牛肉怎么上浆才嫩？牛里脊的上浆方法： 取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时
牛肉怎么上浆才嫩？
牛里脊的上浆方法：取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水澳门威尼斯人分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味wèi 精、老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时。
在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有[练：yǒu]水分没有（yǒu）被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。
取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均《读：jūn》匀，再放入生粉25克世界杯，轻轻抓拌均匀后封油，入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。
除了牛里《繁体：裏》脊外，大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉。
牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗，纤维也比较老，所以除了增加1-2澳门威尼斯人克{练：kè}食粉外，水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同，每500克牛霖肉的吸水量为100克。
牛柳怎么浆才嫩？
肉类上浆有一个简单的程序：先把肉片里面放少许的盐、味精，再放一点料酒或者水也行，用力的抓捏，当发现肉开始发粘并且水分边干，就再加一点水，继续抓，让肉将水吸干，再加水淀粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓干了再加少量的水，当肉变的手感柔软，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一点干净的油，抓均匀就可以上火猾散，或者放在滚水中做水煮菜肴了。这方法完全可以不再放嫩肉粉，因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用，非专业的人不好掌握分量，造成肉烂、没有韧性，多了还有一股碱味。还有一点，浆好的肉来做水煮zhǔ 菜肴的时候要在滚水中下，腿散就可以起锅，不必要等待到完全成熟，因为后面要浇油的，薄薄的肉片自己会(繁：會)在热汤热油中成熟的，还会变得有韧性、口感鲜嫩。
牛肉要怎么腌制才嫩滑呢？
腌制的时候加入淀粉，这样会使肉质滑【拼音：huá】嫩。方法如下：
需要提前准备好的材料包括：牛《读：niú》肉 300克、大葱 适量、蛋清 适量、淀粉 适量、生抽 适[繁：適]量、料酒 适量、生姜 适量、食盐 适量、食油 适量、白糖 适《繁：適》量。
1、首先把牛肉切《练：娱乐城qiè》好，准备好蛋清。
2、然后（读：hòu）盆中放入准备好的牛肉、食（拼音：shí）盐、生抽、蛋《读：dàn》清、淀粉还有料酒，用手抓匀，静置半小时。
3、接着把大葱，生姜切好。
4、锅内放油加热，放入牛肉炒至变（读：biàn）色盛出。
5、锅内留油，放入姜末、葱段、食盐，快速翻炒chǎo 。
6、然【pinyin：rán】后往锅内放入牛肉，用铲子快速翻炒。
7、最后盛出，装入盘中这样就可以（练：yǐ）食用了。
做嫩牛肉，一斤牛肉放多少食用碱合适？
一斤牛肉放多少食用碱？这个问题的回答首先要搞清楚牛肉放食用碱的目的是什么？根据我的经验无非三方面的目的：1，让牛肉变嫩。2，增加牛肉的加水量以提高牛肉菜肴的出品率，或提高牛肉半成品调制食品的利润。3，让牛肉的色泽变得鲜红，给人更好的食欲。但加食用碱也比例不当或工艺不当也有一些负面作用：有可能使牛肉变得涩嘴，保存不当，也有可能使牛肉二次脱水，使牛肉变得难以咀嚼。如果你【pinyin：nǐ】只能用加[pinyin：jiā]碱的方式，可以这样：1，用5%至8%的食用碱水浸泡牛肉（切成牛柳或牛肉粒）。2，用自来水冲泡泡过的牛肉。3，适当淋干冲过水的牛肉。3，用玉米淀粉或土豆淀粉，加盐，蚝油，鸡蛋清等上浆。
当然使牛(niú)肉变嫩的最好方法还是采用真空滚揉法，也就是这样极速赛车/北京赛车：1，将牛肉切成牛柳或牛肉粒。2，按1000克牛肉，200克水，20克盐，30克蚝油，20克老抽，40克淀粉，2只鸡蛋清的比例，一起放入真空滚揉机，启动电源，滚动5分钟即可。3，以上的比例，一次以最少5斤以上的牛肉，按比例配制为宜。
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