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荣昌卤鹅的做法和配方？
您好，我是一本正经的豆皮很高兴能回答您的问题，本人也是美食创作者，从事厨师行业9年，我来分享吴山贡鹅技术的制作方法。希望对你有帮助
你好我没有澳门金沙吃过荣昌卤鹅，卤水都是通用的你可以试试《繁体：試》我给你
吴（读：wú）山贡鹅
特点：
吴山自古就有腌制咸货的传{pinyin：chuán}统，而吴山贡鹅正是用咸货加上《拼音：shàng》中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别(繁体：彆)具地方特色。
注(zhù)：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相【读：xiāng】对于鸡、鸭直播吧来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅[繁体：鵝]可以直接（pinyin：jiē）改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
这款卤水很正【练：zhèng】宗。用料也很精细（繁体：細），但是我认（繁体：認）为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：大白鹅一只（毛重选用（yòng）4公斤以上）。
卤水{shuǐ}调料：清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱[繁：紗]布包好，防止吊汤《繁：湯》时鱼煮[练：zhǔ]烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄[拼音：huáng]酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包《拼音：bāo》：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料{pinyin：liào}，可增香），草果《拼音：guǒ》15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八《读：bā》角100克。
素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克{pinyin：kè}。
卤水制作：将A料（pinyin：liào）中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤{pinyin：lǔ}制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的（de）保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开[澳门博彩繁：開]保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。如果（guǒ）酒店要经常用这些卤汤[繁体：湯]中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
制作方法：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大澳门巴黎人火烧开改小火卤70分钟，锅（繁：鍋）离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
技【jì】术关键：
1、要选用肥大娱乐城的老鹅，最{zuì}少4公斤以上。
2、由于【练：yú】卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码[繁：碼]在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅（繁体：鵝）皮。
希望《拼音：wàng》我的回答能为你解惑。
以上回答仅代表个人观{练：guān}点，不喜勿喷，谢谢。
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