云南都有哪些好吃的野生菌？刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青头菌这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全
云南都有哪些好吃的野生菌？
刚好前几天盘点了一个系列，就是云南人最常吃的几种菌子，以及做法，感兴趣的可以了解一下，但不是本地人，千万别自己做！（回答非常长，建议先马互看）1、青{pinyin：qīng}头菌
这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青(读：qīng)头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨朵形状的时候，香气（繁：氣）最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃【练：chī】。
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土的de 部分用小刀刮掉，用买菌子时候{读：hòu}搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温（繁体：溫）柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手【拼音：shǒu】掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有(练：yǒu)毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多duō 的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的【练：de】汁水出来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！
这种原汁菌汤会让你觉得【练：dé】怎么吃都浪费，恨不能一勺汤[拼音：tāng]汁能吃一碗米饭才对得起它的味《拼音：wèi》道。
让这种汤汁多的小秘诀不是加（jiā）水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久{拼音：jiǔ}，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下（读：xià）锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是伞[繁体：傘]盖，所以完全长开的大伞盖就派【拼音：pài】上用场了。
做法一开始还《繁体：還》是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或(拼音：huò)者更少，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样[繁体：樣]味道就全没了。
加水以后盖上锅《繁体：鍋》盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了汤里，差（练：chà）不多放盐巴，再煮一会儿，然后关火，焖一会儿，就{jiù}可以上桌了。
青头菌汤喝起来《繁：來》真像土鸡汤！
二、见手《练：shǒu》青
见手青是牛肝菌的一【练：yī】种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像苹果切开以后[拼音：hòu]会慢慢氧化成黑色那样。
见手青qīng 炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然还能脆脆的[pinyin：de]，口感那是非常好，好吃到形容不出来的，一想{pinyin：xiǎng}到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗wǎn ，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存(练：cún)着，口感才好。
这种菌子让人爱到骨头里(拼音：lǐ)，但也有点害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为不注意（练：yì）的话，吃过就会看到小人人转圈，更严《繁：嚴》重的就不必说了。
这里需要特别说明，云南人（rén）吃菌子，除了鸡枞之外《拼音：wài》，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸《jìn》的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多。
三、牛【pinyin：niú】肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得很大，三两只(拼音：zhǐ)就能切出一盘菜来。
口感脆脆的，吃起来像嚼菜茎一样，会听到响（繁体：響）。
牛肝菌是(pinyin：shì)一类菌子的统称澳门新葡京，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有白的，但有剧毒的也非常多。
每年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说《繁：說》的【拼音：de】是牛肝菌，因为许多种类，捡(繁：撿)菌人也难以区分。#28配图的我表示也分不清了#29
牛肝菌空运到外地餐馆的很(练：hěn)多，同样是放青【练：qīng】椒大蒜炒(练：chǎo)出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一股生菌子味道，吃起来害怕怕的。
自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着，满(繁：滿)口都是香的。可以炒湿一些，也可以《拼音：yǐ》油多放些，焖干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！
四、铜（繁：銅）绿菌
铜(繁体：銅)绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟以后颜色仿佛【fú】会更深，这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感，是绝[繁体：絕]对做不到的，我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道(拼音：dào)。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒{pinyin：chǎo}着吃。宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴yàn 席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好泡发，铜（读：tóng）绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃(繁：喫)法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷(练：mí)信”。
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着（pinyin：zhe）图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝[繁体：絕]对不能吃的，这可不(练：bù)是夸张的说法。
五、奶浆{pinyin：jiāng}菌
方言里的菌子名称，大多是和它的特点有关系的，比如上一期【拼音：qī】的铜绿菌，就是[读：shì]长有铜绿的“锈迹”；青头菌是因为它的菌盖是青绿色的，等等。
奶浆[繁体：漿]菌的名字来源于这种菌子只要一经掐断，断口处{pinyin：chù}就会流出汁液，像奶浆一样。但从外貌看一点看不出它这个特性，反而显得有些干瘪瘪的，就像晒到半干的菌子。
奶浆菌也是炒、煮俱《拼音：jù》佳，还可以蒸熟腌制，据说味道酸酸辣辣的，很下饭，不过[繁：過]我没吃过，自己也不敢尝试腌制。
炒奶浆菌，还是放青椒、大蒜，也可以把青椒换成[练：chéng]韭菜。这样混着炒出来的韭菜，味道世界杯可以说是平分了奶浆菌的秋色了。
还有一（拼音：yī）种吃法是“烘干”，但不是平常所讲的那种意思，它【pinyin：tā】还是需要放油来做，而且是在奶浆菌很多的时候才常这样做。
具体做法是：把洗干净的奶浆菌撕成或切成小丝，放到筲箕里晾着，新鲜红辣椒（不是小米辣）洗净切成细丝（数量可以和菌丝同等），同样晾着。起油锅热油，先放大量蒜片，然后放上辣椒丝，然【读：rán】后放上菌丝，开始耐开云体育耐心心的翻炒，慢慢等着菌水出来，再被收干。在保证不会糊锅的前提下，将菌丝在锅里一直烘到水分去干，就可以舀起来了，这样做的好处，不但是又香又好吃，而且便于储存，可以带着远行而不走味。
六{liù}、干巴菌
干巴菌也(拼音：yě)叫绣球{拼音：qiú}菌，说是它的样子大大的一盘，长得很像绣球花。我《读：wǒ》倒瞧着它更像松果球。
在把它撕成小朵的时候，则又像极了(繁：瞭)云南人爱吃的牛干巴和火腿丝，味道也像，因此得名（练：míng）。
提起干巴菌，也是脑仁疼，因yīn 为它实在太难洗了！干巴菌的纹路{pinyin：lù}实在适合于泥沙和松针汇集，不耐耐心心刷个五六七八次，是绝对洗[pinyin：xǐ]不干净的。
它不能整朵洗，必须先掰成(读：chéng)小朵清理一遍，然后再撕成更小的丝再洗再淘。没[繁体：沒]有见过[繁：過]干巴菌的人，是很难想象出这清洗难度的。
很多人不爱吃干巴菌，也就是因为澳门威尼斯人总会吃到泥沙，所谓的怪味。而且它的颜色很像青灰色的一种什么泥巴(bā)，很多人看这造型，就提不起兴趣。
干巴菌与青椒一同炒过以后是非常香的，真真是（shì）有肉干巴的香味和口感，所以也常拿来炒饭（繁体：飯）吃。
用干辣椒和多duō 多的油炒出来，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一种味道。
干巴菌还常常拿来（繁：來）和曲靖出产的韭菜花一起腌制，是非常下饭的佐食小菜。
不过别在网上买，网上买到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶尔才挑得出《繁：齣》两丝(繁体：絲)干巴菌，亏。
七qī 、扫把菌
这种菌子既像（xiàng）铁扫帚，也像珊瑚。
做起来非常方便，虽然“须须”很多，却很好清[拼音：qīng]洗。
大多是炒着吃，按照“须须”的长势撕(拼音：sī)小，与大蒜、韭菜一起炒熟(拼音：shú)即可，炒出来像鸡丝，口感是脆脆的。
八、鸡【pinyin：jī】油菌
鸡油菌长得像一朵一朵黄色的小喇叭花，肉非常厚，现在也有人《拼音：rén》工种植的了，但没（繁：沒）野生的香一些。
鸡油菌洗（练：xǐ）干净以后要多用荤油炒制，很吸油。
同鸡肉煲汤、和肉、火腿同炒，也都很好吃。总《繁：總》之无论怎么做都要放蒜，甭(读：béng)管到底（读：dǐ）有毒没毒。
九、皮挑【练：tiāo】菌
皮挑，很难【练：nán】解释，像是形容口感(练：gǎn)，形容长相。这种菌子干制的很多，但发不到位，很难嚼，而且不入味。（下图左边一包是(练：shì)新鲜皮挑菌）
新鲜菌味道也没有之前讲过的那些菌子那样特{拼音：tè}别，拟人化就是老实巴【拼音：bā】交的、中规中矩的。菌伞就是薄薄的一层，菌柄也是细长长趋近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。
十、鸡枞《繁：樅》
以前，云南人的菌子有一种分法，是把所有{yǒu}菌子分fēn 为两类，一是鸡枞，一是shì 杂菌。杂菌就包含了除了鸡枞之外所有的能吃的菌子，足见鸡枞的受重视程度。
爱吃鸡枞的人很多，省外的朋友一般能吃到的是油鸡纵，不过最好别随意在网上买，因为到手之后很可能只是一罐香菇或是平【练：píng】菇而已，同样炸的很干（繁：幹）也很香，很像鸡枞，但就是不是鸡枞。
从没吃过鸡枞的de 人是分不出来的，这样很坏鸡枞的招牌。虽然我个人来说，更喜欢杂菌，但是油鸡（读：jī）纵拌面的鲜美，也会让我产生动摇。
鸡枞有很多种，我分不清，我只记得[pinyin：dé]第一次看到鸡枞的时候，觉得它长得就像土基房泡水以后，或是稻草泡水以后，长出的那种“粪【繁：糞】菌”。
鸡枞价格比其他菌子贵[繁体：貴]。分级、分品的卖，骨朵、半开、全开，各【pinyin：gè】是一种价格。
洗鸡枞也是技术活儿，因为鸡枞买回来鲜吃的是少数的一顿两顿，大多是买一大盆回来做鸡枞油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出鸡枞油来，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意思是缩）。
而且洗鸡《繁体：雞》枞的手会非常的滑腻，需要在清水盆里搓很久（pinyin：jiǔ）才能洗去《练：qù》这种滑腻感。
各个地方制作油鸡纵的方法不同，有像【pinyin：xiàng】舌尖上的中国二那样的，有喜欢炸湿一些、还保留到脆生的口感的，还有的则喜欢炸得干干的，说是shì 这样才香得耐不住。
喜欢吃新鲜鸡枞，拿来和青椒大蒜炒，还可以和肉片炒chǎo ，不能再多加其他{pinyin：tā}东西了，加了就是浪费。
掺上鸡枞【练：cōng】油拌面条吃，十分香，鸡枞的香气是真的可以香满一屋子的，挑出来一筷头，用微波炉稍微一热，那香味《拼音：wèi》就传遍整楼了，但它《繁：牠》不属于难闻的油香，而可以说是一种极美味的植物香气。
十一yī 、松茸
松茸在十年前远没有现在的名声，香格里拉之外的澳门新葡京云南人，不太知道拿它怎么吃[繁：喫]。
它确实(繁体：實)有一股香味，但在吃惯了各有香味的菌子之后，会觉得它比较淡。
不同于（繁体：於）它《繁体：牠》远赴异国他乡后的吃法，诸如碳烤之类，香格（pinyin：gé）里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以用猪油，反正用荤油才好吃。
把松茸切一元硬币（繁：幣）厚度的片，放到热了一层油的de 锅里煎，油多不怕，油多才香，煎到卷边，就可【kě】以吃了。
煮火腿鸡汤也是很香的，在西藏的一个地方吃过，让我怀恋到（读：dào）如今！总之，这【zhè】几种吃法，我觉(繁体：覺)得都比碳烤好吃......
十二《读：èr》、竹荪
云南人吃竹荪不多，不（读：bù）如以上菌子普遍。
新鲜的不太常见，一般是用干发的干荪来煲老母鸡[繁体：雞]汤吃。
在我{wǒ}极其有（拼音：yǒu）限xiàn 的几次吃竹荪经验里，都感觉吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里没有处理好，希望有人可以来解答.......
这些，就是云南菜市场比较常见的菌子啦。当然各地方喜欢吃的都不太一样，但做法基本不离炒《读：chǎo》、煮、炸、干焙几样，配料除了必须的大蒜，就极少其（pinyin：qí）他的。放韭菜炒的只有少数几样菌子，其他都是大蒜青《练：qīng》椒干椒为主。
菌子最好不要混着吃，一般是一锅一种菌，菌子(练：zi)火锅的吃法一个是太浪费，完全吃不到各自的鲜味，一个就是觉得不《读：bù》太安全。还是那句老话，想吃云南菌子，还是要吃小炒小煮吃现场的才好！
（图[繁：圖]片整理自网络）
本文链接：http://21taiyang.com/Business-Operations/17195087.html
昆明(pinyin：míng)西边哪有吃新鲜菌的转载请注明出处来源
