烧烤鱼调料配方？豉香烤鱼配料 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克
烧烤鱼调料配方？
豉香烤(拼音：kǎo)鱼
配料 阳江豆豉50克，香【pinyin：xiāng】葱花60克，蒜米、红椒米各25克。
配菜 黄豆(读：dòu)芽250克，西芹或丝瓜段20克。
调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克(繁：剋)。
混【拼音：hùn】合酱料 海鲜[繁：鮮]酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。
干笋{繁：筍}烤鱼
配pèi 料 泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。
配pèi 菜 黄豆芽250克，西芹20克。
调料（读：liào） 盐15克，料酒{pinyin：jiǔ}40克，香辣油50克，香葱油120克kè ，孜然20克，混合酱料100克。
榄菜烤鱼（繁：魚）
配料 橄榄菜150克，青、红杭椒段各（pinyin：gè）50克。
配菜 黄豆芽250克，西芹20克(繁：剋)
调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱[繁：蔥]油120克，孜然20克，混合酱料100克[繁体：剋]。
泡菜烤【练：kǎo】鱼
配料 泡菜200克，青、红杭椒块各30克（繁体：剋）。
配菜 黄豆芽250克，西芹20克（繁：剋）
调料 盐15克，料liào 酒40克，香辣油【pinyin：yóu】50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克 辣椒面40克
备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比(练：bǐ)可根据当地食客的喜{读：xǐ}好进行【拼音：xíng】调整。
酸【suān】菜烤鱼
料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各【拼音：gè】50克。
配菜 黄豆芽250克（繁体：剋），西芹20克
调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油(拼音：yóu)120克，孜然20克，混合酱料（liào）100克。
香辣烤【拼音：kǎo】鱼
料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻(练：má)5克。
配菜 黄豆芽250克(繁体：剋)，西芹20克
调料 盐《繁：鹽》15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克（读：kè）。辣椒(读：jiāo)面40克
椒香烤（kǎo）鱼
料头 青、红杭椒段50克，花生米80克，椒{读：jiāo}盐10克。
配菜 黄豆芽250克，西{pinyin：xī}芹20克
调料 盐15克，料酒40克，香《读：xiāng》辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混（练：hùn）合酱料100克[繁体：剋]。辣椒面40克。
芥菜烤[pinyin：kǎo]鱼
料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒{jiāo}段各25克。
配菜 黄[繁：黃]豆芽250克，西芹20克
调料澳门新葡京 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然《拼音：rán》20克，混合酱料100克。
泡pào 椒全鱼
料头 水晶蒜50克，泡椒【jiāo】100克，葱花20克。
配菜 黄豆芽250克，西{读：xī}芹20克
调料 盐8克，泡（pinyin：pào）椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克(拼音：kè)拌匀即可。
第一步 宰杀《繁：殺》
将(繁体：將)鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部【练：bù】开刀，保持腹部（bù）相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌澳门新葡京【繁体：醃】制
取纯净水1千克加入葱姜片共50克(繁：剋)，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐{pinyin：yán}火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀（繁：勻），放入鱼身腌渍30分钟。
第三步 烤制《繁体：製》
把腌渍好的（练：de）鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热（繁体：熱）均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料《练：liào》，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失《读：shī》，所以要及时刷油、刷汁。
烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成[练：chéng]。
烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，直播吧蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可【练：kě】。
烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香澳门新葡京粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克《繁：剋》，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
第四步 炒制底料
泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下{pinyin：xià}入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各（读：gè）20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上shàng ，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉lú 上，点火上桌。
五香麻辣味 锅上（pinyin：shàng）火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱[繁体：醬]各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继[繁：繼]续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克【练：kè】调匀即可。
五{pinyin：wǔ}香油 锅内放入色拉油2千[繁体：韆]克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
备注 炒制底料时，鲜汤不可过多(读：duō)，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可【练：kě】以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火《huǒ》锅相结合的一种就餐形式。
麻辣烤（拼音：kǎo）鱼
原料《拼音：liào》 草鱼1条（重约1250克）。
料头 大葱段、西芹段各20克，麻（读：má）椒50克，干辣椒60克。
配菜 豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮【拼音：pí】50克。
调料 盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料{liào}酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。
制作 1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀《拼音：dāo》，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼(繁：魚)放在烤鱼炉上{pinyin：shàng}，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼[繁：魚]铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。
关键 鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以{pinyin：yǐ}免烤鱼夹和鱼身粘连【lián】。
麻【练：má】辣香酱 四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。
备注 鱼肉腌渍时，可（读：kě）根据当地风味的不同，添{拼音：tiān}加洋葱等能祛腥的小料或（huò）者香料。
诸【练：zhū】葛烤鱼配料
诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南《nán》北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九【练：jiǔ】成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的de 鲜香，还有一种独特的焦香和料香味
配方《读：fāng》
原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜(拼音：guā)15克，香菜 红椒丝香葱丝各5克。
调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜（读：xiān）香xiāng 鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。
制作方法[读：fǎ]：一 鱼杀[繁体：殺]后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料(读：liào)酒 盐 味精各5克 淹10分钟
二：鱼上烤【拼音：kǎo】架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时[繁：時]刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
三：炒锅放混合油（猪油和植物[练：wù]油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜[繁体：鮮]汤，再下入鸡精 白{拼音：bái}糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下（pinyin：xià）干辣椒 干花椒中火炒香，淋在【pinyin：zài】鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可
提示：
做这类菜需要注意烤的火候(练：hòu)不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料(练：liào)），火苗保持在微微【练：wēi】发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
老油是这类烤菜最关键的调味料，下面[繁体：麪]是老油的配方：
原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶[繁：葉]10克，香草10克，公丁香《读：xiāng》5克。
制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块《繁：塊》；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去（qù）皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下【xià】入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火[练：huǒ]慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬(拼音：áo)至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油【yóu】。
北方食客偏《练：piān》爱豆豉烤鱼
原料 鲤鱼（其他（pinyin：tā）种《繁体：種》类的鱼也可以）1250克，洋葱（繁体：蔥）丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料 腌料（料酒(练：jiǔ)30克，盐、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鲜香鸡【pinyin：jī】膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料[练：liào]酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。
制作 1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字zì 花刀，加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火，加50克亚博体育料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀
香辣油的制法 将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果guǒ 、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣{pinyin：bàn}各20克，郫县豆瓣酱200克，、麻辣鲜酱、100克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
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