中国美食大[练：dà]全

美食家是做什么的？从事媒体工作的人，常常出差又可以1边工作1边吃美食，还可以主持美食又有薪水可以拿美食家每天都干什么？今天推荐给你的是傅师傅傅骏的《美食鉴赏》课。我们很多人都标榜自己是吃货。但是，听了这门课，你才知道美食家的境界究竟是什么样

美食家是做什么的？

美食家每天都干什么？

我们很多人都标榜自己是吃货。但是，听了这门课，你才知道美食家的境界究竟是什么样。这门课[繁：課]程的主理人傅骏傅师傅的身份(拼音：fèn)是上海海派菜文化研究院的院长，也是丰收蟹庄的老板。你要是看过纪录片《风味人间》，里面第一季第一集出【练：chū】场的秃黄油拌饭，就是傅师傅做的。

在傅师傅看(练：k澳门威尼斯人àn)来，吃这件事，可不简单，他至少可以分出八个层次的体验。那这八个层次分别是什么呢？接下来，就让我们一起跟着傅师傅见识一下。

你好，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

听完第一讲，你一定《练：dìng》知道，傅师傅美食认知体系的原点，是优质的食材。但是食材必须变成食《pinyin：shí》物，食物必须被吃下去，才能完成审美体《繁：體》验。

如果遇到一(读：yī)样美味，你知道怎么吃吗？真会吃吗？傅师傅来给你拆解一下，什么{pinyin：me}是正确的打开方式。

先用眼睛看，它长啥样子；再把它放到嘴边，用鼻子闻闻气味，再用嘴唇试试温度；送进嘴巴里，牙齿慢慢咀嚼，舌头慢慢搅拌；各种滋《读：zī》味咂巴够了，才咽下喉咙。这样就完了吗？还没完呢，请[繁：請]把嘴巴闭起来《繁：來》，把气味送到鼻腔中，细细回味。最后，落肚为安。

为什么我要这么吃？除了“细嚼慢咽”，对身{pinyin：shēn}体好，更重要(读：yào)的是让我身体各种器官的功能，运用到极致，充分感知美食【shí】。这可不是我个人的主观感受，而是由现代认知科学所支持的，这话怎么说呢？

如果把我们人体假想为数字设备，那些由理念而构成的美食认知体系，就是软件，或者叫操作系（繁：係）统，而我们感受美食的各个器官就是硬件。硬件把它所感知到的各种信号，传递给大脑，通(读：tōng)过已经预(yù)装的操作系统，我们来判断这个好吃吗？算美食吗？

传统中国文化，对美食的感知[练：zhī]，浓缩成四个字：色、香、味、形。古人对人体构造及其工作原理的理解，其实非常粗世界杯浅，这四个字，根本无法深入下去。这一讲，我就运用现代科学的视角来解读，人体都是用哪些硬件，来感知美食的。

现在很多人把食物的“颜值”放在第一《练：yī》位，但我觉得，享受美食最主要的属性是味觉的艺术，在我的认知体系里，尤其反对复杂的刀工和花式的摆盘，这是本末倒置，违背“食材为原点”的美食观。傅师傅觉得：只要真的好吃，自然就会好看。仅仅好看，但不好吃，对我来说《繁：說》不能算美食。

我【练：wǒ】们人体感知美食的器官，主要有味觉、嗅觉、触觉，由这三个感觉系统，通过神经网络把感知到的信号传递给(繁：給)大脑，最终由大脑形成判断。

味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总开云体育称为“风味”。风味如何？就是鉴赏美食的全部感觉[jué]的总和。

味觉系统

其次，人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾，可以感知到甜tián 、酸、苦、咸[繁体：鹹]、鲜(繁体：鮮)，五种味道。

顺便说一句，辣味，不是由舌头感知到的味觉，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤，皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭(拼音：shì)皮肤，皮肤会有烧灼感。涩(sè)味也是类似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神经末梢引起的收敛感

辣和涩，都属于皮肤的触觉而不是舌苔[繁：薹]的味觉。

人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受《读：shòu》伤害，而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的{de}食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们不喜欢酸味和苦味。

近年来的研究证明，人类还有第六种味觉，就是脂味，它对应人体所必需的另一种营《繁：營》养物质：脂肪。全世界各地，人们觉得最好的食物，几乎都是“动物油脂 各种主食”。“动物油脂 各种主食”，你仔细品品傅师傅这句话，是不是口水流了[繁：瞭]一地。

研究表明，我们的胃、小肠和【拼音：hé】胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西，肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，落到胃里，感到很舒服，这是一种幸福美好的感《读：gǎn》受（练：shòu），落胃！

甜、酸、苦、咸、鲜、脂，这六种味道，我最喜欢(繁体：歡)鲜和甜。

我年轻时做文化人类学研究，曾经在大兴安岭敖鲁古雅的鄂温克猎民部落住过一年。我们出去打猎，最好吃的东西是刚[繁：剛]打直播吧下的鹿肝。当地很冷，新鲜的鹿肝，放在雪地里微微冻过，用勺挖着吃，像冰激凌一样，鲜甜无比。

鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”，为了提鲜味，我们还会在菜里加一点糖。广东(繁体：東)人对食物的最高评价是“甜”，这并不是加了糖的甜味，而是优质的食材，自带的天然味道。“好甜”，广东人是这样赞美优质食材的，这种认知{读：zhī}水平很高，值得我们上海人学习。

触觉系统

嘴唇、牙齿（繁体：齒）、舌头、口腔、咽喉，人类的咀嚼系统，主要是为了帮助消化食物，但同时，这些器(pinyin：qì)官有丰富的触（繁：觸）觉，能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。

祖国的语言文字，博大精深，有丰富的词汇来描述食物的质感（练：gǎn）。我整理出了六组反fǎn 义词，恰好能从六个维度，解释《繁体：釋》我们的口感：

冰凉和滚烫：冻可乐冰凉，涮《pinyin：shuàn》羊肉滚烫

细腻和《读：hé》粗糙：红豆馅细腻，杂粮饭粗糙

软烂【làn】和爽脆：烧土豆软烂，拍黄瓜爽脆

酥松和紧实：炸鸡翅酥松，酱牛肉紧实(繁体：實)

清淡和浓郁（繁：鬱幸运飞艇）：清蒸鱼清淡，红烧肉浓郁

润滑和(pinyin：hé)粘稠：莼菜羹润滑，佛跳墙粘稠

你看，描写食{pinyin：shí}物的口感有那么多丰富的{de}词汇，学到《读：dào》了吧？以后不要吃什么都说“入口即化”。

高明的厨师，对各种食《练：shí》材和烹饪技法有深入的研究，懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴。有一个规律，厨师越厉害、饭店越高级，出《繁体：齣》品的菜肴口感就越复杂。譬如北京烤鸭，鸭皮酥松，鸭肉细腻，配上的葱段爽脆，蘸酱浓郁。这就是平常说的功夫菜，我们一定要去饭馆吃，因为家里做不出来。

我们来解释一下“入口即化”到底是什么原理，那是形容【pinyin：róng】脂肪在口腔中从固《练：gù》体变成液体的过程。人类漫（练：màn）长的进化史，脂肪是富含高热量的稀缺物质，所以口含脂肪并让它溶化的感受，成为铭刻在人类记忆中的最美好口感。

嗅觉系统

有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子《练：zi》，各种香气马上（练：shàng）就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。

我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻(读：bí)后两种{繁体：種}感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻【练：bí】腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开

经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出《繁：齣》更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉（繁体：覺）细胞感知到{读：dào}信号，瞬间传递到大脑。

所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并[繁体：並]给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼【pinyin：hū】出更多的空气，让《繁：讓》更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。

嗯......这是全世界各民族人民共同(繁：衕)的语言，是人类对造物主赐【pinyin：cì】予生命的最高礼赞。

小结

作业

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