有【yǒu】流程
有了制度，如果还没有【练：yǒu】流程，那么所有的工作将无(繁：無)从下手(练：shǒu)。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。
在夜上海，厨（繁：廚）房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓[繁体：倉]库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流【拼音：liú】程管理的。
开云体育库管员的去处（繁体：處）
库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟[繁：鈡]表式图表也是{拼音：shì}其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根【拼音：gēn】据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。
为了保证出菜速度dù 以及出（繁体：齣）品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想{读：xiǎng}的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。
没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到{pinyin：dào}精细化，将每měi 个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。
仓库管理员（繁：員）去向流程
仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来澳门金沙随时告诉大《拼音：dà》家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。
一天的工作流(拼音：liú)程
把厨师从上班(练：bān)到（pinyin：dào）下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。
传菜员(繁：員)流程图
以图片分解的形式详细介绍《繁体：紹》传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照(练：zhào)流程图，就能很快进入到工作状态。
三、有标准《繁体：準》
标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一(拼音：yī)致制定并由公认《繁：認》机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作（练：zuò）规范，并要求员工严格执行。
账(繁体：賬)单、印刷品存档总表
什么东西应该放在什么地方，都以{拼音：yǐ}图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷【拼音：jié】。
厨房部消毒毛巾存cún 放标准
夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不【pinyin：bù】同的部门使用。为了避免乱用、混用yòng ，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。
蔬极速赛车/北京赛车菜原(yuán)料起成率一览表
什么样的原材料可以利用yòng 到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原yuán 材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。
原材料储藏保《读：bǎo》质期
根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原(练：yuán)材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品(练：pǐn)的质量和安全。
凉菜出(繁体：齣)品投料以及售量标准
将菜品的(练：de)主料、辅料以及成菜图片都标准化【练：huà】，是菜品标准化的(练：de)其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。
水（读：shuǐ）杯存放处
夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成(练：chéng)一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的{读：de}杯子#28即领用标准#29，并规定了杯子存放的标准（繁体：準），比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。
四、有考核(拼音：hé)
考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。
至于为什么要考核[繁体：覈]，这里有四点原因：
1.如果都没有检查和（pinyin：hé）考核，那么所有工作都将流于形式
2.考核是对过去的工作业绩做出客观全【练：quán】面的评价，发现问题并提出改进方案
3.对员工有一《yī》个客观评价，帮助其提升，并支付fù 与其能力相符的薪水【练：shuǐ】，以体现其价值
4.及时了解员工任何一{yī}项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然（拼音：rán）。
夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资 绩效工资 管理行为工资，其中《zhōng》绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开【练：kāi】员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。
主动的标准[繁体：準]
大家都知道，主动工作的[练：de]效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态【pinyin：tài】进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。
董事长信箱、员工投诉{pinyin：sù}电话
以极其透明的方式进行管理，不(拼音：bù)仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台（繁：颱），使绩效考核更公平《读：píng》。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。
厨房部出品三强三弱展{pinyin：zhǎn}示板
展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容[拼音：róng]的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低菜品被评为月冠军的，则绩效工资《繁体：資》高于上月。
五、有激情(读：qíng)
餐饮工作大部分都是日复一日、年如(拼音：rú)一年的重复工作，时间久了容易滋生厌《繁体：厭》倦。打造一[pinyin：yī]个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：
澳门新葡京共【练：gòng】勉
共[读：gòng]勉
欣赏别《繁体：彆》人是一种境界
澳门博彩善待别人是一（yī）种胸怀
关心别人是一种品【拼音：pǐn】德
理解别人是一种涵{hán}养
帮助别人是一yī 种快乐
学习别人是一种【繁：種】智慧
团结别人是（练：shì）一种能力
借鉴别人是(读：shì)一种收获
肯定大(拼音：dà)家
在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上[练：shàng]，你就是(练：shì)专家”，鼓励（繁体：勵）大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。
笑一《yī》笑没烦恼
员工心情好了《繁：瞭》，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上{shàng}海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问(繁体：問)候彼此。
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