白面包怎么做？一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一
白面包怎么做？
一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。第一步澳门伦敦人（拼音：bù）、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻[繁体：膩]的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大（拼音：dà）型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这《繁：這》点需要特别注意。我不知道关于[繁体：於]“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在{zài}10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以【读：yǐ】，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如rú 何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓zhuā 一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二【pinyin：èr】步、最重要的步骤之一：面团的搅拌
有一个说法：面包制作过【pinyin：guò】程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响《繁：響》着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包（拼音：bāo）！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说(拼音：shuō)一下面筋形成(拼音：chéng)过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越【拼音：yuè】多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝[练：níng]固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够（读：gòu）细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形xíng 成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都[练：dōu]没有这种性质。所以，只有（拼音：yǒu）小麦粉有可能做出松软的面包
其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后(繁：後)，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的开云体育黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
搅拌（pinyin：bàn）的过程：
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉【pinyin：róu】面上花大量[练：liàng]的力气。从
不【bù】同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为(繁体：爲)了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段
什么是扩展《读：zhǎn世界杯》阶段和完全阶段？
通过不停（练：tíng）的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅(拼音：tǒng)破后，破口边缘呈不规则(拼音：zé)的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会[繁：會]呈现光（读：guāng）滑的圆圈形。这[繁体：這]个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有（读：yǒu）说明，根据方【fāng】子进行(读：xíng)操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见（繁：見）的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断【练：duàn】裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致（繁：緻）成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技jì 巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形xíng 成自己的技巧。以前没有搅拌{bàn}机出现，那时候的面包师是将面团放在石【pinyin：shí】台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍
家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉[拼音：róu]面的力度《拼音：dù》与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时【练：shí】间大大缩短
此外，还可以使用摔[练：shuāi]、打、擀等等方澳门永利式。但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非【拼音：fēi】常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以【练：yǐ】借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你(读：nǐ)也是必要的。
揉面《繁：麪》的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还(hái)为了让酵母、油脂、糖等在面团(繁体：糰)中分布均《jūn》匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥[拼音：sū]饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、*蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他【练：tā】液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重【pinyin：zhòng】要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解（拼音：jiě）面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化《拼音：huà》碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰【读：qià】到好处。发酵不足，面包体积[繁：積]会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵【练：jiào】、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组《繁：組》织和风味都无法和二次发酵(读：jiào)的产品（读：pǐn）相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发（繁体：發）酵有两个专门的词
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵[拼音：jiào]时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于《繁体：於》这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一（yī）次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周《繁：週》围的面团塌陷，则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高gāo 或过（繁：過）低，则要相【xiāng】应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需{读：xū}要给面(拼音：miàn)团减减肥。把变胖的面团排气，让它（繁体：牠）重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下（xià）来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来(拼音：lái)麻烦。
中间发《繁：發》酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成chéng 后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体[繁体：體]排出，只要有气（读：qì）体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次cì 发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时{pinyin：shí}要具（读：jù）有85%以上的湿度。
很多人问我怎(读：zěn)么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创[繁：創]造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要【拼音：yào】的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷{lěng}却后，如果发酵没有完全，需要(yào)及时更换。
最后发酵一般在40分钟[繁体：鈡]左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤kǎo 焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同
比如水，主要用来刷硬皮pí 面包的表面；而全[练：quán]蛋液，则适合大部分甜面包。具(pinyin：jù)体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的{de}面团入炉烤焙的de 时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出【pinyin：chū】的(练：de)温度与时间即可。注[繁体：註]意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存cún
可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果《guǒ》保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段（duàn）时间的松软，如果你的《拼音：de》面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候澳门新葡京，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加（读：jiā）速老化，极大缩短面包的保存期。
有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会（繁体：會）遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的（de）面包，并不是很遥远的梦想。
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