正宗[练：zōng]东北酸菜的腌制

东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜有什么不同？谢谢邀请。作为北京人，打小我家到了冬天，都会用大缸积酸菜，说的就是这种东北酸菜。制作时，用的是大白菜。将大白菜外面的老帮子去掉，削去白菜头，然后清水洗干净，沥干水分备用

东北酸菜，四川酸菜，贵州酸菜有什么不同？

谢谢邀请。

作为北京人，打小我家到了冬天，都会用大缸积酸菜，说的就是这种东北酸菜。

制作时，用的是大白菜。将大白菜外面的老帮子去掉，削去白菜头，然后清水洗干净，沥干水分备用。如果腌制酸菜的缸，口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖（拼音：pōu）开（繁体：開）成两半。

腌白菜的缸，一定要无油无水，彻底干净。在缸底撒澳门伦敦人一把粗盐，将大白菜放进缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物[练：wù]。

我家一般是晚上做，白菜上压上重物隔夜放一晚，接着在缸里放入没过白菜的清水，这样做的目的是隔绝空气，避免酸菜腐烂。腌制时放在阴凉世界杯处（阳台比较适合），大概一个月左右就能吃了。腌制过程中不bù 要盖盖子，要一直用重物压着，怕落灰可以盖层纱布。

这种东北酸菜，酸味比较重，所以适合和肉类一起炖煮，像经典的酸菜白肉，澳门金沙诱人的酸菜排骨，还有酸菜汆丸子。制作中用花椒炒底油，可以很好的去除酸菜的涩味，菜里加（读：jiā）入粉丝，吸收汤汁，口感更香。

四川的酸菜，以泡菜的做法居多，色泽鲜亮，口感爽脆，腌制[繁：製]的时候调料多用野山椒、盐、白糖、白酒、大料、老姜、花椒、纯净水等一起腌制，腌制的食材更为广泛，像白萝卜、白菜、豇豆、蒜薹、芹菜、嫩姜等，都特别适合。而且四川泡菜，作为佐餐的小菜更为适宜，相当(繁：當)开胃。

贵州酸菜，腌制的时开云体育(繁：時)候不放盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制，这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。

贵州酸菜的酸度非常柔和，没有苦涩感，入口更为清爽。所以经典的酸菜鱼就澳门新葡京是用这种酸菜做的。另外，这种酸菜还特别适合素炒，像酸菜炖[繁体：燉]豆腐、酸菜辣炒笋丁，都是绝好的下饭菜。